Управление предприятиями общественного питания

Так как в данной отрасли уровень конкуренции достаточно высок, удерживать свои позиции ресторану приходится с помощью расширения спектра услуг, улучшения их качества и продвижения товара на рынок.

Вывод: ключевым фактором, на котором следует сосредоточить анализ стратегии - уровень конкуренции в отрасли, являющийся достаточно высоким.

Оценка сильных и слабых сторон является важнейшим началом совершенствования деятельности любого предприятия. Поэтому каждый ресторан должен анализировать и оценивать свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля менеджеров и могут оказать влияние на его стратегию.

Проведем анализ сильных и слабых сторон ресторана. Это удобно сделать в форме SWOT-анализа (табл .2.2).

 

Таблица  2.2- Матрица SWOT-анализа

	Возможности 1. Использование современных  систем автоматизации (+5); 2. Расширение ассортимента (+5); 3. Хорошие возможности  для диверсификации (+5);	Угрозы 1. Появление новых конкурентов 2. Снижение потребителей  в условиях финансового кризиса  3. Угрозы расторжения  договора аренды на здание
Сильные стороны 1. Выгодное месторасположение (+5); 2. Репутация. Предприятие работает  на рынке услуг общественного  питания почти 10 лет (+10) 3.	1. Стратегия роста (использование  сильных сторон предприятия для  реализации возможностей,  связанных  с внешней средой) Цель деятельности – получение максимальной прибыли Стратегические альтернативы: 1. Концентрированный (интенсивный  рост): а) усиление позиций на рынке; б) расширение рынка; 2 Диверсифицированный рост: а) центральная диверсификация (более полное использование возможностей освоенного рынка)	1. Стратегия роста, направленная  на смягчение внешних угроз  на рынке Цель деятельности: завоевание лидирующих позиций на рынке Стратегические альтернативы: 1. Диверсификация, прежде  всего, освоение новых рынков. Для  ресторана «-»: самостоятельность ресурсов ослабляет действие угроз, создает возможности проведения независимой финансовой политики
Слабые стороны 1. Низкая платежеспособность (-10) 2. Несовершенство складского  хозяйства (-5) 3. Высокий уровень ручного  труда (-5)	Стратегия стабильности (ограниченный рост – минимизация влияния слабых сторон предприятия) Цель деятельности: рост объемов продаж Стратегические альтернативы: 1. Ориентация на инновации (инновация в данном случае  – создание новой оргструктуры, посредством усовершенствования  старой и выработки  видения  работников)	Стратегия  минимизации влияния слабых сторон предприятия и угроз внешней среды: Цель – обеспечение безубыточности коммерческой деятельности

 

Слабые стороны ООО «-»: низкая платежеспособность, неэффективность складского хозяйства,

На конец периода значение показателя установилось на уровне 0,45, что говорит о том, что предприятие не сможет восстановить свою платежеспособность, так как показатель меньше единицы.

Уменьшение стоимости компьютерной техники и развитие информационных технологий может быть использовано ресторанным комплексом для внедрения более совершенных систем автоматизации ресторанов, а это, в свою очередь упростит ведение отчетности, повысит скорость обслуживания посетителей, будет способствовать оптимизации процессов оформления заказа. Современные системы автоматизации усилят контроль над действиями персонала, расходами продуктов, перечнем оказанных услуг, повысят точность и объективность расчетов, что ускорит принятие управленческих решений. Внедрение современных информационных технологий позволит также грамотно организовать маркетинговую информационную систему на предприятии.

Хорошие возможности для диверсификации: неиспользуемые производственно – административные площади, высококвалифицированный персонал и наличие идей создают предпосылки использования помещений максимально эффективно, например, организовать прачечные на больших площадях, требующих значительной арендной платы.

Обслуживание дополнительных групп потребителей, например, организация детских праздников с приглашением знаменитых артистов, а также возможность заказа столиков посредством электронной почты, дают преимущество исследуемому предприятию перед конкурентами. В то же время наличие эксклюзивных блюд, относительно невысокие цены, разнообразное меню и рост числа постоянных корпоративных клиентов позволят избежать конкурентной угрозы.

Регулярные победы на выставках кулинарных искусств складывают репутацию производителя высококачественной продукции, и несмотря на возможные изменения во вкусах и потребностях клиентов, можно со значительной степенью уверенности утверждать, что на первом месте всегда останется качество выпускаемой продукции, а это создает возможности дальнейшего роста числа посетителей ресторанного комплекса. Более того, как выяснилось в ходе проведенного маркетингового исследования, в настоящее время деятельность предприятия в значительной степени ориентирована на удовлетворение потребностей клиентов, что усиливает его преимущества перед конкурентами.

Несовершенство складского хозяйства, высокий уровень ручного труда и т. п. могут воспрепятствовать включению ресторана в ряд ведущих лидеров среди предприятий общественного питания. Поэтому необходимым является внедрение современных складских технологий, усовершенствование системы распределения товара.

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности ресторана ООО «-», при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

Оценка сильных и слабых сторон является важнейшим началом совершенствования деятельности любого предприятия. Поэтому каждый ресторан должен анализировать и оценивать свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля менеджеров и могут оказать влияние на его стратегию.

Далее проведем оценку конкурентоспособности ресторана ООО «-»  по методике «4Р» (табл. 2.3).

 

Таблица 2.3 - Оценка конкурентоспособности ресторана ООО «-» по методике «4Р»

Факторы конкурентоспособности	ООО «-»	Конкуренты
		«Золотая рыбка»	«Китежь бар»	«Belezza»
«1Р» — продукт
Вкусовые качества продукции	5	5	4	3
Свежесть продукции	5	4	4	2
Время приготовления пищи	4	5	5	4
Торговля марка	4	5	4	4
Качество  обслуживания	4	4	3	3
Ассортимент продукции и услуг	4	4	5	4
Внешний вид персонала	5	5	4	3
Сумма	31	32	29	23
«2Р» — цена
Розничная	4	4	4	5
Виды скидок	4	3	4	3
Условия расчетов	5	4	3	4
Сумма	18	11	14	16
«ЗР» — каналы сбыта
Степень охвата рынка	4	4	5	3
Регионы сбыта	4	5	2	4
Эффективность сбытовой сети	4	5	3	3
Сумма	12	14	10	10
«4Р» — продвижение на рынке
Каналы рекламы	4	5	2	3
Бюджет рекламы	4	4	3	3
Связи с общественностью	4	4	5	2
Сумма	12	13	10	8

 

 

Экспертами выступали руководящие работники ресторана ООО «-»: директор, заведующий производством, менеджер обслуживания. Для получения информации использовался метод экспертного полуструктурированного интервью. Как правило, средняя продолжительность интервью составляла один час.

Каждому из оцениваемых показателей была выставлена экспертная оценка от 1 до 5 баллов. Присвоение оценки 1 балл означает слабую конкурентную позицию по определенному показателю, 5 баллов — сильную. Из табл. 2.4, следует сделать вывод, что конкурентные позиции ресторана ООО «-» слабы по таким направлениям как каналы сбыта и каналы рекламы. Рекламная политика ресторана ООО «-» достаточно слабая, не используется реклама в Интернете, однако создание собственной страницы в сети Интернет, возможность приема заказов через сайт – могут значительно повысить посещаемость ресторана.

Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются ресторан «Золотая рыбка», ресторан «Китежь бар». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом. Основной недостаток – достаточно высокие цены.

Результаты исследования конкурентов можно представить в виде сравнительной таблицы 2.4.

Таблица 2.4 - Результаты исследования конкурентов

Параметр	«Китежь бар»	«Золотая рыбка»	ООО «-»
1. Качество продукции	4	4,5	5
2. Качество обслуживания	4	3	5
4. Цена	4	4	5
5. Реклама	2	3	5
6. Месторасположение	4	5	5
7. Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад )	4	4	5
8. Интерьер ресторана	4	4	5

 

Результаты исследования конкурентов проводились также методом экспертных оценок. Экспертами выступали руководящие работники ресторана ООО «-». Оценки выставлялись по 5-балльной шкале.

Оценка параметров производится по пятибалльной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).

Далее оформляется матрица конкурентной реакции. Для этого необходимо оценить финансово-экономическое, рыночное положение конкурентов (табл. 2.5).

Таблица 2.5 - Матрица конкурентной реакции на рынке

Услуги ресторана ООО «-»	Услуги ресторана «Китежь бар»			Услуги ресторана «Золотая рыбка»
	Цена	Реклама	Качество	Цена	Реклама	Качество
Цена	5%	10%	5%	10%	12%	5%
Реклама	2%	5%	2%	5%	5%	3%
Качество	10%	2%	10%	15%	2%	10%

 

Если ресторан ООО «-» изменит цену, то есть снизит ее на 10%, то конкуренты вынуждены будут снизить цены: ресторан «Китежь бар» - на 5%, а ресторан «Золотая рыбка» - на 10%, при этом им придется увеличить расходы на рекламу соответственно: на 10% и на 12%; им также придется улучшить качество соответственно: на 5% и на 5%.

Если ресторан ООО «-» увеличит расходы на рекламу на 10%, то «Китежь бар» снизит свои цены на 2%, а «Золотая рыбка» - на 5%.Им придется увеличить расходы на рекламу соответственно на 5% «Китежь бар» и на 5% «Золотая рыбка» и улучшить качество услуг «Китежь бар» на 2%, «Золотая рыбка» на 3%.

Если ресторан ООО «-» улучшит качество услуг на 10%, то «Китежь бар» снизит цену на 10%, а «Золотая рыбка» - на 15%.Они увеличат расходы на рекламу «Китежь бар» на 2%, «Золотая рыбка» на 2%. Кроме того, они попытаются улучшить качество услуг соответственно «Китежь бар» на 10%, «Золотая рыбка» на 10%.

Вывод: Если повышается качество услуг, то пропорционально повышается цена услуг. Снижение цены может быть достигнуто либо за счет реализации стратегии фирмы по ресурсосбережению, либо за счет уменьшения прибыли с целью ускорения реализации неконкурентоспособных услуг. Действие фирмы по усилению рекламы сопровождается, как правило, дополнительными затратами. Конкурентная реализация на рынке ресторанных услуг г. Москвы достаточно эластична. Таким образом, ресторан ООО «-» должен адекватно реагировать на действия конкурентов.