Управление предприятиями общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2014 в 18:47, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой – посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и, тем самым, способствует повышению качества их жизни. Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового населения.

Скачать архив (410.88 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Управление предприятиями общественного питания.doc

— 1.60 Мб (Скачать файл)

Из данных таблицы 2.12 видно, что директору требуется существенно повысить уровень образования, свои умения в сфере ведения деловых переговоров с компаньонами, с коллегами по работе, быть более тактичным в отношениях с подчиненными, а самое главное — проявлять больший интерес к нововведениям.

Менеджер по обслуживанию — 35 лет (стаж в этой сфере деятельности 5 лет), оценка деловых и личностных качеств представлена в табл. 2.13, показывающая, что менеджеру по обслуживанию требуется существенно повысить квалификационный уровень, быть более внимательным и тактичным в отношениях с подчиненными.

Таблица 2.13 - Оценка деловых и личностных качеств менеджера по обслуживанию

	Критерии оценки по деловым и личностным качествам кадров	Баллы
	Критерии оценки по деловым и личностным качествам кадров	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	Деловые качества
1	Уровень компетентности, профессионального мастерства и квалификации						х
2	Организаторские способности								х
3	Интерес к нововведениям								х
4	Умение вести деловые отношения							х
5	Работоспособность									х
6	Высшее образование									х
7	Отношение к критике					х
8	Способность видеть перспективу развития предприятия									х
9	Поведение в нестандартных, сложных и рискованных ситуациях							х
	Личностные качества
1	Быстрота и гибкость ума								х
2	Рассудительность						х
3	Рационализм в действиях						х
4	Тактичность по отношению к подчиненным						х
5	Доступность руководителей для подчиненных						х
6	Коммуникабельность								х
7	Цельность характера								х
8	Решительность в действиях						х
9	Дружелюбие								х

Заведующий производством — 34 года (стаж в этой сфере деятельности 12 лет), оценка деловых и личностных качеств представлена в табл. 2.14.

Таблица 2.14 - Оценка деловых и личностных качеств заведующего производством ресторана

	Критерии оценки по деловым и личностным качествам кадров	Баллы
	Критерии оценки по деловым и личностным качествам кадров	1	2	3	4	5
	Деловые качества
1	Уровень компетентности, профессионального мастерства и квалификации					х
2	Организаторские способности					х
3	Интерес к нововведениям			х
4	Умение вести деловые отношения				х
5	Работоспособность					х
6	Высшее образование					х
7	Отношение к критике		х
8	Способность видеть перспективу развития предприятия				х
9	Поведение в нестандартных, сложных и рискованных ситуациях					х
	Личностные качества
1	Быстрота и гибкость ума				х
2	Рассудительность					х
3	Рационализм в действиях					х
4	Тактичность по отношению к подчиненным			х
5	Доступность руководителей для подчиненных				х
6	Коммуникабельность				х
7	Цельность характера				х
8	Решительность в действиях					х
9	Дружелюбие			х

Заведующий производством умеет профессионально общаться с работниками и управлять ими, обладает высокими организаторскими способностями. Ему необходимо быть более вежливым, дружелюбным, а также тактичным по отношению к подчиненным.

Шеф-повар (46 лет, стаж — 15 лет), оценка деловых и личностных качеств представлена в табл. 2.15.

Таблица 2.15 - Оценка деловых и личностных качеств шеф-повара

	Критерии оценки по деловым и личностным качествам кадров	Баллы
	Критерии оценки по деловым и личностным качествам кадров	1	2	3	4	5
	Деловые качества
1	Уровень компетентности, профессионального мастерства и квалификации					х
2	Организаторские способности			х
3	Интерес к нововведениям				х
4	Умение вести деловые отношения			х
5	Работоспособность					х
6	Высшее образование					х
7	Отношение к критике				х
8	Способность видеть перспективу развития предприятия			х
9	Поведение в нестандартных, сложных и рискованных ситуациях					х
	Личностные качества
1	Быстрота и гибкость ума					х
2	Рассудительность				х
3	Рационализм в действиях					х
4	Тактичность по отношению к подчиненным				х
5	Доступность руководителей для подчиненных					х
6	Коммуникабельность				х
7	Цельность характера				х
8	Решительность в действиях					х
9	Дружелюбие				х

Заведующий производством является высококвалифицированным специалистом. Это тактичный, рассудительный и коммуникабельный человек.

Официант, возраст — 24 года (стаж работы в этой сфере деятельности 4 года), оценка деловых и личностных качеств представлена в табл. 2.16.

Таблица 2.16 - Оценка деловых и личностных качеств официанта

	Критерии оценки по деловым и личностным качествам кадров	Баллы
	Критерии оценки по деловым и личностным качествам кадров	1	2	3	4	5
	Деловые качества
1	Уровень компетентности, профессионального мастерства и квалификации					х
2	Организаторские способности					х
3	Интерес к нововведениям					х
4	Умение вести деловые отношения				х
5	Работоспособность					х
6	Высшее образование		х
7	Отношение к критике				х
8	Способность видеть перспективу развития предприятия				х
9	Поведение в нестандартных, сложных и рискованных ситуациях					х
	Личностные качества
1	Быстрота и гибкость ума					х
2	Рассудительность					х
3	Рационализм в действиях					х
4	Тактичность по отношению к подчиненным					х
5	Доступность руководителей для подчиненных				х
6	Коммуникабельность					х
7	Цельность характера				х
8	Решительность в действиях					х
9	Дружелюбие					х

Официант, который оценивался, является высококвалифицированным специалистом, отлично знает ассортимент реализуемой продукции, технологию приготовления блюд и правила подачи вино-водочных изделий. Повара ресторана «-», имеют профессиональную подготовку и сдают экзамены для подтверждения профессиональных навыков; успешно сдавшие экзамен, получают сертификат о профессиональной подготовке.

Анализ выше представленных таблиц показал, что в ресторане ООО «-» необходимо регулярно проводить тренинги. Участие в тренинге повышает восприимчивость работников ресторанного сервиса к проблемам посетителей, развивает умение взаимодействовать с членами коллектива, гостями, значительно улучшает уровень обслуживания.

2.2.4 Анализ управления финансами ООО «-»

Проведем экономический анализ деятельности ресторана «-»,

Основные показатели хозяйственной деятельности представлены в таблице 2.17.

Таблица 2.17 -Основные показатели хозяйственной деятельности ресторана «-»

Показатели	2006	2007	2008	Отклонение 2008 г. от 2006 г.
Показатели	2006	2007	2008	абсолютное	Темп прироста, %
1. Товарооборот, тыс. руб., в том числе	12902	14210	16300	3398	26,34
- по продукции собственного производства	9 870	12 600	14000	4130	41,84
-по покупным товарам	3 032	1 610	2130	-902	-29,75
2. Валовой доход, тыс. руб.	3 199	3 568	4800	1601	50,05
3. Уровень валового дохода, %	24,8	25,1	29,44	4,64	18,71
4. Издержки обращения, тыс. руб.	2564,4	2 796,0	3300	735,6	28,69
5. Уровень издержек обращения, %	19,8	19,5	20,24	0,44	2,22
6. Прибыль от реализации, тыс. руб.	634,6	772	1500	865,4	136,37
7. Рентабельность. %	5	5,4	9,2	4,2	84,00
8. Численность обслуживающего персонала, чел.	15	15	15	0	0,00
9 Товарооборот на 1 работника, тыс. руб./чел.	860,13	447,3	1086,66	226,53	26,34

Информация о работе Управление предприятиями общественного питания