Шпаргалка по "Менеджменту"

“Перший” - гармонічність, комфортність і вибір  послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів  нескладного приготування, в т.ч. заказних і фірмових - для барів. Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:

(ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація) — рівня обслуговування  і надаваних послуг.Заклади ресторанного  господарства поділяють на такі групи:  Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них.Ця група охоплює ресторан ресторан-бар кафе  кав'ярню.  кафе-бар,кафе-пекарню,чайний салон,кафетерій,закусочну; шинок

 Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них.Ця група охоплює: бар,  нічний клуб,  пивну залу

 Продаж їжі і напоїв для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками Ця група охоплює: їдальню, буфет

 Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях

Ця група  охоплює: фабрику-заготівельню, фабрику-кухню,   домову кухню, ресторан за спеціальними замовленнями (catering). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

48. Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика.

Тип (від  грец.typos-форма, зразок) підприємства ресторанного господарства - різні групи підприємств , виділені на основі діючих державних  стандартів.

 Типи  підприємств харчування, а для  ресторанів і барів їх класи(люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем (організацією або індивідуальним підприємцем ) послуги у відповідності з державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного господарства. Класифікація підприємств” Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

 Ресторан  – підприємство ресторанного  господарства з широким асортиментом  страв складного приготування, включаючи  заказні та фірмові ; винно-горілчані,  тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

 Бар –  підприємство ресторанного господарства  з барною стійкою, що реалізує  змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні  та безалкогольні напої, закуски,  десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

 Кафе  – підприємство по організації  харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений  в порівнянні з рестораном  асортимент продукції. 

 Реалізує  фірмові, заказні страви, вироби  і напої. 

 Їдальня  – загальнодоступне або яке  обслуговує певний контингент  споживачів, підприємство ресторанного  господарства, що виробляє і реалізує  страви у відповідності з різноманітним  по дням тижня меню.

 Закусочна – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

Корчма – (рос. “питейный дом” ХІ век ) – постоялий  двір з продажем алкогольних напоїв, які виготовлялися на місці . Слово “корчма” зустрічається у мовах більшості слов’янських народів. Наші предки так називали місце, куди люди приходили відпочити, влаштувати веселе застілля з піснями і музикою. Заклади , де продавали і пили горілку, називали ще “орандами”, “вигодами”, ”гостинцями”,”монопольками”,”шинок”.Подібних “горілчаних” хат, де вольному воля, а п’яному рай, чимало було по селах і містах України (в м. Глухові, скажімо у XVIII ст.. нараховувалось близько 160 шинків). 
 
 
 

49. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства.

Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основних характеристик:

— місце  розташування закладу і стан прилеглої  території;

— вид, тип  та особливості будівлі;

— комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

—  рівень оснащеності закладів устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;

— процес обслуговування;

— асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;

— освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

— номенклатура додаткових послуг.

У всіх закладах РГ має бути передбачено відповідність  вимогам щодо безпеки життя і  здоров’я, споживачів згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.

У всіх закладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.

Відповідно  до свого типу у закладах РГ має  бути передбачено наявність необхідних виробничих та побутових приміщень  згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.

Відповідно  до типу в закладах РГ має бути передбачено  наявність необхідного устаткування для готування і продажу їжі  згідно з Рекомендованими нормами [3].

Склад і  площі приміщень закладів РГ передбачено  привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3

Відповідно  до типу і класу закладу РГ має  бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.

Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4]

Інформацію  про тип і клас закладу , належність, режим його роботи треба розміщувати  на фасаді приміщення. 
 
 
 

50. Охарактеризуйте проблеми розвитку готельно-ресторанного господарства.

Проаналізувавши послуги ресторанного господарства, а також додаткові послуги, що надають готелі, були виявлені такі проблеми:

 низький  рівень кваліфікації офіціантів (відсутність етично-моральної освіти, гостинності у обслуговуючого персоналу та відсутність знань не тільки іноземної мови, а й української);

 невідповідність  стандартам рівня оснащення та  підготовки залів до обслуговування;

 залишки  старих систем обслуговування  та низький рівень комп’ютеризації й автоматизації у готелях низької категорії;

 недостатній  розвиток організації відпочинку;

 відсутність  в більшості ресторанів при  готелях традиційної української  кухні та дитячого меню;

 невизначені  особливості організації обслуговування  індивідуальних туристів, груп туристів та іноземних туристів;

 неорганізований  та недостатній рівень обслуговування  в номерах та відсутність послуг  харчування на поверхах;

 нерозвинений  рівень кредитної системи та  системи бонусів для заохочення  постійних споживачів;

 низька  інформаційна база та низький  рівень рекламної компанії.

Основні проблеми готельного ринку України:  
1. Незначна частка присутності всесвітньо відомих транснаціональних готельних корпорацій. Готельний ринок України є надзвичайно привабливим для міжнародних гравців через відсутність якісної пропозиції та зростаючого попиту. Сьогодні на українському ринку працюють такі міжнародні готельні оператори, як «Radisson SAS», «Rixos», «Hyatt International», «Inter Continental». Суттєвою перешкодою для зарубіжних інвесторів і операторів є складність отримання дозволів в місцевих органах влади, а також проведена політика держави, яка не спрямована на поліпшення інвестиційного клімату країни.  
2. Відсутність якісної пропозиції - застаріла матеріально-технічна база готелів, необхідність реконструкції готельного фонду, невисокий рівень обслуговування, нестача кваліфікованого персоналу.  
3. Високий рівень цін - вартість проживання в готелі в Україну набагато вище проживання в готелі аналогічного класу в Європі, що пояснюється, в першу чергу, дефіцитом готелів на ринку. Відзначимо, що вартість проживання в готелях різної категорії коливається в Україну від $ 6-8 (в гуртожитках готельного типу в регіонах), до $ 300-400 в готелях класу 4 зірки. При цьому в готелі «Прем'єр Палас» вартість проживання в номері Premier Royal Suite становить близько $ 3000.  
4. Відсутність привабливого інвестиційного клімату. При створенні інвестиційного клімату, який сприяв би залученню матеріальних та фінансових ресурсів у готельне господарство ключовою вимогою є зменшення оподаткування і гарантії забезпечення прав власності. Питання зменшення податкового пресу доцільно розглядати в аспекті зниження ставок на три основні види податків - податок на додану вартість, податок на прибуток та нарахування на заробітну плату, що дозволить забезпечити зменшення частини відчужуваного доходу, і буде стимулювати зацікавленість у розвитку підприємництва в готельній сфері.  
5. Більші терміни окупності готельних проектів. Період окупності готелів в Україні становить 6-8 років, що є більш тривалим строком порівняно з торговими та офісними об'єктами.  
6. Політична нестабільність в країні.  
7. Складності в банківській сфері - українські комерційні банки видають кредит юридичним і фізичним особам СПД під дуже високий відсоток, що не є стимулом для розвитку матеріально-технічної бази засобів розміщення.  
8. Складнощі із землевідведенням, дефіцит вільних земельних ділянок, особливо в столиці і великих містах.  
9. Сектор готелів рівня трьох зірок і нижче залишається в Україні незаповненим і представлений в основному підприємствами з украй низьким рівнем обслуговування і невеликим набором послуг.  
До перспективних напрямків і тенденцій розвитку ринку готельних послуг в Україні можна віднести наступні:  
. Активний розвиток малих готелів.

Найбільш затребуваними  стануть найдешевші засоби розміщення - хостели (від англ. hostel - молодіжний гуртожиток). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

51. Поняття виробничої  та торгівельної  діяльності закладів ресторанного господарства.

     Заклад  ресторанного господарства – структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює торгово-виробничу  діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва  і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів. Залежно від характеру торгово-виробничої діяльності заклади ресторанного господарства підрозділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, їдальні й ін. Заклади з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати й готову продукцію, а потім самі реалізують її в залах, буфетах, магазинах кулінарії. Залежно від типу, місця розташування, ступеня матеріально-технічної оснащеності й обсягу надаваних споживачам послуг підрозділяють на типи і класи.

     Заклади  з характерними рисами обслуговування, асортиментом реалізованої кулінарної продукції й номенклатурою надаваних  споживачеві послуг діляться на типи закладів ресторанного господарства

     По  виробничо-торговельній ознаці (з урахуванням виконання функцій по готуванню й реалізації їжі) заклади ресторанного господарства підрозділяються на заготовочні й доготівельні.

     Таким чином,  виробничо-торгівельна діяльність закладу ресторанного господарства має включати всю діяльність закладу, тобто виробничу систему та торгівельну діяльність суть якої в ресторанному господарстві зводиться до організації споживання продукції і надання послуг обслуговування.До складу виробничої системи будь-якого рівня ієрархії (підприємство, цех, дільниця, робоче місце) включають такі ресурси:

     • Технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо;

     • Технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність конкурентоспроможних ідей, наукові розробки;

     • Кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад працівників, їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої системи;

     • Просторові: площа виробничих приміщень, території підприємства, комунікацій, можливості їх розширення;