Шпаргалка по "Менеджменту"

32. Раціональне використання матеріально технічних  і трудових ресурсів в ресторанах.

 Раціональне  й економне використання матеріально-технічних  і трудових ресурсів ресторанів, спрямоване на зниження рівня  витрат, дозволяє підвищити ефективність  виробництва в цілому без додаткових вкладень. Саме тому вирішення цього питання є одним із найважливіших завдань менеджменту ресторанного бізнесу. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів - це сукупність заходів, методів, факторів і принципів, які забезпечують зниження витрат на одиницю ресторанної продукції. 

Заходи щодо економного використання матеріально-технічних  і трудових ресурсів підприємств  ресторанного бізнесу можна поділити на виробничо-технічні й організаційно-економічні

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

33. Опишіть фактори  ресурсозберігаючих  технологій.

Завдання  менеджменту полягає у відслідковуванні можливостей щодо використання харчових і технічних відходів виробництва  й оперативному плануванні використання окремих складових цих ресурсів.

 
 
 
 
 
 
 

34. Особливості виробничої діяльності підприємств ресторанного бізнесу.

До особливостей виробничої діяльності підприємств  ресторанного бізнесу відносять: 

- виконання  ними трьох взаємопов'язаних функцій:  виробництво кулінарної продукції,  її реалізація й організація споживання, в той час як підприємства харчової промисловості виконують лише функцію виробництва, а підприємства торгівлі - лише функцію реалізації; 

- виготовлення  продукції, з обмеженим терміном  реалізації, що вимагає виготовлення  страв невеликими партіями залежно від їх реалізації; 

- необхідність  суворого дотримання працівниками  підприємств санітарно-гігієнічних  вимог; 

- необхідність  забезпечення контролю за якістю  використовуваної сировини, процесами  приготування й реалізації готових  страв; 

- залежність асортименту виготовленої й реалізованої продукції від попиту й особливостей обслуговуючого контингенту, його 

професійного, вікового й національного складу, умов праці та інших факторів; 

- залежність  режиму роботи підприємства від  його місцерозташування, наявності аналогічних підприємств; 

- значне  коливання попиту на продукцію  залежно від годин доби, днів  тижня, сезону. 

Особливості виробничої діяльності ресторанів і  їх підрозділів передбачають одночасне  застосування кількох видів графіків робочого часу працівників: лінійного, стрічкового (ступіньчастого), двобригадного, неповного робочого дня та ін. 
 

35. Подайте визначення  поняття «цехова  структура виробництва».

Приготування  кулінарної продукції на підприємствах  обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Цех - це відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця. 

Виробничі відділення виділені в цехах підприємств  характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим виробничим циклом. В ресторанах, наприклад, в гарячому цеху виділяються два відділення: супове й соусне. 

Технологічною (поточною) лінією називають систему  робочих місць, розміщених відповідно до послідовності технологічних  процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. 

Робоче місце - це визначена робоча площа, яка  укомплектована засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу. 

Виробнича структура ресторанів являє собою  комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємозв'язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташуванням. 

Цехова структура  виробництва ресторанів дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використовується праця висококваліфікованих працівників й створюються умови для широкого впровадження досягнень науково-технічного прогресу. 

Безцехова структура виробництва застосовується на підприємствах, де немає можливостей  для створення окремих цехів. Для таких підприємств є характерним  виконання повного виробничого  циклу на виділених технологічних  лініях з універсальними робочими місцями. Така структура виробництва переважає при постачанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності. 

36.Перечисліть  основнівимоги до  організації технологічних  ліній та робочих  місць у цехах  підприємств громадського  харчування.

Цех - це відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Виробничі відділення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим виробничим циклом. В ресторанах, наприклад, в гарячому цеху виділяються два відділення: супове й соусне.

Технологічною (поточною) лінією називають систему робочих місць, розміщених відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Робоче  місце - це визначена робоча площа, яка укомплектована засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу.

Виробнича структура ресторанів являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємозв'язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташуванням.

Цехова  структура виробництва ресторанів дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використовується праця висококваліфікованих працівників й створюються умови для широкого впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Безцехова структура виробництва застосовується на підприємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Для таких підприємств є характерним виконання повного виробничого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними робочими місцями. Така структура виробництва переважає при постачанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності. Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів, дотримання правил техніки безпеки та протипожежної безпеки. Згідно з будівельними нормами й правилами виробничі приміщення розміщуються у наземних поверхах будівель. їх висота повинна бути не нижчою 3,3 м. Стіни виробничих приміщень рекомендується облицьовувати плиткою світлих тонів, стелю білити крейдою, а підлогу вкривати водовідштовхуючою плиткою, з нахилом до трапів 0,015м. Санітарно-гігієнічні умови, освітлення, температура, вологість й циркуляція руху повітря повинні відповідати санітарним нормам. Освітлення використовується як природне, так і штучне, причому співвідношення площі вікон та площі підлоги повинне становити 1:6 (для невиробничих приміщень - 1:8) або 175-200 люксів на 1 кв.м підлоги. Найсприятливішою є температура 18-25 °С при вологості повітря 60-80%. Умови підвищеного комфорту на виробництві створюються при встановленні приточно-витяжної вентиляції або забезпечення кондиціонування повітря. Ресторани забезпечуються системою холодного господарсько-питного й гарячого водопостачання. Забезпечення водою, як правило, здійснюється централізовано від водопровідної мережі. Для водопостачання ресторанів, розміщених у санаторно-курортній зоні, віддаленій від населених пунктів, використовуються свердловини різної глибини, вода з яких відповідає санітарним вимогам. 

Для обігріву приміщень у зимовий період застосовуються централізовані системи опалення з  примусовою циркуляцією теплоносія. 

37. Класифікація факторів, від яких залежить  якість продукції  підприємств ресторанного  бізнесу.

Під поняттям «якість» слід розуміти сукупність характеристик  продукції, які відносять до її здатності  задовольняти потреби споживачів. Потреби виникають при незадоволенні вимог організму людини. Вони необхідні для її нормальної життєдіяльності й спрямовані на ліквідацію цієї незадоволеності. Продукція - це комплексне поняття, яке являє собою результат діяльності підприємства. Поняття якості використовується також у терміні система якості - що означає сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального керівництва якістю.

Класифікація  факторів, від яких залежить якість продукції  підприємств ресторанного бізнесу

Для попередження негативного впливу цих факторів на рівень якості кулінарної продукції  є необхідним створення системи  управління якістю, яка передбачає цілеспрямоване й скоординоване  застосування систем і методів управління якістю на всіх стадіях  

технологічних процесів - від придбання сировини й необхідних продовольчих товарів  до моменту реалізації виготовленої продукції за участю менеджерів усіх рівнів при раціональному використанні технічних можливостей підприємства й наукових принципів організації праці. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

38. Які фактори впливають  на якість кулінарної  продукції.

 
 
 
 
 

39. Ділове спілкування,  його види та  форми.

Ділове спілкування  існує в двох формах: усній і  писемній  .

Усне ділове мовлення — це спілкування людей під час виконання ними службових обов´язків (під час бесід, нарад, у години приймання відвідувачів тощо). Це може бути мовлення однієї службової особи перед іншою або перед колективом чи зібранням.

Писемне спілкування  є вторинним щодо усного мовлення. Воно й виникло пізніше. Писемне мовлення офіційно-ділового стилю є монологічним.

Усне мовлення ділової людини має бути:

— виразним (потрібно з чіткою дикцією вимовляти  кожне слово);

— точним і  недвозначним (використовувати слова  з прямим значенням);

— логічним (продумувати кожну фразу, викладати думки послідовно, логічно);

— відповідним  ситуації мовлення (кожен службовець повинен пам´ятати: що — кому —  коли — де — про що — чому говорить і відповідно добирати мовні засоби);

— нестандартним;—  доречним;— змістовним;— стислим (у народі кажуть, що багато говорити не завжди означає багато сказати).

Усна форма  ділового стилю  

Ділова бесіда, діловий прийом, ділова доповідь, ділова розмова по телефону, ділова нарада, ділові переговори.

Писемна форма  ділового стилю

Документи різних видів: автобіографія, резюме, заява, пропозиція, скарга, характеристика, трудова книжка, особовий листок з обліку кадрів, довідка, висновок, доповідна записка, пояснювальна записка, запрошення, звіт, лист, оголошення, план, протокол, витяг із протоколу, телеграма, адреса, телефонограма, радіограма, факс, акт, доручення, розписка, список, таблиця, накладна, договір, трудова угода, контракт, ділова доповідь (написаний текст) тощо

 Досвід  свідчить, що в практиці ділового  спілкування особливе значення має уміння говорити, слухати, ставити запитання, сприймати партнера, стримувати емоції.

У діловому спілкуванні можуть виступати такі його форми:

товариське, дружнє;робоче, службове;ділове, професійне;інтимне, приятельське;

випадкове;формально-поверхове.Від форми залежить саме спілкування, його зміст та відповідна поведінка людей. Справжньою культурою ділового спілкування є уникнення приниження та образи партнера. 

40.       В чому полягає  технологія спілкування.

Зміст технології ефективного спілкування в конфлікті можна звести до дотримання певних правил і норм спілкування, а саме:

      – концентруйте увагу на тому, хто говорить і на його повідомленні;

      – уточнюйте, чи правильно  ви зрозуміли як загальний  зміст інформації так і її  деталі;

      – в процесі спілкування не перебивайте людину, яка говорить, не давайте поради, не критикуйте, не підводьте підсумків;