Шпаргалка по "Менеджменту"

27.  Функція менеджменту  «організація виробництва  послуг проживання».

Управлінська  діяльність на підприємствах готельного бізнесу є специфічним різновидом трудового процесу з функціональною неоднорідністю. В готельному господарстві функціональні аспекти управлінської діяльності відзначаються евристичністю, адміністративністю і операторністю.

Для того, щоб  менеджмент підприємства забезпечував ефективну роботу по наданню послуг проживання, система управління повинна бути конкурентоздатною й мати певні характеристики: 

- обмежене  число рівнів управління;

- компактні  підрозділи, укомплектовані кваліфікованими  фахівцями;

- виробництво  послуг проживання й надання  додаткових послуг повинні бути  орієнтовані на задоволення вимог споживача.

Фукція менеджменту  «організація» в готельному господарстві реалізовується шляхом виконання окремих  виробничих процесів в структурних  підрозділах на основі їх взаємодії. Надаючи основну послугу - послугу  проживання, підприємства готельного бізнесу надають також і додаткові платні і безкоштовні послуги. 

До безкоштовних послуг відносять:- виклик швидкої допомоги або лікаря;- пробудження у визначений термін;- доставка в номер кореспонденції;- надання посуду й столових приборів;- надання місця для автостоянки;-   замовлення таксі;-   послуги банкомату тощо.

До платних  послуг відносять:- транспортне обслуговування;- перукарські послуги;- послуги пральні;- послуги хімчистки;- користування факсом, ксероксом, комп'ютером;- відвідування сауни;- заняття у спортивному залі;- реєстрація в ВВІР;- екскурсійне обслуговування;- замовлення квитків тощо. 
 
 
 
 
 
 

28. Перечисліть функціональні  обов’язки менеджерів  готельного бізнесу.

На підприємствах  готельного бізнесу існує чітка  ієрархія апарату управління, в межах якої місце кожного її члена чітко визначене відповідно до його статусу. У нижньому щаблі ієрархії знаходяться працівники зайняті безпосереднім виконанням виробничих процесів. До них відноситься виробничий персонал готелю, так звані індивідуальні учасники трудового процесу. Керівництво їхньою діяльністю здійснює багатоповерхова піраміда менеджерів, у якій виділяють три рівні: 

- менеджери,  які керують роботою лише окремих  працівників і не контролюють  діяльність інших менеджерів;

- менеджери,  які керують роботою інших менеджерів. В їх обов'язки входить пошук методів вирішення найважливіших завдань, участь у складанні планів;

- менеджери  вищої ланки, які відповідають  за постановку глобальних завдань,  формування стратегії розвитку, визначення пріоритетних напрямів діяльності і системи внутрішніх цінностей підприємства. 

Функція менеджменту  підприємств готельного бізнесу  «організація» реалізується через  особливі функціональні обов'язки менеджерів.

• По-перше, менеджери встановлюють цілі, визначають конкретні завдання в кожній групі цілей і через доведення їх до інших працівників підприємства, від роботи яких залежить досягнення даних цілей, забезпечують ефективність діяльності підприємства.
• По-друге, менеджери виконують організаційну функцію, аналізуючи діяльність й приймаючи рішення, необхідні для досягнення цілей. Вони групують проблеми та добирають працівників для їх виконання.
• По-третє, менеджери підтримують постійні комунікаційні процеси в колективі з урахуванням мотивації та стимулювання, аналізу, оцінки й інтерпретації результатів роботи кожного працівника підприємства. Менеджери сприяють професійному зростанню працівників, включаючи себе особисто.

 
 
 
 
 
 

29. Специфічні принципи  здійснення функції   «організація»  в готелях

При реалізації функції менеджменту «організація» на підприємствах готельного бізнесу дотримуються, специфічних принципів, які відрізняють ці підприємства від підприємств інших сфер діяльності, а саме:

- Принцип обумовленості  функцій управління персоналом цілям виробництва. Зміст цього принципу полягає у тому, що функції управління персоналом формуються і змінюються не довільно, а відповідно до потреб і цілей виробництва.

- Принцип потенційних  імітацій. Цей принцип твердить, що тимчасова відсутність окремих працівників не повинна переривати процес здійснення виробничих операцій.

- Принцип економічності передбачає найбільш ефективну й економічну організацію технологічних процесів, зниження витрат на одиницю послуг, пропонованих підприємством.

- Принцип відповідності організації виробництва послуг кращим зарубіжним і вітчизняним аналогам.

- Принцип прогресивності  та перспективності. При організації технологічних процесів, укомплектуванні їх обладнанням і засобами праці необхідно враховувати перспективи розвитку підприємства і можливість впровадження прогресивних технологій у виробництво послуг.

- Принцип комплексності. На підприємствах готельного господарства необхідно враховувати всі чинники, які впливають на організацію процесів надання послуг.

- Принцип оперативності  та оперативного  реагування. При виході з ладу окремого ланцюга в процесі надання послуг у стислий термін ліквідується виникла ситуація.

- Принцип оптимальності передбачає обрання найраціональнішого варіанту для конкретних умов організаційної діяльності підприємства.

- Принцип ієрархічності. Цей принцип регулює управлінську взаємодію у вертикальних структурах апарату управління.

- Принцип автономності передбачає, що у будь-яких горизонтальних і вертикальних структурах управління організацією виробництва послуг повинна забезпечуватись раціональна автономність структурних підрозділів або окремих керівників.

- Принцип узгодженості. Всі структурні підрозділи підприємства готельного господарства повинні узгоджувати свої дії.

- Принцип комфортності. При організації технологічних процесів на підприємствах повинен забезпечуватись максимум зручностей для їх виконання.

- Принцип єдності  управління. Незалежно від організаційної структури підприємства, ступеня децентралізації й делегування повноважень один керівник повинен нести повну й абсолютну відповідальність за роботу всього колективу.

- Принцип диференціації робіт. Різні види робіт мають різні характеристики, що необхідно враховувати при поділі виробничих процесів між працівниками. Висококваліфікована індивідуальна праця вимагає інших умов, ніж некваліфікована.

- Поділ складних  робіт на окремі операції, їх  спеціалізація і стандартизація. 

Реалізація  зазначених принципів в діяльності підприємств дозволяє знизити витрати  на виробництво послуг, на які припадає значна питома вага у загальній собівартості послуг готельного бізнесу. Використання у практичній діяльності принципів функції менеджменту «організація виробництва послуг проживання» підтверджує особливість і неординарність цієї галузі та її відмінність від інших сфер діяльності. 
 
 

30.  Функція менеджменту  «організація виробництва  послуг проживання».

Залежно від  місцерозташування й обслуговуваного  контингенту споживачів підприємства громадського харчування поділяють  на загальнодоступні й такі, що пов'язані  з обслуговуванням певного контингенту населення. До загальнодоступних підприємств відносяться ресторани, які функціонують при готельних комплексах, а також ті підприємства харчування, які розміщуються в житлових районах, торговельних центрах, у зонах масового відпочинку, на території вокзалів, близько автодоріг, при мотелях, кемпінгах тощо.

Ресторани - це особливий тип підприємств  громадського харчування, якому притаманні найвищі вимоги щодо комфорту, якості обслуговування й асортименту пропонованих страв та режиму роботи. Харчування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку й дозвілля відвідувачів. У значних за обсягом залах ресторанів, за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів, виділяються окремі зони для створення зручностей і затишку. Ресторани можуть спеціалізуватись на виготовленні страв із визначеної групи сировини (рибна, молочна) чи страв національної кухні. Високий рівень комфорту в ресторанах досягається за рахунок сучасних архітектурно-художніх вирішень інтер'єрів залів, оригінального освітлення, високоякісної організації обслуговування. Ресторани можуть мати банкетні зали для обслуговування спеціальних заходів (весілля, відзначення ювілеїв чи свят), а також барні стійки для реалізації коктейлів, кави, морозива. Рівень культури обслуговування, художнє оформлення залів, вид пропонованої сервіровки столів повинні відповідати назві підприємства та його розрядності.

У зв'язку з  високими вимогами клієнтів до якості пропонованих страв та форми нарізки  продуктів, ресторани воліють використовувати  високоякісну сировину, хоча можуть використовувати й напівфабрикати промислового виробництва. Використання останніх є характерним для ресторанів малої місткості й низької розрядності, або ж для підприємств які не дбають про підвищення іміджу й реалізують стратегію діяльності, відому під назвою «збір урожаю».

Слід відмітити, що більшість ресторанів високорозвинених зарубіжних країн працює на напівфабрикатах, виробництво яких є досить високого рівня за якістю й асортиментом. Проте найфешенебельніші ресторани, незважаючи на значні переваги індустріальних методів приготування продукції, пропонують споживачам страви лише з високоякісної сировини.

Технологічний процес виробництва  кулінарної продукції  більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності. Відтак для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Цех - це відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця. 
 
 
 

31. Оперативне управління  технологічними процесами  в ресторанах.

  Основою  багатогранної діяльності ресторанів  є виробництво, яке являє собою  сукупність процесів перетворення  сировини на готову продукцію.  Управління виробничим процесом  здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й оптимального використання потужності виробництва. Основою оперативного планування є виробнича програма, яка визначає асортимент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої продукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозволяє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисельний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери обслуговування й дбати про підвищення технічного рівня підприємств. План-меню є основою при складанні меню для споживачів, яке оприлюднюється в залі ресторану й за яким споживачі здійснюють замовлення страв. На основі плану-меню розробляються виробничі завдання для виконавців (бригадири, кухарі) й складаються графіки роботи працівників. Відповідно до плану-меню менеджери виробництва розробляють технологічну документацію (технологічні картки й схеми приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), використовуючи нормативно-технічну документацію: збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, накази та розпорядження місцевих органів влади тощо.