Развитие ресторанного бизнеса в российской (международной) практике

Обеспеченность  местами предприятий общедоступной  сети в городе на 2007 года составляла 45 мест на 1000 человек (при контрольном  показателе на 2006 год 40 мест). Согласно стратегическому проекту «Кухня на любой вкус» к 2015 году этот показатель должен вырасти до 55 мест на 1000 жителей. По российским нормам на тысячу жителей должно приходиться 40 посадочных мест в объектах общепита.

     По  данным комитета: 46 % от всех предприятий общепита, расположенных внутри ТЦ Екатеринбурга, составляют фудкорты (точки быстрого питания в торгово-развлекательных центрах). Второе место по популярности в ТЦ занимают кафе и кофейни - 22 %. Самыми востребованными заведениями в городе, по данным комитета, являются предприятия быстрого обслуживания. Основные посетители недорогих заведений с чеком от 80 до 500 руб. - молодые люди, которые хотят не только поесть, но и развлечься, пообщаться с друзьями.

     Элитных ресторанов в Екатеринбурге, по оценкам участников рынка, около 30. В их числе - «Троекуровъ», «Дольче Вита», «КЭФ», «Фигаро», «Ля Ронд», «Халиф». Средний чек в этих заведениях - 2000-3000 руб. Клиентура премиум-сегмента растет главным образом за счет столичных и иностранных бизнес-туристов.

     Крупными  операторами рынка общепита в  городе являются несколько коммерческих структур, среди которых эксперты выделяют ООО «Малахит», ООО «Реста Менеджмент» и ООО «Ресторан  Большой Урал».

«Малахит» представляет в Екатеринбурге 42 заведения  общественного питания и индустрии развлечений: street-сеть «Донер Кебаб», сеть фаст-фудов «Мак Пик», сеть ресторанов «Сандэй», сеть кафе-пекарен «Поль Бейкери», сеть ресторанов «Суши-Ко», рестораны «Грандъ-Буфетъ» (русская кухня), «Градара» (итальянская кухня), «Базар» (азиатская кухня), «Пивной Барон» (немецкая кухня, пивная линейка из 10 наименований), кальян-бар «Базар».

     «Реста  Менеджмент» развивает в первую очередь концептуальные проекты: ресторан «Троекуровъ», «Пан Сметан», пабы «Рози  Джейн», The Hooch, «Уральские пельмени». «Большой Урал» объединяет 12 екатеринбургских ресторанов различной направленности - японская сеть «Ем Сам», итальянская - «Моретти».

     Федеральные бренды общественного питания представлены в Екатеринбурге триадой от «Росинтер  Ресторантс Холдинг» - «Ростик`c», «Планета Суши» и Il`Patio, пивным рестораном «Тинькофф», «Шоколадницей». Кроме того, в 2006 году на Урал пришел новосибирский холдинг «Фудмастер», составивший серьезную конкуренцию лидерам ресторанов быстрого обслуживания «Росинтеру» и «Мак Пику». «Фудмастер» открыл столовые «Вилка-ложка» и трактиры «Жили-Были» не только в Екатеринбурге, но и в Перми, Челябинске, Тюмени.

     В Екатеринбурге широкое распространение получили национальные кухни, из которых большая часть - кухни бывших советских республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Как правило, этот сегмент представлен закусочными и кафе. Среди ресторанов можно отметить «Арагви» (грузинская кухня), «Уральские пельмени» (русская и узбекская кухня), «Малиновка» (украинская кухня).

     Европейские направления, напротив, представлены в  основном ресторанами. Это венгерская, греческая («Греция»), итальянская («Моретти», «Дольче Вита», «Феллини»), немецкая (кафе «Лиса и фазан»), французская («Ля Ронд»), средиземноморская рыбная («Порт Стэнли») и чешская кухня («Пан Сметан», бар «Медный грош»).

     Особой  популярностью среди политической и бизнес-элиты является ресторан премиум-класса «Халиф». Главным образом, посетителей привлекает изысканная европейская, русская, арабская и узбекская кухня, блюда которой готовятся приглашенными из заявленных стран поварами. Авторское блюдо заведения - «Баран - Тандыр», готовящееся на свежем воздухе в печи - еженедельно привлекает ценителей восточной кухни.

     На  пике моды находится японская кухня, которую предлагают заведения самого разного уровня, от элитных ресторанов до предприятий фастфуда и небольших  суши-баров.

     Екатеринбургский  рынок общественного питания занят на 60-70 %, и место на нем еще есть. Потребление ресторанных услуг растет, и в целом Екатеринбург располагает к тому, чтобы этот рынок развивался.

По мнению аналитиков, в ближайшие годы ресторанный  рынок уральской столицы существенно  изменится, поскольку его намерены осваивать западные компании, хорошо подготовленные в профессиональном плане. Свои позиции будут укреплять и уже существующие сети.

     По  состоянию на начало 2007 года в Тюмени работало 751 предприятие общественного  питания (в 2005 г. - 746), из которых большинство - 254 - бары и кафе (в 2005 г. - 213), 214 столовых (в 2005 г. - 218), 157 закусочных (в 2005 г. - 184), 39 ресторанов (в 2005 г. - 32). На тысячу жителей приходится 36 посадочных мест в заведениях общепита, это самый высокий показатель по УрФО, на сегодняшний день всего 40 посадочных мест.

     Рынок общепита Тюмени представлен сегментом  фаст-фуда в составе крупных торгово-развлекательных  центров («Хоттабыч», «Блинофф», «Крошка-Картошка»  и другие), российскими и местными сетями общественного питания (федеральные сети «Елки-Палки», «Киш-Миш», екатеринбургская сеть «Малахит», местные сети компании «Максим», «Пантелеев и К», «Дельвер»), ресторанами, в том числе в составе гостиничных комплексов, а также единичными объектами общественного питания (кофейни, кафе, закусочные, пиццерии).

     По  словам участников рынка, бурное развитие форматов и систем обслуживания началось вместе с началом функционирования сегмента крупноформатных торговых центров. С открытием ТРЦ «Премьер»  и «Гудвин» пришли такие известные брэнды фаст-фуда, как «Блинофф», «Холидей Пицца», «Елки-Палки», «Хоттабыч».

     Вслед за ними и местные операторы постарались  занять свою нишу в сегменте фуд-кортов. У сети «Максим» девять заведений  в городе, у компании «Пантелеев и К» - шесть, у «Дельвера» - четыре, у компаний «Пицца-Тюмень-2» и «Ассорти плюс» - по три заведения. Тон в развитии отрасли питания, в отличие от сферы торговли, задают именно тюменские предприятия. Даже за известными столичными брендами стоят местные предприниматели, работающие по франшизе.

     Как и в России в целом, в Тюмени высок интерес к японской кухне. На сегодняшний день в городе насчитывается  около 20 заведений, предлагающих суши, роллы и т.п.

     Первопроходцем  в этом сегменте была компания «Пантелеев и К», открывшая в сети своих заведений суши-бар «Я за суши».

     Новинками на ресторанном рынке в 2006 году стали  первый в городе итальянский ресторан «Максимилиан» сети «Максим» и первая чешская пивная «У Швейка» ООО  «Злата Прага». В 2006 году в Тюмени появились  также первые объекты с концепцией free flow, согласно которой процесс приготовления большинства блюд вынесен на обозрение посетителям. Эта концепция применена в кафе «Ассорти Гранд», ресторации «Вокруг света», кафе «Золотая черепаха», кафе «Шале».

     В 2006 году «Росинтер Ресторантс Холдинг» открыл комплекс ресторанных заведений на пешеходном бульваре г. Тюмени (центральная часть города). Здесь работают: «Ростик'c», «Планета Суши», «Сибирская корона», «Я за суши», «Ем-Сам», «Чизменз», «Горкомовское кафе».

     В конце 2006 года пермская компания «Rest-Union» начала строительство в Тюмени ресторана итальянской кухни «Casa Mia». В состав сети входят такие рестораны, как «Тсуру» (японская кухня), «Халва» (узбекская кухня), «Индокитай» (азиатская кухня), пивной ресторан «Bruderschaft» (немецкая кухня), «Le Bouquiniste» (французская кухня).  
В октябре 2006 года в Москве состоялся Международный Кремлёвский Кулинарный Кубок и VII чемпионат России по кулинарии и сервису в рамках IX Международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства».  
В Международном Кремлёвском Кулинарном Кубке в 2006 году на суд международного жюри, которое было представлено специалистами из 9 стран, команда города Тюмени представила более 40 конкурсных работ, по результатам было присуждено: золотых медалей – 3; серебряных медалей – 3; бронзовых медалей – 11; дипломов – 13. Это еще раз подтверждает высокий профессионализм специалистов, работающих в отрасли, способствует повышению имиджа тюменских предприятий и города Тюмени как в российском, так и в международном масштабе.[8] 
 
 
 
 

2.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА. ОБОБЩЕННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ТУРИСТСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 

     Относительно  включения предприятий питания  в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

     В то же время согласно ОКОНХ предприятия  питания входят в группу предприятий  сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся  к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.

В международной  туристической практике питание  обычно связанно с размещением. При этом вид, класс предприятия питания, его вместимость зависит от вида, класса, предназначения, величины гостиницы. Между тем предприятие питания может входить в структуру гостиницы, быть ее частью, а могут быть предприятием другой организации.

     Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются различия по форме обслуживания. Вышеуказанный нами «А ля карт», «Табльдот», «Шведский стол». Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту.

     Общепринято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому  обычно большая часть гостиниц имеют  пункты питания или рестораны  и предоставляют такую услугу, которая является неотъемлемой частью гостеприимства. Показатель наличия посадочных мест в ресторане весьма существенен. Лучше всего если этот показатель соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда гостиницы.

Пища  не просто является потребностью каждого  человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет разнообразные особенности. Кроме того, хорошо угостить гостя - традиция, свойственная почти всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.

     Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные,  буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски, кулинарии и т.п.

     Данные  предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

     В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

     По  режиму питания туристов данные предприятия  предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

     По  ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное  питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

     Предприятия классифицируются также по числу  посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

     В зависимости от степени технической  оснащенности, качества и объема предоставляемых  услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.