Развитие ресторанного бизнеса в российской (международной) практике

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

 ПО  ПРЕДМЕТУ: ОСНОВЫ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА

 ТЕМА: РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИЙСКОЙ (МЕЖДУНАРОДНОЙ) ПРАКТИКЕ 
 
 

                                        Выполнила: Горбачева И.С., студентка 4 курса,

     ,специальностьМО,

             1 группа,

                                     Проверила: Москалева Э.Р.,  канд.культорологии                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                  Тюмень 2010 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение                                                                                                               c.3

Глава I. Исторический аспект формирования, развития предприятий питания и современное определение комплекса услуг                                    c.5

1.1. Первые  предприятия питания в России                                                     c.5

1.2. Краткая характеристика  некоторых исторических  предприятий          питания                                                                                                               c.9

 1.3. Типы предприятий общественного питания и их услуги                       c.11

Глава II.  Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания как составная часть туристской индустрии                                      c.15

2.1. Анализ деятельности ресторанного бизнеса УрФО                               c.15

2.2. Определение индустрии туризма. Обобщенная классификация     туристских предприятий питании                                                                     c.21

 2.3. Дополнительные требования к услугам предприятий питания             c.25

 2.4. Специальные формы организации питания в ресторанах                      c.27

Заключение                                                                                                          c.31

Список  используемой литературы                                                                    c.32                  

 

      ВВЕДЕНИЕ 

     Тема  моей курсовой работы «Развитие ресторанного бизнеса в российской (международной) практике». Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:

     1. Биологическая (удовлетворение потребностей  в пище);

     2. Функция коммуникации (общения);

     3. Функций социализации (функция освоения  социальных и культурных норм);

     4. Функция развлечения;

     5. Удовлетворение эстетических потребностей;

     6. Творчество;

     7. Отдых;

     8. Сохранения и трансляция традиций.

     Основной  деятельностью предприятий питания  является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в своей курсовой работе я пишу не конкретно о развитии ресторанов, а именно о развитии всех типов предприятий питания.

     Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА I. ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ВОЗНИКНОВЕНИЯ, РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОМПЛЕКСА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 

     1.1. ПЕРВЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ  

     В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.

     Хмельное  питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья  варила для себя, варили и мирскую  благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных  лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

     В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.

     Рост  производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

     Монастырям  царь не запретил приготовления медовых  напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.

     В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить  в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

     Почти столетие Указ императрицы определял  в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков –  откупную систему. В 1861 г. Государственный  совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю – варенье и разные сладости. [10,C.23]

     На  смену питейным домам и кабакам  пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.

     Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси  и влияния западной кулинарии, которая  активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

     Каждый  из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих  посетителей. В Охотном ряду в  угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.

     В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.

     Распространенным  промыслом в старой Москве издавна  считалось извозчичье дело. Одной  из самых больших в городе, где  собиралось сотни извозчиком, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский извозчичьий трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги.

     Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй, самыми старыми рынками  были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир – в доме Полякова, где собиралась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде – «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.

     Москва  издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось  в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с Пием и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.

     Основными типами предприятий питания в  России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург.[10,C.147] 
 
 
 
 
 
 
 

     1.2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НЕКОТОРЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 

     Кабак – питейное заведение для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

     Харчевня  – предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

     Чайная – предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.