Положение о персонале в ресторане

Требования к заведующему производством (шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха):

• иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;
• знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
• знать основы организации производства предприятий общественного питания;
• уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;
• знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;
• знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
• знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
• уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур новых и фирменных блюд (изделий), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;
• вести учетно-отчетную документацию;
• знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов оказания услуг общественного питания;
• знать требования нормативных и технических документов по продовольственному сырью, пищевым продуктам и продукции общественного питания;
• знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;
• знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
• знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
• знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
• знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;
• осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;
• знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Требования к повару:

• иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
• знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;
• знать и применять приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;
• соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;
• знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
• знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
• знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
• уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;
• знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);
• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;
• знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Требования к администратору зала:

• иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;
• знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
• нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;
• нести ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывать процедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации, контролировать порядок общения персонала с потребителями;
• знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту;
• знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков;
• знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
• знать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;
• знать и соблюдать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
• осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами;
• обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения;
• организовывать обслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питания с самообслуживанием;
• знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.;
• организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Требования к официанту:

• иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
• знать и соблюдать правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
• знать виды и назначение посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;
• знать особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, национальных и блюд иностранных кухонь;
• знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд;
• знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
• знать и соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;
• знать характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;
• знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
• знать формы расчетов с потребителями;
• знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

Требования к бармену:

• иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
• знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;
• нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;
• знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре;
• уметь составлять коктейльную (винную) карту;
• нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков;
• знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший;
• знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
• знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре;
• знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;
• знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
• знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
• знать номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.

5. Положение о персонале в ресторане

5.1. Прием на работу

Прием на работу в ресторан японской кухни осуществляется на конкурсной основе, за исключением случаев приема ценных специалистов по приглашению Генерального директора.

В ресторане практикуется приём на административные должности сотрудников уже работающих в компании на более низких должностях.

Конкурсный отбор производится в целях замещения вакантных должностей по заявке с разрешения директора.

Конкурсный отбор осуществляется, как правило, путем подачи объявлений в средства массовой информации с последующим заполнением анкет соискателей, их рассмотрение, резюме кандидатов и обязательных личных собеседований.

Ресторан оставляет за собой право отдавать предпочтение при приёме на работу некурящим кандидатам.

Отобранные кандидаты проходят собеседование с руководителем подразделения, менеджером по персоналу и если необходимо с ведущими специалистами либо, в некоторых случаях с директором.

В течение испытательного срока над вновь принимаемым работником может быть установлено шефство бригадиром, начальником цеха или специалистом, по окончании которого делается заключение о профессиональной пригодности нового сотрудника. При неудовлетворительном результате испытания трудовой договор расторгается.

Отдел кадров открывает личное дело вновь принимаемого работника, в которое вносятся все документы, поданные им при приеме на работу, а также в дальнейшем копии всех документов, отражающих обстоятельства его работы, характер и объем его полномочий - приказов о назначениях, перемещениях, дисциплинарных, доверенностей и т.д.

Обо всех появляющихся во время работы изменениях в обстоятельствах жизни работника, влияющих на его гражданский, профессиональный и правовой статус (изменение семейного положения, адреса, образования и т.п.), работник обязан в течение рабочей недели, со дня получения документов, подтверждающих вышеуказанные изменения, сообщить в отдел персонала для внесения соответствующих изменений в его личное дело. Трудовая книжка принимаемого работника передается на хранение в отдел кадров. В случае если принимаемый работник до поступления на работу не имел трудового стажа, ему оформляется трудовая книжка.

При приеме нового работника отдел персонала обязан ознакомить сотрудника с его сферой деятельности, должностными инструкциями, положениями и иными нормативными документами, регламентирующими деятельность ресторана, знание которых необходимо сотруднику для выполнения им служебных функций.

5.2. Права и обязанности  работников

• Работники ресторана пользуются всеми правами, касающимися режима рабочего времени, времени отдыха, отпусков, командировок, переводов, социального страхования и обеспечения, иных вопросов, связанных с трудовым статусом, который установлен учредительными документами и действующим законодательством.
• Ресторан заботится о сохранении работоспособности и эффективности труда своих работников и обеспечивает для этого надлежащие трудовые, социальные и культурно-бытовые условия, развивает формы стимулирования труда и совершенствует его оплату.
• По служебным вопросам, не терпящим отлагательства, сотрудники ресторана могут обращаться к директору в неустановленное время с предварительным докладом о причине срочного обращения.
• Ресторан в свою очередь обеспечивает работникам условия для эффективного выполнения их трудовых функций и полного применения их способностей, в том числе посредством надлежащего обустройства рабочих мест, профессионального обучения, переподготовки и повышения квалификации работников, определения объема полномочий, достаточного для наиболее полного исполнения трудовых функций.
• Работники ресторана обязаны планировать свою деятельность в рамках задач деятельности своего подразделения и организации в целом, а также регулярно отчитываться о выполненной работе руководителю.
• Работники ресторана обязаны соблюдать требования действующего законодательства РФ, трудовую дисциплину и технику безопасности, содержать в чистоте и порядке свое рабочее место и помещение, выполнять распоряжения непосредственных руководителей и директора.
• При приеме на работу работник подписывает обязательство о неразглашении коммерческой тайны.
• В течение всего времени работы в ресторане работник обязан соблюдать требования законодательства и внутренних нормативных актов, регулирующих порядок предоставления иным лицам известной ему служебной информации.
• Работники, исполнение должностных обязанностей которых связано с обслуживанием денежно-материальных ценностей, несут полную материальную ответственность за их сохранность в соответствии с действующим законодательством. Работники, исполнение должностных обязанностей которых связано с распоряжением денежными средствами, несут дисциплинарную и материальную ответственность в соответствии с действующим законодательством.
• При совершении виновных действий (как умышленных, так и неосторожных), причинивших ущерб предприятию, работники могут быть привлечены к гражданской и уголовной ответственности с обязанностью возместить причиненный ущерб.
• При задержании работника при попытке хищения материального имущества, данный сотрудник лишается премии и ставится вопрос о его увольнении. Решение о дальнейшей работе сотрудника на предприятии решает директор, учитывая все предыдущие заслуги и нарушения.
• При обнаружении сотрудника на рабочем месте в состоянии алкогольного опьянения данный факт документально фиксируется путём прохождением медицинского освидетельствования и сотрудник подлежит увольнению. В случае обнаружения сотрудника на рабочем месте в состоянии наркотического опьянения, данный факт фиксируется путём прохождением медицинского освидетельствования и сотрудник подлежит немедленному увольнению.