Положение о персонале в ресторане

 

 

 

Рис.1 Организационная структура управления ресторана японской кухни

 

 

В процессе оказания услуг  данной организации  принимают  участие две рабочие зоны: зона производства (Кухня) и зона обслуживания (Обеденный зал). К зоне обслуживания относятся все работники зала – официант, бармен, встречающий (hostess). К зоне производства – соответственно работники кухни (повара). Также в ресторане важен управленческий аппарат, который присутствует всегда и принимает участие и в той, и в другой рабочей зоне ресторана.

 

Таблица 3 - Штатное расписание организации.

Должность	Количество	Оклад, руб.	Фонд оплаты, руб. за год на одного человека
Технический персонал	2	5 000	60 000
Помощник официанта	2	6 000	72 000
Официанты	4	7 000	84 000
Бармен	2	8 000	96 000
Шеф-повар японской кухни	2	15 000	180 000
Оператор - кассир ресторана	2	8 000	96 000
Менеджер ресторана	2	12 000	144 000
Главный бухгалтер	1	20 000	240 000
Генеральный директор	1	25 000	300 000
Итого	18	106 000	1 272 000

 

 

 

 

Должностные обязанности

Руководители функциональных служб доводят свои решения до исполнителей либо через высшего руководителя, либо (в пределах специальных полномочий) прямо.

Как правило, руководители функциональных служб не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

Руководители функциональных служб осуществляют всю техническую подготовку производства; готовят варианты решения вопросов, связанных с руководством процессов производства; освобождают линейных руководителей от планирования, финансовых расчетов, материально-технического обеспечения производства и т. д.

В процессе оказания услуг все позиции действуют взаимосвязано. Главной обязанностью шеф-повара является контроль качества приготовления продуктов, работы сотрудников кухни.

Работники зала (официанты, бармены, hostess) отвечают непосредственно за обслуживание клиента, осуществляют прямой контакт с потребителем. Работники зала, так же как и работники кухни работают в соответствии с определёнными и принятыми стандартами фирмы.

Ещё одно очень важное звено в работе ресторана, «Старший официант» - самый опытный и сильный сотрудник, который является непосредственным помощником для менеджеров.

Наличие такого сотрудника помогает управленческому составу (администрации) ресторан японской кухни «Суши Терра»  следить за соблюдением стандартов и увеличить качество и скорость работы Зал/Кухня.

Генеральный директор

• Оформляет документы, необходимые  для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного  питания.
• Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
• Обеспечивает высокий  уровень эффективности производства, внедрение новой техники и  технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
• Осуществляет контроль над  рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
• Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
• Представляет интересы ресторана  и действует от его имени. Устанавливает  служебные обязанности для подчиненных  ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает  решения о назначении, перемещении  и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей  производственной и трудовой дисциплины.

 

Менеджер

• Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
• Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.
• Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
• Рассматривает претензии, связанные  с неудовлетворительным обслуживанием  посетителей, и проводит соответствующие  организационно-технические мероприятия.
• Принимает заказы и разрабатывает  планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
• Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии  и гигиены.
• Информирует руководство  организации об имеющихся недостатках  в обслуживании посетителей, принимает  меры к их ликвидации.
• Составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков.
• Выполняет отдельные служебные  поручения своего непосредственного  руководителя.
• Обеспечивает эффективное  и культурное обслуживание посетителей  ресторана, созданию для них комфортных условий.
• Сопровождает гостей к  столику, подает меню.
• Управляет вниманием клиента  в начальный момент нахождения в  ресторане и далее при необходимости.
• Контролирует текущую  ситуацию по заполнению посадочных мест.
• Консультирует посетителей  по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом  имеющихся в наличии блюд и  напитков.
• Информирует руководство  организации об имеющихся недостатках  в обслуживании посетителей, принимает  меры к их ликвидации.
• Выполняет отдельные служебные  поручения своего непосредственного  руководителя.

 

Официант

• Сервировка стола в  соответствии с установленными стандартами.
• Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
• Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
• Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и  напитков, предлагаемых гостям.
• Прием заказов от клиента  ресторана.
• Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
• Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
• Создание атмосферы гостеприимства.
• Осуществление руководства  над помощником официанта.
• Предоставление счета  гостям.
• Получение платы по счетам.

 

Бармен

• Обслуживает посетителей  за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными  напитками, кондитерскими изделиями  и другими изделиями;
• Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;
• Должен составлять и предоставлять  в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых  в суммовом выражении.

 

Шеф-повар японской кухни

• Осуществляет руководство  производственно-хозяйственной деятельностью  подразделения предприятия общественного  питания.
• Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение  ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
• Составляет заявки на необходимые  продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение  со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  в реализацию.
• Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
• Составляет график выхода поваров работу.
• Организует учет, составление  и своевременное представление  отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов  и методов труда.
• Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. (СанПиН 42-123-5774-91).
• Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового  распорядка.
• Проводит работу по повышению  квалификации работников.

 

Техперсонал

• Мойка столовой посуды с  применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
• Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;
• Доставка чистой посуды на раздаточные столы;
• Содержание в чистоте  и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной  машины. Производит уборку помещений  ресторана;
• Вытирает пыль, подметает  и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;
• Убирает и дезинфицирует  туалеты и другие места общего пользования.

 

 

Квалификационные требования к персоналу

 

Требования к директору (управляющему, менеджеру, заведующему):

• иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;
• знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
• осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;
• организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса;
• обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;
• контролировать объемы производства и качество продукции и услуг предприятия общепита;
• организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;
• знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
• контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;
• организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

 

Требования к технологу (менеджеру по производству):

• иметь высшее или среднее профессиональное образование, опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы;
• знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
• владеть принципами организации технологического процесса предприятий;
• знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд;
• уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур и технологических схем производства продукции общественного питания, в том числе фирменных блюд (изделий), разрабатывать стандарты организаций, технико-технологические и технологические карты;
• осуществлять контроль за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос;
• контролировать организацию рабочих мест и работу персонала в соответствии с требованиями внутренних документов.