Менеджер, его деятельность, личность, профессиональная этика в ресторанном бизнесе

Нужно отметить, что, несмотря на большое количество ресторанов, функционирует совсем немного предприятий, которые относятся к ресторанам  высшей категории. Именно на предприятиях этого уровня к руководящему звену относят менеджера по производству. В остальных же ответственность за выполнение функций менеджера по производству несет шеф-повар.

В ресторанном бизнесе смысл должностных обязанностей менеджеров заключаются не только в удовлетворении требований клиентов к предлагаемым услугам и сервису, но и в возможности, в их предвосхищения.

 

 

 ответственность

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. “Выход” в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из немногих мест на земле, де работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

1. Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
2. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
3. Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип  кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей  требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянно совершенствоваться, так как к менеджеру большие требования.

Работа менеджера ресторанного бизнеса замыкается вокруг:

а) каждодневных, операционных вопросов обеспечения качественного обслуживания гостей, контроля над издержками и увеличением доходов; проведение мониторинга и оценку большого количества внутренней информации;

б) подготовки и развития своих подчиненных, разработке планов и программ, позволяющих усовершенствовать операционное управление в ресторанном комплексе.

в) грамотного использования капитала для долгосрочного жизнеобеспечения ресторанного бизнеса с учетом стратегических намерений по обслуживанию, а также с обеспечением организационной стабильности, которая позволит ресторанному комплексу осуществить свой стратегический план. Т.е. его деятельность - это руководство, а также самостоятельные, но тесно связанные концепции власти и личного влияния, необходимые для успеха ресторанного бизнеса и получение прибыли.

Работа менеджера в ресторанном комплексе очень ответственна, так как на его плечи возложено очень много обязанностей. Прежде всего, это:

Организация работы и обеспечение экономической эффективности деятельности ресторанного бизнеса .

Осуществление контроля над качеством обслуживания клиентов.

Принятие мер по обеспечению ресторанного бизнеса квалифицированным персоналом, правильному сочетанию экономических и административных методов руководства.

Осуществление мероприятия по внедрению прогрессивных форм организации труда и обслуживания клиентов и другое.

Таким образом, профессия «менеджер» по-прежнему остается одной из самых популярных и, что даже более важно, одной из наиболее востребованных.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Скобкин С. С. Менеджмент в туризме: Учебное пособие / С.С. Скобкин. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 448 с.
2. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 234 с.
3. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.
4. Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: Учебное пособие - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 496 с.
5. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для ВУЗов/ Перевод с английского – М.: ЮНИТИ, 1998. – 787с.
6. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта, 2006. – 184 с.
7. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.: Росконсульт, 2007. – 512 с.
8. Милл Р. К. Управление рестораном [Электронный ресурс] : учебник для студентов вузов - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. - 535 с.
9. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. /Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс, 1995.
10. Мексон М.Х., АльбертМ., Хеоури Ф. Основы менеджмента. /Пер. с англ. - М.: “Дело ЛТД”, 1994.
11. Аблязова Н. О. Управление социальным развитием организации: Учебник - М.: НИЦ Инфра-М, 2013. - 416 с.
12. Буров В.П. «Бизнес-план. Методика составления» - М.: Изд-во ЦИПКК – 195. – 88с.
13. .Хмырова, С. В. Ресторанный маркетинг [Электронный ресурс]: учеб. пособие для студентов вузов - М.: ЮНИТИДАНА, 2012. - 255 с.
14. Быстров С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Учебное пособие - М.: Форум, 2011. - 464 с.
15. Богушёва В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999.
16. Фридман А. М. Основы экономики, менеджмента и маркетинга предприятия питания: Учебник - М.: ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 229 с.
17. Назаров О.В, «Как "раскрутить" ресторан: энциклопедия ресторатора», М., «Ресторанные ведомости», 2002
18. Назаров О.В, «Лучшие ресторанные "фишки" мира», М., «Ресторанные ведомости», 2006
19. Джум Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 528 с.
20. Моисеева Н. К. Управление операционной средой организации: Учебник- М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013-336с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А – Примеры моделей управления рестораном

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – Должностная инструкция менеджера

 

1. Общие положения

1. Менеджер ресторанного бизнеса относится к категории руководителей.

2. Требования к квалификации: Высшее профессиональное образование  и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3. Менеджер ресторанного бизнеса должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся сферы обслуживания; правила содержания жилых и других помещений ресторанного бизнеса;  организацию материально-технического обеспечения; передовой отечественный и зарубежный опыт гостинично-ресторанного обслуживания; порядок составления отчетности о хозяйственно-финансовой деятельности ресторанного бизнеса ; формы и системы оплаты труда; экономику, организацию труда и организацию гостинично-ресторанного хозяйства; законодательство о регистрации граждан по месту временного пребывания; законодательство о труде; правила и нормы охраны труда; основы администрирования; этику делового общения.

4. Назначение на должность  менеджера ресторанного бизнеса и освобождение от должности производятся приказом генерального директора.

5. Менеджер ресторанного бизнеса подчиняется непосредственно генеральному директору.

6. Менеджеру ресторанного бизнеса для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

7. На время отсутствия  менеджера ресторанного бизнеса (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности

Менеджер ресторанного бизнеса :

1. Организует работу и  обеспечивает экономическую эффективность  деятельности ресторанного бизнеса .

2. Осуществляет контроль  над качеством обслуживания клиентов  в соответствии с классом ресторанного бизнеса , учетом, распределением и правильным использованием жилых номеров и свободных мест, а также соблюдением паспортного режима.

3. Направляет работу персонала  и служб ресторанного бизнеса на обеспечение сохранности и содержания в исправном состоянии помещений и имущества в соответствии с правилами и нормами эксплуатации, бесперебойной работы оборудования, благоустройства и комфортности, соблюдения санитарно-технических и противопожарных требований.

4. Обеспечивает ведение  гостиничного хозяйства, своевременное  и качественное предоставление  проживающим комплекса услуг.

5. Организует работу по  профилактическому осмотру жилых  номеров, подсобных и других помещений ресторанного бизнеса, проведению капитального и текущего ремонта, по укреплению и развитию ее материально-технической базы, повышению уровня комфортабельности.

6. Обеспечивает ведение  и своевременное представление  установленной отчетности о результатах  хозяйственно-финансовой деятельности ресторанного бизнеса , уплате налогов и сборов.

7. Принимает меры по  обеспечению ресторанного бизнеса квалифицированным персоналом, правильному сочетанию экономических и административных методов руководства.

8. Осуществляет мероприятия  по внедрению прогрессивных форм  организации труда и обслуживания  клиентов.

9. Способствует развитию  коммерческой деятельности.

10. Принимает участие в  разработке документов, касающихся  вопросов ведения гостинично-ресторанного  хозяйства.

Права

Менеджер ресторанного бизнеса имеет право:

1. Запрашивать и получать  от структурных подразделений  сведения, справочные и другие  материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

2. Давать подчиненным  ему сотрудникам обязательные  для исполнения указания.

3. Принимать меры при  обнаружении дисциплинарных нарушений  работников ресторанного бизнеса и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности.

4. По согласованию с  руководителем предприятия привлекать  экспертов и специалистов в  отрасли гостинично-ресторанного  хозяйства для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.

5. Знакомиться с документами, определяющими его права и  обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения  должностных обязанностей.

6. Вносить на рассмотрение  руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

7. Требовать от руководства  предприятия обеспечения организационно-технических  условий и оформления установленных  документов, необходимых для исполнения  должностных обязанностей.