Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Июня 2016 в 12:19, курсовая работа
Целью курсовой работы является изучение деятельность менеджера ресторанного бизнеса и определение его основных характеристик и функции. Для достижения цели были определены следующие задачи:
- раскрыть понятие, сущность и особенности управления предприятиями ресторанного типа;
- определить основные функции управления рестораном
- определить значение расстановки кадров в системе управления рестораном
- изучить сущность деятельности менеджера в ресторанном бизнесе
- проанализировать личностные качества менеджера в ресторанном бизнесе
Деятельность менеджера в ресторанном комплексе разнообразна. В процессе работы менеджеру приходится выполнять множество функций:
Современный менеджер ресторанного бизнеса должен обладать целым рядом качеств, без которых он не сможет эффективно выполнять свои обязанности.
Менеджер ресторанного бизнеса должен быть хорошим управляющим, способным организовать работу подчиненных таким образом, чтоб она была максимально эффективной. Естественно, менеджер должен предъявлять к себе те же требования, что и к другим людям.
Менеджер ресторанного бизнеса должен быть лидером, способным увлечь людей и повести их за собой. А поэтому он должен иметь авторитет, обладать высоким уровнем профессионализма, нести положительные эмоции.
Менеджеру ресторанного бизнеса приходится быть воспитателем, который способен выявить и развить у подчиненных их способности и положительные личные качества. Если менеджер ресторанного бизнеса не умеет воздействовать на людей и помогать им проявлять себя с лучшей стороны, у него никогда не получиться создать крепкий коллектив, члены которого будут хорошо понимать, для чего он существует, и станут действовать в его интересах.
Менеджер ресторанного бизнеса должен быть прекрасным дипломатом, способным наладить контакт как с подчиненными и другими сотрудниками, так и с властями и партнерами.
Менеджеру ресторанного бизнеса приходится быть инноватором - человеком, который способен реализовать в реальности планы, которые могут показаться необоснованными. Прежде всего, это касается внедрения нового продукта.
Данная роль менеджера не может быть не реализована, если он не будет достаточно компетентным и профессиональным.
Работа менеджера ресторанного бизнеса не мыслима без контактов с другими людьми. В процессе работы менеджер вынужден общаться как с сотрудниками, так и с клиентами. Поэтому менеджер ресторанного бизнеса должен быть хорошим коммуникатором. Слово «коммуникатор» появилось не так давно; используется для обозначения человека, который умеет эффективно общаться, обладает высокой культурой общения и умеет воздействовать на людей.
Эта роль менеджера ресторанного бизнеса требует от него самых разнообразных умений и навыков. Во-первых, это языковая грамотность, умение правильно и красиво говорить, грамотно писать и точно, емко и кратко выражать свои мысли.
Во-вторых, это высокий уровень общей культуры, знакомства с основными достижениями человечества в духовных и материальных сферах, умение говорить не только на специальные, но и на общие темы. Человек, который умеет поддержать беседу и ненавязчиво показывает свои глубокие знания, во все времена вызывал уважение, симпатию и интерес. Имея дело с деловыми партнерами, осознается, что успех сделки часто зависит не только от ее выгодности для сторон, но и от того впечатления, которое человек оставляет о себе.
Наконец, менеджер ресторанного бизнеса должен быть образцом для других людей. Деятельность менеджера ресторанного бизнеса протекает на виду у большинства числа людей; сотрудников, подчиненных, клиентов, партнеров. Поэтому у хорошего менеджера не должно быть качеств, которые могли бы послужить основанием для его осуждения. Если менеджер ресторанного бизнеса будет воплощать положительные качества, ему будет просто расположить к себе людей и добиться того, что ему действительно необходимо. Высокий профессионализм необходим менеджеру ресторанного бизнеса в силу того, что выполняемые им работы требуют разносторонних навыков и умений.
Менеджер ресторанного бизнеса должен стремиться к тому, чтобы обладать как можно большим набором качеств, которые помогали бы ему в работе. Без постоянного стремления к самосовершенствованию еще никто не добился заметных результатов. Не стоит впадать в крайность, считая себя недостойным чего-либо. Однако и опасна противоположная крайность, когда человек начинает считать себя совершенством, думая, что ему уже нечего познавать.
Другое дело, что всегда необходимо сознавать: совершенных людей не существует. Многие талантливые люди не смогли добиться ничего из-за того, что считали себя слишком несовершенными и видели в других достоинства, которых в этих людях было не так уж много. Другими словами, излишняя требовательность к себе может стать причиной серьезных проблем, препятствующей качественной работе и реализации собственной личности. Сочетание самокритичности, стремление к развитию и понимание собственных ограничений, то есть объективная самооценка, - вот сочетание качеств, которое необходимо в любой деятельности.
Обладать властью - значит уметь оказывать влияние на людей, изменять поведение и отношения человека или группы людей.
Существует зависимость между силой власти и полномочиями руководителя, т.е. чем больше зависимость от другого лица, тем больше власть данного лица. Чтобы обеспечить баланс власти руководителей и подчиненных, прибегают к делегированию ответственности, т.е. менеджер в процессе выполнения функций управления часть компетенции передает подчиненным. В этом случае следует иметь в виду, что переданное право подчиненного работать за менеджера является временным и длится на протяжении полученного задания. Подчиненный берет на себя обязательство выполнить задание и отвечает за успешное завершение работы. Одновременно передаются властные полномочия, необходимые для качественного и своевременного выполнения.
И менеджеры ресторанного бизнеса, и подчиненные должны четко понимать, в какой мере делегируется власть, чтобы избежать недопонимания и неудач.
Каждому менеджеру ресторанного бизнеса необходимо знать, что, используя любые способы влияния на подчиненных, следует руководствоваться своего рода Кодексом делового поведения и нормами служебной этики (нормы и правила поведения, основывающиеся на общественном мнении и традициях). В любом случае влияние не должно вызывать у подчиненного чувства раздражения, ненависти, досады и стресса.
У управляющего множество обязанностей. Он должен обеспечить владельцу ресторанного бизнеса приличный доход, своим гостям - удовлетворение от пребывания под крышей ресторанного бизнеса и желание вернуться вновь, а служащим - удовольствие от работы под его началом. Все это не так просто, как кажется.
Менеджеры ресторанного бизнеса должны быть готовы к длинным сменам, задержкам на работе, и работе сутки напролет. Работа в ресторанном комплексе также предполагает постоянное общение с коллегами, гостями, акционерами и другими менеджерами.
В зависимости от размера ресторанного бизнеса, рабочий день управляющего может включать перерывы, в том числе время для работы с гостями, проверки наличных денег и банковских чеков, написание отзывов о персонале, проведении дисциплинарных бесед с сотрудниками и решения конфликтных ситуаций с гостями. В ответственность менеджера входит контроль текущей ситуации в ресторанном комплексе и представление о его развитии в ближайшем будущем. Зачастую менеджеры должны регулярно собираться на корпоративных встречах руководства и глав департаментов.
2.3 Профессиональные требования к менеджеру ресторанного бизнеса
Опыт работы и специализированное образование являются неотъемлемыми атрибутами любого человека, претендующего на должность менеджера любого звена в ресторанном комплексе. Индустрия гостеприимства предъявляет самые высокие требования к управленческому персоналу.
Опыт работы в индустрии гостеприимства является наиболее важным критерием для получения должности управляющего в ресторанном комплексе. Чтобы преуспеть в роли управляющего, необходимо иметь ряд личностных качеств.
Люди, которым эта роль явно удалась, называют чаще:
Менеджер ресторанного бизнеса - это человек, находящийся на руководящей позиции. Конкретное название профессии и профессиональные обязанности могут меняться в зависимости от компании-работодателя. В некоторых ресторанных комплексах данная должность может называться Генеральный менеджер.
Должностные инструкции менеджера приведены в приложении Б.
Требования к работе генерального менеджера ресторанного бизнеса замыкаются вокруг каждодневных, операционных вопросов обеспечения качественного обслуживания гостей, контроля над издержками и увеличением доходов. Здесь от генерального менеджера требуется интенсивная вербальная коммуникация и частые общения с подчиненными. Управленческая его роль подразумевает:
1) проведение мониторинга и оценку большого количества внутренней информации. При этом должен избежать ошибок и распределить свое собственное ограниченное время на решение важных операционных вопросов.
2) подготовку и развитие своих подчиненных, разработке планов и программ, позволяющих усовершенствовать операционное управление в ресторанном комплексе, в приведении в соответствие своей организационной структуры и стратегии обслуживания с внешними условиями. Это требует от него проведения мониторинга и оценки внутренней и внешней информации, инициирования разработки различных планов и программ по увеличению организационной и операционной эффективности. А также выделения своего собственного времени для решения финансовых и кадровых вопросов.
3) грамотное использование капитала для долгосрочного жизнеобеспечения ресторанного бизнеса с учетом стратегических намерений по обслуживанию, а также с обеспечением организационной стабильности, которая позволит ресторанному комплексу осуществить свой стратегический план.
Менеджер должен быть лидером, достойным подражания. Главное предназначение менеджера – делать дело при помощи других людей, добиваться коллективной работы, это значит сотрудничество, а не запугивание. Хороший менеджер никогда не отставляет планы и проблемы фирмы на второй план. Он стремится к балансу интересов группы, интересов босса, необходимости выполнения работы с необходимостью найти время для обучения, производственных процессов с потребностями подчиненных.
Нет никакой строгой формулы, чтобы стать лидером. Это искусство, мастерство, умение, талант. Некоторые люди обладают качествами лидера, другие им обучаются, а третьи никогда не постигают их. В конце концов каждый находит свой стиль: один динамичен, обаятелен, способен воодушевлять других, другой – спокоен, сдержан в речи и поведении, однако, оба они могут действовать с одинаковой эффективностью – внушать к себе доверие и добиваться того, чтобы работа выполнялась быстро и качественно, но есть определенные качества, присущие лидерам различных стилей.
Лидер предан своей фирме, он не принижает свою фирму (предприятие) в глазах сотрудников и не унижает своих сотрудников в глазах руководства компании.
Лидер должен быть оптимистом. Оптимист всегда охотно выслушивает других и их идеи, потому что он всегда ждет хороших новостей. Пессимист слушает как модно меньше, потому что ожидает всегда плохих новостей. Оптимист думает, что люди по преимуществу готовы прийти на помощь, обладают творческим началом, стремятся к созиданию. Пессимист считает, что они ленивы, строптивы и от них мало прока. Интересен тот факт, что оба подхода обычно оказываются правильными.
Лидер любит людей. Если работа менеджера состоит в управлении людьми, как он может выполнять ее хорошо, если старается избегать людей. Лучшие лидеры заботятся о своих сотрудниках, их интересует, что делают другие. Хороший лидер доступен и не прячется за дверью кабинета. Лучшие лидеры человечны, они отдают себе отчет в собственных слабостях, что делает их терпимее к слабостям других.
Лидер должен быть смелым, он всегда пытается найти новый способ выполнить задачу только потому, что этот способ лучше, но он никогда не делает необоснованными. Если он кому-то разрешит провести эксперимент и то окончится неудачей, то он не возложит вину на него и не потеряет веру в него.
Лидер обладает широтой взглядов. Он никогда не скажет: “это не мое дело”. Если Вы ожидаете, что Ваша группа сотрудников энергично включится в работу, когда возникнут какие-либо необычные ситуации, нужно продемонстрировать им, что Вы сами готовы взяться за новое дело, когда Вас об этом попросят. Лидер проявляет большой интерес ко всем аспектам деятельности организации. Руководитель должен быть решительным, всегда должен быть готов принять рациональное решение. Когда есть вся необходимая информация, правильное решение лежит на поверхности, труднее, когда известны не все данные, а решение все равно необходимо принять. Требуется настоящая смелость, чтобы принять решение и сознавать при этом, что оно может быть ошибочным.