Составление сбалансированного суточного рациона питания для детей школьного возраста 7-11 лет

 

Калорийность обеда составила 735,76 килокалорий, что соответствует норме [2].

Таблица 7 – меню полдника[6,7].

Полдник(15%)
Наименование блюда	Масса порции, г	Пищевые вещества, г			ЭЦ, ккал	Витамины,мг			Минеральные вещества, мг
		Б	Ж	У		B1	B2	C	Са	Fe
Вареники ленивые отварные(№462)	120	16,97	9,50	25	215	0,06	0,22	0,22	102,91	0,52
Соус молочный сладкий(№795)	20	0,45	0,98	2,76	20,	0,01	0,02	0,17	15,82	0,03
Чай черный с сахаром  (№342)	200	-	-	9,98	34	-	0,02	-	16,30	0,04
Хлеб пшеничный из  муки высшего сорта	20	1,50	0,58	10,28	50	0,02	0,01	-	3,80	0,24
Потери при ТО,%		7	5	4	6	15	15	50	8	8
Итого		18,92	11,06	40,03	319	0,09	0,26	0,38	138,83	0,82

 

 

Калорийность полдника составила 319 килокалорий, что соответствует норме [2].

 

Таблица 8 – меню ужина[6,7].

Ужин(25%)
Наименование блюда	Масса порции, г	Пищевые вещества, г			ЭЦ, ккал	Витамины, мг			Минеральные вещества, мг
		Б	Ж	У		В1	В2	С	Са	Fe
Салат из моркови с растительным маслом(№17)	60	0,73	4,25	3,89	60,50	0,04	0,04	1,97	15,23	0,40
Суфле из мяса говядины(№26/8)	80	13,14	8,67	3,73	180,26	0,07	0,10	1,03	44,10	0,66
Отвар шиповника(№1014)	200	0,54	0,22	15,72	85,76	0,01	0,04	160,0	9,76	0,50
Капуста тушеная (№708)	200	-	7,64	9,38	145,14	0,06	0,06	16,30	82,06	1,46
Хлеб пшеничный из  муки высшего сорта	20	1,50	0,58	10,28	52,40	0,02	0,01	-	3,80	0,24
Потери при ТО, %		22	16	40	38	72	38	70	11	14
Итого		15,91	21,37	43,00	524,06	0,20	0,25	179,31	154,95	3,25
Итого за весь рацион		86,14	83,73	228,58	2103	1,32	1,21	264,98	529,52	11,05

 

 

Калорийность ужина составила 524 килокалории, что соответствует норме[2].

 

7 Определение потерь питательных веществ при тепловой обработке продуктов

Чтобы иметь реальное представление о фактической обеспеченности детей пищевыми веществами, необходимо знать, каким изменениям подвергается продукт при различных видах кулинарной обработки, выбрать наиболее рациональный способ обработки его, компенсировав потери другими продуктами, не подвергающимися тепловой обработке.

Межведомственной комиссией по разработке таблиц химического состава пищевых продуктов подготовлен специальный справочник с перечнем готовых блюд и кулинарных изделий, в котором приведены данные о сохранности и потерях основных веществ при тепловой кулинарной обработке.

К потерям пищевых веществ относят потери, переходящие в отвар, если он не используется в данном блюде, потери, связанные с образованием остатка на жарочном оборудовании (сковороде, противне) и накипи при варке супов, а также другие виды потерь, имеющие место при тепловой обработке пищевых продуктов.

 В понятие «потери» входят также разрушение пищевых веществ (витамины, крахмал, жиры) и улетучивание с водяным паром (жиры при тепловой обработке).

Сведения о потерях пищевых веществ основных типов продуктов. Растительные продукты: наибольшие потери наблюдаются в растительных продуктах при жаренье (в среднем 5 %белков и 10 % жира, в основном прибавленного для жаренья). За счет вытекания сока и образования корочки теряется до 30 % углеводов, в том числе 20 % легкоусвояемых, до 20 % минеральных веществ.

Если, приготавливая пищу (супы, некоторые каши: рисовая, пшеничная; компоты, кисели и т. д.), отвар не сливают, потери большинства пищевых веществ, кроме витаминов, минимальны (2— 5 % ). Витамины группы В и b-каротина разрушаются только частично (на 10— 15 %). При варке большинства овощей, некоторых каш, макаронных изделий, где отвар сливают, потери белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличиваются в 2— 3 раза и приближаются к потерям при жаренье.

Овощи лучше тушить или варить на пару. При этом лучше сохраняются не только витамины и минеральные вещества, но и присущий продуктам аромат [8].

Продукты животного происхождения. Наибольшие потери пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке:10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ и витаминов группы В, 70 % витамина С за счет перехода в бульон и частичного распада [5].

При жаренье мяса потери минеральных веществ и витаминов в нем примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, а жира — несколько больше (за счет потери жира, добавленного для жаренья). Рациональный способ кулинарной обработки мяса — приготовление котлет, в особенности паровых.

Потери белка при жаренье котлет ниже, чем при приготовлении натуральных продуктов в 2 раза, жира — на 1/3, минеральных веществ и витаминов — в 1,5—2 раза. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый из мяса при жаренье, впитывается в наполнитель, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Потери при приготовлении паровых котлет еще ниже. Они близки к потерям при тушении [5].

Потери пищевых веществ при приготовлении рыбы зависят от ее жирности. Так, потери белка и жира при варке тощих рыб (с жирностью до 4-х %) в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных (с жирностью более 8 %) рыб [5].

При жаренье, наоборот, потери белка и жира в тощих рыбах значительно выше, чем у жирных. Для ориентировочной оценки рационов в среднем при соотношении растительных и животных продуктов 7 : 3 потери (в процентах от исходного количества пищевых веществ) составляют в целом по дневному рациону белка — 6, жира — 12, углеводов — 9, кальция — 12, магния, фосфора, железа — 13, витамина А — 30—35, каротина, витаминов группы В и РР — 20, витамина С — 60, калорийности — 10. Основные потери витаминов вызваны их разрушением при высокой температуре. Потери витамина С могут быть еще большими, если пища готовится в открытых кастрюлях или крышки неплотно прилегают к краям посуды [5].

Макро- и микроэлементы частично переходят в варочную воду, а иногда, как например йод, улетучиваются. Потери йода при кулинарной обработке различных продуктов составляют: при варке целого картофеля — 32 %, мелконарезанного — 48 %, фасоли — 51 %, при жарке рыбы — 45—67 %, при кипячении молока — 19 %, при варке мяса — 55 %, при варке яиц— 17 %. Йод также постепенно разрушается и при хранении пищевых продуктов. Например, картофель за 4 месяца хранения (с сентября по январь) теряет около 45 % йода, а за 7 месяцев — 64,5 [5].

Имеются некоторые данные о потере аминокислот при тепловой обработке. Так, при тепловой обработке говядины, баранины теряется 12,5— 19,5 % лизина, 13 % серосодержащих и 14,3—19,2 % ароматических аминокислот, содержащихся в мясе. Тесто для пельменей и лапши теряет 19,8 % метионина, рис — 17,8 % тирозина. Картофель — 11,3 лизина, 14,4 серосодержащих и 17,4 % триптофана. Частичная потеря витаминов и минеральных солей происходит и при холодной кулинарной обработке пищевых продуктов [5].

При сохранении очищенных овощей в воде теряется часть щелочного резерва, очень важного для организма, а также водорастворимых витаминов. Процент потерь тем больше, чем дольше овощи находятся в воде и чем больше степень их измельчения. Например, за 12 часов в очищенном целом картофеле теряется 9 % витамина С, 8 % — B1, а в нарезанном до 50 % витамина С и до 15 % витамина В6 Витамин РР — наиболее устойчивый к нагреванию и воздействию кислорода воздуха. Однако потери его при мытье продуктов составляют от 3,3 до 30 % [8].

 

8 Потери питательных веществ при усвояемости организмом

Питательные вещества, поступающие в организм с пищей, усваиваются не полностью. Их усвояемость зависит от многих причин: состояния органов пищеварения, регулярности приемов пищи, качества и состава пищи, ее приготовления, объема, внешнего вида, запаха, вкуса, обстановки, в которой принимается пища, и настроения человека [9].

Часть пищи, примерно 10—15%, при переваривании не усваивается и переходит вместе с жидкостью в толстую кишку. Здесь жидкость всасывается через стенку кишки, а непереваренные остатки пищи, медленно продвигаясь, выделяются из организма через прямую кишку [9].

Усвояемость пищи, т. е. использование ее организмом, зависит от многих причин: состояния органов пищеварения, регулярности приема пищи, ее приготовления, количества, внешнего вида, запаха, вкуса, обстановки, в которой принимается она, настроения человека и т. д. Не всякая пища усваивается одинаково[9].

При белковом рационе питания (мясо, рыба, молоко, яйца, творог) усвояемость питательных веществ высокая: белков — на 94,5%, жиров — на 95,4%, углеводов — на 96,5%, а минеральных веществ — на 66,5% [9].

При углеводном рационе (сахар, крупы, белый хлеб) усвояемость белков снижается до 89%, жиров — до 94%, усвояемость углеводов повышается до 99%, а минеральных веществ — до 80% [9].

Следовательно, для того чтобы питательные вещества усваивались полнее, необходимо определенное соотношение их в рационе питания. Наилучшим соотношением белков, жиров и углеводов в рационе питания детей является 1:1:4, для детей младшего школьного возраста — 1:1:6. Жира должно быть столько же, сколько и белка, а углеводов — в 4 раза больше. При повышенных физических нагрузках наиболее благоприятно соотношение белков, жиров, углеводов 1 : 0,8 : 4 [9].

Белки растительных продуктов (хлеба, крупы, гороха и др.) усваиваются хуже, чем белки животного происхождения. Усвояемость белков повышается, если крупы заменить овощами в виде салатов, винегретов, гарниров и овощных супов. Овощи обогащают пищу минеральными веществами и витаминами.

Летом и осенью рацион детского питания пополняется ягодами, фруктами, овощами, грибами, орехами, а в весенне-летний период — зеленью (щавель, салат, зеленый лук, укроп и др.).

Жиры и углеводы хорошо усваиваются при любом составе пищи. Однако если пища содержит избыток жиров, усвояемость ее понижается.

Слишком большое содержание сахара и сладостей в рационе снижает аппетит, в результате дети не получают всех необходимых организму питательных веществ [9].

Усвоение пищи зависит и от того, насколько быстро она съедается. Чем быстрее съедается пища, тем она меньше смачивается слюной и обогащается ферментами и тем хуже переваривается и усваивается организмом.