Отчет о прохождении учебной практики на ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия»

 

приготовление купажных сиропов

Готовят купажный сироп холодным, полугорячим и горячим способами. Холодный способ позволяет сохранить аромат и цвет исходного сырья. Полугорячий и горячий способы используют, когда надо сократить объем (выпарить) купаж, и при использовании соков с высоким содержанием белков и пектиновых веществ.

При купажировании в сборник  подают сахарный сироп, затем сок  или экстракт, вино, растворы кислот и красителей' и в самом конце - ароматические настои и эссенции. Сахарный сироп содержит 60 - 66 г сахара на 100 мл воды. Его кипятят 30 мин. Если в сироп добавляют лимонную кислоту (количество 750 г на 100 г сахара), получают инвертированный сахарный сироп, улучшающий вкус напитка.

 

 

 

фильтрация и охлаждение купажных сиропов

 

 

насыщение воды или  смеси сиропа и воды диоксидом  углерода

Для получения газированной воды в  сатуратор подают одновременно охлажденную  до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

 

 

фасование и хранение безалкогольных напитков

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33, 0,5, 1, 2 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С [7].

 

Сатураторные  системы и установки для производства газированных напитков и воды

Сатураторные системы  серии QHS созданы на основе мировых  инновационных технологий, являются ключевым оборудованием в линиях по производству газированных напитков и воды. Сатураторные установки предназначены  для смешивания воды сиропа и углекислого  газа в заданных пропорциях, в зависимости  от рецептуры и технологии производства разливаемого напитка.  
Смешанные между собой сироп и вода, после насыщения углекислым газом, прямиком отправляются на оборудование розлива, где при изобарическом давлении и разливаются в бутылки.

Сатураторные системы, помимо использования в линиях розлива  газированных напитков, так же могут  использоваться для газации или  разжижения пива или для производства других газосодержащих алкогольных  напитков. Сатураторы качественно смешивают  составляющие напитка, хорошо насыщают его углекислым газом, они рационально  сконструированы, просты и надёжны  в эксплуатации. Такие установки  широко используются на малых, средних  и крупных предприятиях по производству газированной воды.

Технические характеристики
Характеристика	Модель
	QHS-1500A	QHS-3000	QHS-3500A
Производительность, л/ч	1000-1500	2000-3000	2000-3500
Пропорция смешивания	1:3 - 1:6
Содержание СО2, V/V	1,5-2,5	3,0	1,5-2,5
Температура продукта на входе, 0С	0-5
Рабочее давление ёмкости  сиропа, МПа	0,05-0,08
Рабочее давление накопительной  ёмкости, МПа	0,2-0,5
Электропитание, В (Гц)	220/380 (50)
Потребляемая мощность, кВт	1,1	3,7	1,5
Габаритные размеры, мм	900 Х 700 Х 2000	1600 Х 1250 Х 2100	1100 Х 900 Х 2100
Масса, кг	500	1200	650

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Составление  операционной карты процессов

 

Технологическая схема и описание технологического процесса

 

3.1. Принципиальная технологическая  схема производства безалкогольных  напитков 

К основным стадиям производства безалкогольных напитков относятся:

- водоподготовка 

- приготовление сахарного сиропа 

- приготовление купажного сиропа

- насыщение воды или напитка  диоксидом углерода (отсутствует  при производстве негазированных  напитков)

- фасование.

 

Водоподготовка 

Вода используется для приготовления  сахарного сиропа и напитка. Предварительно воду кондиционируют для улучшения  ее качества, используя обеззараживание, обезжелезивание, умягчение и осветление.

Кондиционирование воды осуществляется в соответствии с учетом требований инструкции по эксплуатации конкретной установки. Способы водоподготовки зависят от состава исходной воды и подбираются для каждого конкретного предприятия.

 

Контроль щелочности и содержания хлора в воде следует осуществлять не менее одного раза в 2 часа.

Микробиологическая чистота  воды проверяется не менее одного раза в неделю.

 

Насыщение воды диоксидом  углерода

Перед насыщением воды диоксидом  углерода (сатурацией), воду охлаждают  до температуры 1-2 ºС, затем направляют в сатураторы различной конструкции отечественного и зарубежного производства.

Порядок работы на сатураторах  и их обслуживание осуществляется согласно технологическим инструкциям для  конкретного вида оборудования.

Приготовление сахарного  сиропа

При приготовлении безалкогольных напитков сахар используется в виде сахарного сиропа с целью предотвращения появления в продукте слизеобразующих  бактерий.

Процесс получения сиропа предусматривает растворение сахара-песка  в воде, кипячение раствора в течение 30 мин., фильтрование и охлаждение сиропа.

Массовая доля сухих веществ  готового сиропа должна находиться в  пределах 60-65%.

Расчет массы сахара-песка  и объема воды проводят на одну варку [6].

Пример:

Для приготовления 100 дм³  сиропа массовой долей сухих веществ 65%, определяем массу сиропа, исходя из относительной плотности сиропа. Из таблицы, в которой даны соотношения  между показателями сиропа, плотностью растворов и содержанием сахара на 1 дм³ раствора, находим (1,3163).

Масса 100 дм³ сиропа составляет 131,63 кг.

При этом сироп содержит

Сахара: 131,63 кг × 0,65 = 85,5 кг

Воды: 131,63 кг × 0,35 = 46,07 кг (дм³)

С учетом массовой доли воды в сахаре-песке 0,15% сахара, для варки  сахарного сиропа необходимо внести:

85,5 + 85,5 × 0,0015 = 85,73 кг

Воду при варке сахарного  сиропа вносят с учетом потерь на испарение (10%):

46,07 + 46,07 × 0,10 = 50,68 кг

Рассчитанный объем воды подают в сироповарочный резервуар и нагревают до кипения. В процессе кипячения при перемешивании добавляют рассчитанное количество сахара-песка.

При отсутствии в резервуаре механической мешалки сахар-песок  добавляют при температуре воды 40-50 ºС. После полного растворения сахара-песка раствор нагревают до кипячения.

Кипячение продолжается 30 мин., чтобы обеспечить микробиологическую чистоту сиропа.

Кипячение сиропа заканчивают  при содержании сухих веществ  в интервале 60-65%.

Сироп фильтруют в горячем  состоянии, используя мешочные и  сетчатые фильтры.

Сироп охлаждают до температуры 10-20 ºС.

Подготовка сырья

Подготовка сырья, предназначенного для приготовления купажного сиропа

Перед внесением купажа:

- плодово-ягодные соки  фильтруют;

- плодово-ягодные экстракты  смешивают с водой в соотношении  1:5, отстаивают 2-3 часа и фильтруют;

- краситель (колер) смешивают  с водой в соотношении 1:5 без  последующей фильтрации;

- лимонную кислоту растворяют  в воде для получения 50%-ог  раствора;

- эссенции и ароматические  настои фильтруют;

- цитрусовые настои смешивают  с водой в соотношении 1:5, оставляют  для отстаивания на 12 часов и  более, фильтруют.

Количество вносимых органических кислот необходимо рассчитывать в каждом конкретном случае с учетом кислотности  сырья.

 

 

Приготовление купажного сиропа

Существует три способа  приготовления купажного сиропа:

- холодный

- полугорячий

- горячий.

При холодном способе внесение компонентов купажа осуществляется при перемешивании в следующей  последовательности: сахарный сироп, растворы концентрированных плодово-ягодных  полуфабрикатов, растворы кислот, растворы красителей, цитрусовые настои, ароматизаторы, композиции, биологически активные вещества. Для удобства дозирования допускается добавление в купажный сироп небольшого количества воды.

Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, отфильтровывают и охлаждают до температуры 8-10 ºС.

В купажном сиропе перед приготовлением напитка контролируют органолептические показатели, содержание сухих веществ, кислотность.

При необходимости увеличения содержания сухих веществ в купажном сиропе в случае использования плодово-ягодных полуфабрикатов с низкой массовой долей сухих веществ, купажный сироп готовят полугорячим или горячим способом.

При горячем способе в  процессе приготовления сахарного  сиропа воду или ее часть заменяют плодово-ягодными полуфабрикатами  в количествах, предусмотренных  рецептурами напитков.

Фильтрование полученного  сиропа проводят в горячем состоянии, затем охлаждают до температуры 20 ºС и вносят остальные компоненты купажного сиропа, предусмотренные рецептурой.

Полугорячий способ отличается тем, что при приготовлении сахарного  сиропа вносят не более 50% предусмотренных  рецептурой плодово-ягодных полуфабрикатов.

Дальнейшие технологические  операции по приготовлению купажного сиропа осуществляются аналогично получению купажного сиропа холодным способом, включая проведение контроля.

Приготовление напитка

Перед приготовлением безалкогольного  напитка, готовый купажный сироп фильтруют и охлаждают до температуры +4 ºС. Подготовленную воду также охлаждают до - 1 ºС.

При использовании синхронно-смесительных установок «Премикс», «Постмикс» для приготовления напитка предварительно насыщенную СО2 воду и купажный сироп смешивают в соотношении 4:1 по объему или подготовленную и деаэрированную воду и купажный сироп смешивают в соотношении 4:1 по объему с последующим насыщением смеси СО2 соответственно.

При приготовлении безалкогольного  напитка на установках с предварительным  дозированием купажного сиропа в бутылку к купажному сиропу в рассчитанном количестве добавляют насыщенную СО2 воду в соотношении 4:1 по объему, затем содержимое бутылки после укупоривания перемешивается.

Рассчитывают количество купажного сиропа на бутылку напитка по формуле:

Д = Б × В / А

Д – доза купажного сиропа на бутылку, см³

Б – объем напитка в  бутылке, см³

В – содержание сухих  веществ в 1 дм³ готового напитка, г

А – содержание сухих  веществ в 1 дм³ купажного сиропа, г.

Фасование

Процесс розлива безалкогольных напитков в бутылки состоит из следующих стадий:

1 вариант: заполнение  бутылок готовым напитком

2 вариант: дозирование купажного сиропа в бутылку и последующее заполнение бутылки газированной водой, перемешивание, укупоривание бутылок;

Затем следует бракераж готовой  продукции, этикетировка, укладка в ящики, передача на склад готовой продукции.

Кроме розлива в бутылки (стеклянные или ПЭТФ), на предприятиях малой мощности напитки разливаются  в кеги, фляги (для негазированных

 

Требования к технологическому оборудованию.

Аппараты для приготовления  и хранения безалкогольных напитков должны быть изготовлены из нержавеющей  стали или должны иметь эмалированное  покрытие.

Для водоподготовки используют фильтры  различной конструкции в зависимости  от выбранного способа кондиционирования  и качества готовой воды.

Насыщение воды диоксидом углерода проводят на сатураторах.

Для получения сахарного сиропа, подготовки сырья, приготовления купажного сиропа требуется емкостное оборудование, представляющее собой аппараты из нержавеющей стали или эмалированные, снабженные крышками, запорной арматурой, мерными стеклами, при необходимости – перемешивающими устройствами и нагревающими или охлаждающими поверхностями. В условиях минипивзаводов целесообразно иметь оборудование из нержавеющей стали.

Для получения готовых напитков используют синхронно-смесительные установки  различной конструкции или установки  для дозирования и последующего перемешивания.

Розлив напитков в потребительскую  тару осуществляется на ручных или  полуавтоматических установках различной  конструкции отечественного или  зарубежного производства.

Технологический и микробиологический контроль производства безалкогольных напитков

В процессе приготовления напитков контролируют качество подготовленной воды, сахара-песка, сахарозаменителей, полуфабрикатов, кислот, красителей, тары, готовой продукции в соответствии с перечнем необходимых анализов и определений, приведенных в [9].

 

Санитарно-гигиенические  требования.

При производстве напитков следует  соблюдать требования действующих  санитарных норм и правил для предприятий  пивоваренной и безалкогольной промышленности и руководствоваться действующими инструкциями по мойке и дезинфекции  производственных помещений, потребительской  тары и оборудования.