Технология приготовления основных блюд Бразильской кулинарии

Содержание

Введение…………………………………………………….……………………3

1. История Бразильской кухни…………….……………………………………4

2. Основные составляющие традиции Бразильской кухни………..………….5

3. Национальная кухня Бразилии……………………………………………….6

4. Технология приготовления основных блюд Бразильской кулинарии…...12

5. Заключение………………………………………………………….………..16

6. Список использованной литературы……………………………………….17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История Бразильской кухни.

Изначально на территории Бразилии проживало более миллиона индейцев, коренных жителей страны. Начиная с 1538 года, когда эти края начали осваивать португальские  колонизаторы, начались заметные изменения  во всём облике Бразилии. После получения независимости в 1888 году в страну приехало большое количество эмигрантов из Италии, Германии, Японии и многих других стран. Это оказало огромное влияние как на культуру, так и на кухню Бразилии, в которой до этого в основном в качестве основного ингредиента использовались мука и рис. Благодаря влиянию других стран, национальная кухня стала более разнообразна, сохранив при этом свой неповторимый колорит.

Кухня Бразилии – самой  большой страны Южной Америки  – представляет собой богатую  мозаику региональных кухонь, каждая из которых зачастую поразительно отличается от кухонь соседних районов. Так, например, гаучо, привыкшие к мясу барбекю, мало слышали об утке в соусе из кассавы, которой наслаждаются в Амазонии. Кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной для жителей другого.

Бразильская кухня, как и  все в этой стране, очень разнообразна. И неудивительно. За пятьсот лет истории в кухню Бразилии органично влились рецепты креольской, африканской, индийской и французской кухни.

Африканские рабы, завезённые в Бразилию в XVII веке для работы на сахарных плантациях, привезли с собой пальмовое масло, кокос, сушеные креветки, плантейн, бамию и оригинальные африканские рецепты. Позднее, золотая лихорадка, а также резиновый и кофейный бум способствовали притоку иммигрантов из Италии, Германии, Китая и Японии и их кулинарных традиций.

Кроме этого, кухня каждого  региона Бразилии имеет свои особенности, сформированные историей и географическим положением.

Бразилия - страна тысячи рецептов.

 

 

 

2. Основные составляющие традиции Бразильской кухни.

И завтрак, и обед сопровождается чашечкой сладкого кофе – кофецино (cafezinho) или известного еще как  эспрессо. Кофе – напиток, которым  наслаждаются во всем мире, но нет другой страны, для которой значение кофе было бы важнее, чем для Бразилии. Кофе пьют постоянно, его подают в маленьких кружечках (demitasses). Настоящий бразилец выпивает по 12-24 демитасесов в день. Бразильские бизнесмены обязательно приглашают партнеров на кофе, за которым решаются важные вопросы, а хозяйки в первую очередь предлагают кофе гостям, поскольку кофе – это символ гостеприимства в Бразилии. Пожалуй, в Бразилии искусство приготовления кофе самое совершенное. Приготовление кофе начинается с очень чистой посуды, пресной воды, точных мер, и настоящий бразилец никогда не позволит кофе кипеть. Между завтраком и обедом бразильцы перекусывают кофе с пирогом или бисквитами, фруктовыми соками и едой из фаст-фуда.

Бразильцы отличаются своей любовью к еде, которую можно брать руками и съедать за пару укусов. Такая закусочная пища может составлять полное меню на свадьбах, крещении или днях рождения. Любимые закуски бразильцев – различные канапе, фаршированные маслины, жареные сырные фрикадельки, жареные тресковые фрикадельки, миниатюрные пирожки с креветками или курицей, ножки цыпленка. Уличная еда, которую продают на площадях, перед церквями, в парках, скверах, на пляжах, всегда пользовалась любовью бразильцев всех социальных классов. Вареная кукуруза, сладости из кокосового ореха, такака (tacaca) – густой суп с сухими креветками, тапиокой и чесноком, пирожки с мясом, маслинами, сыром, пальмовыми плодами, кусочки барбекю… ассортимент уличной кухни бесконечен. Все уличные бары и лавки предлагают огромное разнообразие фруктовых соков и коктейлей – манго с ацеролой, ананас, молоко с бананами, апельсины с гуавой. На улицах можно попробовать и спиртные напитки, и коктейли, в состав которых почти непременно входит кашаса.

Фейжоада - это общенациональное бразильское блюдо обычно готовят  по субботам. За этим блюдом собираются семьи и друзья. Рецептов фейжоады столь же много, сколько поваров  в Бразилии, вариант приготовления  фейжоады разнится от области к области.

Современная бразильская  кухня представляет собой гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием европейской, прежде всего португальской, индейской и африканской кулинарных традиций.

 

3. Национальная кухня Бразилии.

Кухня Бразилии – самой  большой страны Южной Америки  – представляет собой богатую  мозаику региональных кухонь, каждая из которых зачастую поразительно отличается от кухонь соседних районов. Так, например, гаучо, привыкшие к мясу барбекю, мало слышали об утке в соусе из кассавы, которой наслаждаются в Амазонии. Кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной для жителей другого.

Когда первые колонизаторы – португальцы – прибыли в  Бразилию, они, разумеется, принесли и свои кулинарные традиции, которые прижились в культуре бразильских аборигенов – южноамериканских индейцев. Вскоре колонизаторы привезли рабов – африканцев. И африканские кулинарные традиции тоже стали неотъемлемой частью бразильской кухни. Именно трио индейской, португальской и африканской кухонь составляет ядро так называемой бразильской кухни. Но в то же время общий портрет бразильской кухни, который можно было бы примерить к любому региону этой страны, нарисовать почти невозможно. Чтобы постичь суть кухни Бразилии, нужно подробнее познакомиться с каждым ее регионом, штатом, которых в Бразилии двадцать шесть, это кроме столичного округа.

Кухня каждого региона  имеет свои особенности, которые  были сформированы историей и географическим положением. У каждого региона есть типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению которых отведены специальные дни, события и праздники.

По типам кухни Бразилию можно разделить на пять регионов:

- Северная кухня. В Северном регионе, территории которого занимают джунгли Амазонии, выпадает большое количество тропических дождей. Это единственное место на Земле, где растёт удивительно вкусный фрукт под названием гуаява, из которого делают очень популярный в Бразилии сок. Местное население северных штатов состоит, в основном, из потомков первых коренных жителей Бразилии. Это обуславливает довольно простую кухню: в основной рацион жителей этого региона входят рыба, маниока, ямс, различные виды орехов и тропические фрукты. Самое популярное блюдо в этом регионе – «Каруру ду парау». Оно состоит из сушеных креветок, приправленных томатом, луком, плодом гумбо и растительным маслом.

- Северо-восток. Регион славиться своими большими запасами какао и сахарного тростника. Большинство блюд этого региона состоят из сушеного мяса, риса, фасоли, маниока, кукурузы, а также различных морских и фруктовых плодов. Особо выделяется ни с чем не сравнимая байянская кухня, или кухня культуры штата Байя, где расположена первая столица Бразилии - город Сальвадор. Благодаря влиянию африканских народов, многие характерные для этого региона блюда приобрели особый колорит. Как правило, им характерно большое количество всевозможных специй, что делает большую часть блюд довольно острыми.

- Запад. Природа этого региона - преимущественно саванны и прерии с большим количеством всевозможных деревьев на севере. В этом регионе находится уникальная заповедная зона Пантанал. Основные ингредиенты этого региона - всевозможные виды мяса, соя, рис, кукуруза и маниока. Но в целом кухня отличается большей европейской традиционностью.

- Юго-восток.В самом крупном и важном для Бразилии регионе выделяют сразу несколько типов кухонь. Так, в штате Минаш Жераиш, где расположены крупный город Белу Оризонти и популярнейший среди любителей истории город Ору Прету, в блюдах в большом количестве присутствуют свинина, бобовые, а также тёртый сыр. В Штатах Рио де Жанейро и Сан Паулу особенной популярностью пользуется «фейжоада» (самое известное бразильское национальное блюдо). Оно состоит из чёрной фасоли и риса, который приправлен маниокой. В Сан Паулу же особую популярность имеют блюда итальянской, японской и арабской кухни, обусловленные наибольшими анклавами этих стран в Бразилии.

- Юг. Главными мастерами южно-бразильской кухни являются гаушу, пастухи и коренные жители этих краёв. Здесь очень популярны блюда из мяса «шураскария». По вкусу они очень напоминают наши шашлыки и различного рода зажаренное мясо. Как правило, к блюду подают большое количество различной зелени. Влияние Европейцев особенно сильно в этих краях, что также обуславливает наличие традиционных продуктов в меню, среди которых особенно популярны картофель и традиционные европейские овощи.

Так как природа штатов юга Бразилии наиболее располагает  к выращиванию винограда, ко многим блюдам подают местные виды красных вин, которыми можно насладиться, к примеру, на прекрасных курортах рядом с городом Флорианополис. В октябре в городе Блуменау (штат Санта-Катарина) проходит крупнейший (второй после Мюнхенского) фестиваль пива «Октоберфест».

Современная бразильская  кухня представляет собой гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием европейской, прежде всего португальской, индейской и африканской кулинарных традиций.

Кулинарное наследие Португалии сегодня отражается в гуляшах, приготовленных в одном горшке, в жареном на гриле мясе и сладких десертах на основе яиц, а также в навыках приготовления сыров и копчении мяса. Португальское влияние также заметно в использовании таких ингредиентов, как соленая треска, чеснок, оливки, айва и миндаль. Кулинарные традиции американских индейцев, первоначальных жителей континента, наблюдаются в обычаях приготовления продуктов, характерных для Южной Америки.

Например, на севере Бразилии следующие блюда: такака но тукупи (tacacа no tucupi) – смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными  креветками и джамбо, растением наподобие  водного кресса, который вяжет  язык; мунгуза (мunguzа) – кукурузные зерна  с маленькими кусочками кокосового ореха; зеленые бананы, натертые и  обжаренные на молоке; гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga) – тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) – кусочки  утки, сваренные в густом соусе из кассавы с добавлением травы, которая жжёт желудок через несколько часов после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе.

На северо-востоке известны другие блюда: карне де сол (сarne de sol) – соленое и высушенное на солнце мясо, которое сохраняется в течение долгого времени; омар с кокосовым молоком; рыба, приготовленная с кокосовым орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушеные с травами – кориандром, луком, перцем, а также лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом; хinxim de galinha – блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного в арахисовом соусе, кешью, сушенных креветок, имбиря; фригидейра (frigideira) – блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тесте из яйца и кокосового молока, готовится в глиняном горшке.

На западе Бразилии готовят  ломбо де порко (lombo de porco) – жареную  филейную часть свинины; жакаре (Jacarе) – блюда из аллигаторов, пан де гуейжо (раo de queijo) – свежий хлеб с кассавой и сыром. На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушенных креветок, сушеную треску, жареные сардины.

Другие национальные блюда  Бразилии: шураско (churrasco) – кусочки  говядины, нанизаные на металлический стержень, которые жарятся на открытом воздухе; едят это блюдо с соусом из помидор, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Сарапатен (sarapaten) – печень или сердце свиньи готовят со свежей кровью животных, затем добавляются помидоры, перец и лук, и всё это варится вместе. Ватапа (vatapa) – кусочки рыбы режутся или перемалываются с моллюсками, варятся в масле дендэ с добавлением сока кокоса и кусочков хлеба. Блюдо подаётся с белым рисом. Мокуэка (moqueca) – бульон из морепродуктов, ароматизированный маслом дендэ и кокосовым молоком. Каруру (caruru) – солёные креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским растением киабу.

Обычными продуктами бразильской  кухни являются черные бобы, рис, кокосовое молоко, дендэ (пальмовое масло), маниока (кассава), курица, говядина, свинина, колбасы, креветки, дары моря, бакалао (соленая треска), фарофа (смесь муки и масла), паста, сыр, окра, тыквенные, помидоры.

В Рио-Гранди-ду-Сул главное  блюдо - это churrasco: кусочки говядины, нанизанные на металлический стержень, которые жарятся на углях на открытом воздухе. Едят это блюдо с соусом из помидор, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Пастухи во внутренних районах страны готовят таким образом целого бычка.

Но одно блюдо является бесспорно самым характерным  для Бразилии, это - feijoada. В Рио-де-Жанейро, где оно особенно популярно, feijoada готовится из черной фасоли, сушеного мяса, копченой колбасы, свинины, чеснока, перца и лаврового листа. Обычно это блюдо подается в глубокой тарелке с мукой маниоки и, по желанию, с белым рисом. К фейжоаде подаются также порезанные ломтиками апельсины, капуста и соус из перца.

«Мокена» - одно из любимых  блюд бразильцев, вкусная смесь из рыбы и овощей. Все это тушится  на медленном огне в кокосовом  масле и масле «денде». Масло  «денде» довольно острое, его готовят  из специальных частей специальных  пальм. По вкусу оно больше всего  напоминает хрен. Обожают здесь и  пончики, только они не сладкие, как  у нас, а соленые и называются, конечно, по-другому – «акараже».

Из Пальма например, делают «пальмито». Это такое соленье, которое готовится из сочной макушки дерева. После того как макушку срезают, пальма умирает, но это не останавливает фермеров: они издавна выращивают для себя «кулинарные пальмы», навлекая на себя гнев «зеленых» - этих стражей природы.