Технология приготовления основных блюд Бразильской кулинарии

Кулинарный символ Бразилии - «фейжоада». Это черные бобы с рисом, сваренные вместе с копчеными свиными ушами и хвостами. В такую смесь добавляют ещё и муку из корней маниоки. Готовят фейжоаду, как правило, в ресторанах, причём по праздникам. Это очень жирное и тяжелое блюдо, поэтому, если у вас ленивая печенка, лучше воздержитесь от употребления фейжоады.

«Ямбалайю» - ещё одно любимое  кушанье бразильцев. Это рисовая  каша с курицей. Популярен здесь  и шашлык. Продают его в шашлычных, которые называются «шурашкариями».

Особой популярностью  здесь пользуются рестораны, в которых  пищу продают на вес. Они так и называются - «рестораны на кило». Все, что кладет клиент к себе на тарелку, кассир быстренько взвесит.

Отдельно нужно поговорить о бананах. Оказывается, в России едят самые невкусные, «кормовые» бананы. А лучшие, так называемые «золотые»  бананы, невероятно сочные и сладкие, не переносят транспортировки. Бразильцы едят и «кормовые» бананы - их жарят или тушат с корицей.

Многие иностранные туристы  убеждены, что бразильское пиво - одно из самых лучших в западном полушарии. В течение долгого  времени производство крупнейших национальных компаний курировалось экспертами из Голландии и Германии.

В Бразилии производится крепкая, кристально-чистая водка cachaca, получаемая из спирта переработанного сахарного тростника. Кашаса с соком лимона, сахаром и льдом называется caipirinha и представляет собой популярнейший в Бразилии напиток, который часто подается к фейжоаде.

Guarana - это типично бразильский  прохладительный напиток из одноименного плода амазонского леса.

Что касается типичного ежедневного  меню бразильцев, то во время завтрака они обычно пьют кофе со сливками, едят свежий сыр (queijo minas), хлеб, масло и  фрукты – папайю, апельсины и  другие. Во время обеда, который бывает довольно поздно, на столе появляется суп, его всегда подают первым, он предшествует основному меню и подается отдельно. Особенной любовью у бразильцев пользуются фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, как считают бразильцы, является панацеей от всех болезней, его рекомендуют детям, пожилым людям и особенно кормящим матерям. После супа приходит время для основных блюд, которые ставят на стол все и сразу, кроме десерта, – салаты, закуски, горячее. Почти всегда на бразильском столе можно увидеть простой рис, черную или почечную фасоль в густом соусе, мясо, домашнюю птицу или рыбу, овощной салат и пирог. В качестве гарнира подают колбасы, сосиски с мукой маниоки или фарофу, маринованными чили или соусом чили. На десерт подают конфеты, сыр, фрукты.

 Что касается конфет  и пирогов, то в период рабства  их готовили только в богатых  домах и женских монастырях. Именно  португальские монахини были  родоначальницами кондитерского искусства в Бразилии, они обучали этому искусству молодых леди из богатых семей. Сегодня искусство создания сладостей занятие, требующее затрат большого количества времени, поэтому изящные конфеты ушедших веков почти забыты и заменены на более простые и доступные сладости, приготовленные главным образом на сгущенном молоке. Самая известная бразильская сладость называется бригадейро (brigadeiro), что можно перевести как “бригадир”. Это любимая сладость детворы и обязательный атрибут дней рождения. Другие известные конфеты и сладости – глаз свекрови (olho-de-sogra), куиндим (quindim) – делаются с яйцом и кокосовым орехом, кажузиньо (cajuzinho) – сладости с орехами кешью, суспиро (suspiro) – с яичным белком, бомбом де нозес (bombom de nozes) – с грецкими орехами, бем-касадос (bem-casados), камафеу (camafeu).

В Бразилии множество пекарен, которые работают целый день и  пекут различные виды сладкого и несладкого хлебов, но самым популярным видом хлеба является французский хлеб, который очень напоминает французские багеты.

 

4. Технология приготовления основных блюд Бразильской кулинарии.

Фейжоаде. Ингредиенты:

8 стаканов высушенной  черной фасоли, 1,4 - 1,5 кг засоленной  и высушенной говядины (карнэ сэка), 900 г острой колбасы (чорисо), 900 г небольших свиных ребрышек, 2 лавровых листа, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 3 столовых ложки оливкового масла.

Приготовление:

Фасоль замочить на всю  ночь в большой кастрюле. В отдельной  посуде замочить сухую говядину. Утром слить воду с фасоли, положить ее в большой горшок или кастрюлю и залить свежей водой на 7-8 см. Поставить на средний огонь и довести до кипения.

В это время порежьте говядину на кусочки размером 2,5-3 см. На кусочки  такой же величины порежьте острую колбасу (ее можно предварительно отварить в кипящей воде в течение 10 минут). Ребра разделите на секции по два  ребрышка. Добавьте кусочки мяса, колбасы, ребрышки и лавровый лист к фасоли. Варите при постоянном кипении на средней температуре 2 часа, перемешивая  время от времени и добавляя выкипающую воду, чтобы она все время покрывала  фасоль. Следить, чтобы фасоль не прилипла ко дну кастрюли и не подгорела.

Лук и чеснок очистите и  мелко нарежьте. Оливковое масло  разогрейте в неглубокой сковороде при средней температуре. Обжарьте в нем лук и чеснок до золотистого цвета. Добавьте к луку две соловые ложки фасоли из кастрюли, прогрейте и сделайте пюре из этой смеси. Пюре опустите обратно в кастрюлю, в которой готовится мясо и фасоль. Пюре из фасоли поможет загустить блюдо. Продолжайте варить по крайней мере еще около одного часа, не забывая подливать воду. Готовая фейжоада должна иметь кремовидную консистенцию. Удалите из блюда лавровые листья.

К фейжоаде подайте гарниры  в отдельных керамических мисках (такая посуда придаст национальный бразильский колорит не только блюду, но и общей сервировке стола). В качестве гарниров бразильцы подают отваренный рис, очищенные и порезанные на пластинки апельсины, острый соус, капусту, обжаренную с фарофой (своеобразная панировка из муки маниоки и масла), а также зеленый салат или другую доступную зелень.

Торт с инжиром. Для рецепта потребуется:

инжир - 800г 

тесто слоеное - 500г 

сахар - 1/3 стакан

корица - 1 ч.л. 

миндаль - 1/2 стакан

изюм - 1/4 стакан

ром - 1/2 стакан 

вино красное сладкое - 1 стакан

лимон - по вкусу.

 У ягод инжира удалить  верхнюю часть толщиной 1 см. Соединить  инжир с лимонной цедрой, корицей  и вином, поставить на огонь,  довести до кипения и варить 15 мин на слабом огне. Изюм залить ромом и варить до размягчения.

Тесто раскатать, выложить на влажный противень и выпекать в предварительно разогретой духовке 15—20 мин. Приготовить крем: сахар тщательно перемешать с орехами, добавить немного рома, в котором варился изюм.

Тесто вынуть из духовки  и покрыть приготовленным кремом. Инжир разрезать пополам, уложить на крем, сверху выложить изюм и запекать еще 10 мин до готовности.

Куриное тимбале с ветчиной. Для рецепта потребуется:

курица (отварная) - 200г 

ветчина - 200г 

соус бешамель - 200г 

сыр - 3 ст.л.

перец, соль - по вкусу 

лимонная цедра - 1/3 ч.л.

 Куриное мясо и ветчину  пропустить через мясорубку, добавить  соус бешамель и поперчить. Огнеупорную посуду смазать жиром и выложить в нее массу. Сверху посыпать тертым сыром и поставить запекать на 30 мин на умеренный огонь. Проткнуть спичкой: если она остается сухой — блюдо готово.

Готовое тимбале осторожно, с помощью ножа, отделить от краев  посуды и выложить на блюдо. Подать с картофельным пюре и томатным соусом.

Телячья печень по-бразильски. Для рецепта вам потребуется:

телячья печень - 250г 

белое вино - полрюмки

лимон - 1 шт.

лук репчатый - 1 шт.

майоран - 1/2 ч.л. 

масло растительное - 3 ст.л.

банан - 1 шт.

щепотка черного перца 

соль - 1/2 ч.л.

Для маринада смешиваем вино, сок 1/2 лимона, натертую луковицу, майоран, перец и соль. Это маринад, куда мы положим нарезанную на тонкие ломтики печенку и оставим мариноваться на двое суток. Затем ломтики печенки следует обжарить в растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом огне в течение 3-4 минут. В конце жаренья добавить размятый банан, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сейчас же подать на стол с рассыпчатым рисом.

Свинина с ананасом и черносливом. Для рецепта потребуется:

чеснок - 4 зубчика 

лук репчатый - 5 шт.

свиное филе - 4 куска (по 350 г)

соль, черный перец (молотый) - по вкусу 

лавровый лист - 2 шт.

сухое белое вино - 300 мл

ананас - 1 шт.

яблоко - 1 шт.

чернослива (без косточек) - 300г 

сливочное масло - 1 ст.л.

шпик (копченый) - 8 кусочков

мука - 1 ст.л.

Чеснок выдавить с помощью  ручного пресса. Лук мелко нарезать. Свинину посолить, поперчить, посыпать луком и чесноком. Залить вином, добавить лавровый лист, накрыть крышкой и поставить на всю ночь в холодильник. Ананас очистить и нарезать кусочками. Яблоко очистить и нарезать Половину ананаса смешать с яблоком и 100 г чернослива. Сделать пюре. Масло растопить, выложить пюре и варить, пока масса не загустеет.

Затем мясо достать из маринада. Маринад процедить. В каждом куске  мяса сделать надрез длиной 10 см и  шириной 3 см, наполнить их пюре и  сколоть. Мясо обернуть крест-накрест  кусочками шпика. Лук из маринада выложить в сотейник вместе с мясом.

Запекать при 200С 1 час 30 минут. Через 30 минут положить на мясо чернослив. Периодически поливать маринадом. Кусочки ананаса выложить на мясо за 15 минут до готовности. Мясо переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в выключенную духовку. В соус влить 250 мл воды, вскипятить, смешать с мукой, солью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Список использованных  источников

 

1. Васильева Е.В. Большая Бразилия / Е.В. Васильева. – М.: Изд-во Эксмо, 2005.- 320 с.
2. Калинина А.А. «Вкусная книга» / А.А. Калинина. – М.: АСТ; Донецк: Сталкер, 2007. – 319 с.
3. Кугаевский В.А. Традиции Бразилии / В.А. Кугаевский. – М.: Эксмо, 2009. – 220 с.
4. Летнева М.Н. Национальная кухня Бразилии / М.Н. Летнева. – М.: Изд-во Колос, 2005. – 220 с.
5. Мельникова Н.Н. 300 рецептов Бразильской кухни / Н.Н. Мельникова. – М.: Прометей, 2000. – 269 с.
6. Мусин А.И. Кулинарные рецепты / А.И. Мусин. – М.: Изд-во Эксмо, 2006. – 300 с.
7. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства / В.В. Похлебкин. – М.: ЗАО Центрополиграф, 2003. – 975 с.
8. Соколовская Н.П. Бразильская кухня / Н.П. Соколовская. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 320 с.