Технология приготовления бифштекс рубленный с яйцом

Министерство образования и науки Красноярского края Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение                                                                                                          

<<Приангарский политехнический техникум>>

 

Письменная экзаменационная работа

  По профессии  среднего профессионального образования

19.01.17 повар, кондитер

 

 

 

 

                                                                          Выполнила обучающаяся группы№5

Дворцовой ольгиевгеньевны

                                                                     Проверил преподаватель Татьяна  Викторовна Жукова 

Мастер производственного обучения первой категории

 

 

 

 

 

Богучаны2015

 Содержание

 

1 Технология приготовления  бифштекс рубленный с яйцом

1. Историческая справка……………… 3
2. Требования к сырью бифштекс рубленный с яйцом ..4
3. Оборудование и инвентарь………. 5
4. Описание технологии приготовления……………. 6
5. Требованию к качеству блюда, оформление и подача….7
6. Охрана труда………………………………… 8
2. Технология приготовления торт фруктовый
1. Историческая справка………………. 9
2. Требованию к сырью…………… 10
3. Оборудование и инвентарь…………. 11
4. Описание технологии приготовления……….. 12
5. Требованию к качеству блюд, оформление и подача…..13
6. Охрана труда………………………… 14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Введение

               О профессии “Повар, кондитер”

Повар и кондитер очень почетная и востребованные профессии.

Повар-это тот же художник творец. В его руках обычные продукты превращают в произведения искусства, доставляя людям радость и удовольствие.

Казалась бы, профессия повар знакомая всем и много говорить о ней не приходится. Мало кто стремится стать поваром, возможно поэтому, что плохо знает, что это за профессия.

Кулинарное искусство приобретает человеком в течении долгих лет учебы и практике. Не каждый способен стать хорошим поварам, но стремится к этому должны все, воспитывая в себе любовь к творчеству поиска нового и желание доставить людям радость. Талант повара в том, и заключается, чтобы установить свои тайные неведомые для окружающих отношения к продуктам.

 

 

 

 

 

 

 

 

1Технология приготовления омлет натуральный

1. Историческая справка

Блюда приготовленное из взбитых яиц и молока-омлета-пришло к нам из Франции. Кто придумал омлет? Ответить на данный вопрос однозначно невозможно. Как это часто бывает, существует несколько сотен рецептов омлета, который делают в десятках различных стран.

Начнем с древности, а точнее с Древнего Рима. Римляне смешивали взбитые яйца с медом и молоком, мед растворяли в молоке, а затем посыпали черным молотым перцем. Ну а потом всю эту смесь просто жарили до полной готовности. Значит, омлет придумали римляне? Весьма спорное утверждение.

Само слово «омлет» родом из Франции (как несложно догадаться), правда, омлет по-французски все-таки отличается от омлета в других национальных кухнях. В него не добавляют воду или муку. А перед тем как подавать на стол, его сворачивают трубочкой. Французские кулинары считают омлет первым блюдом, которое должен уметь делать каждый уважающий себя повар, ну а потом уж и все остальные. Причем взбивать его следует исключительно вилкой. Никаких венчиков и миксеров.На Среднем Западе можно заказать популярную версию омлета, известную как Денверский омлет. Его основу составляют яйца, ветчина, лук и зеленый стручковый перец. Иногда добавляется сыр или картофель.Кажется, мы знаем про омлеты все, что нам нужно, и даже больше. Омлет очень просто приготовить. Для этого не нужно обладать какими-либо кулинарными навыками. Время приготовления омлета мизерное. Другими словами, если хотите быстро приготовить нечто аппетитное, то омлет - не самый худший вариант.

 

1.2Требованию к сырью

 

Яйцо-куриное яйцо должно быть свежее не порченное.

Масло-сливочное изготовленное из сливок полученные из молока.

Молоко сухое-должно быть белое без посторонних запохов.

Омлетная смесь-входит молоко яйца соль перемешиваем и выпекаем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Оборудования и инвентарь

1 Электрическая плита

2 Производственный стол

3 Стелаж для посуды

Инвентарь

1 Разделочная доска с маркеровкой (ОС)

                                                         Посуда

1Сковорода

2 Тарелка для блюда

3 Лопатки

4 Ложки

 

 

 

4. Описания технологии приготовления

Несмотря на  каждуюся простоту приготавление хорошего омлета, как считается французкие кулинары требует внимание и умение. Ведь его сначала нужно поджарить с одной стороны а затем, ловко подбросить на сковороде перевернуть на другую. Это удается не всем. Омлеты нежно жарить в тяжелых сковородах с очень ровным дном. Не когда не мыть эту сковороду. Достаточно ее горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством соли и слегка промасливать для предотвращения ржавчины.

 

5. Требования к качеству блюда, оформления и подача

Омлеты - светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продук­ты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обра­ботки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6Охрана труда

2. Правила с электроплитой чтобы не обжеться о сковороду нодо при себе иметь полотенце или прихватку чтобы держать ручку сковородки чтобы не получить ожег. 
   Технология приготовления кекс майский
1. Историческая справка

История возникновения кекса уходит во времена существования Древнего Рима, в период развитие когорого было принято смешать гранат, орехи, изюм и многое другое ингридиенты в ячменном.Историки утверждают, что особое распространение данный вид десерта получил в 16 веке. Это явление специалисты связывают с появлением сахарного песка, который поставлялся из американских колоний и способствовал долгому сохранению фруктов. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейских стран, в которых были свои традиционные ингредиенты этого блюда. На протяжении столетий рецепт кекса изменялся в соответствии с особенностью культур разных народов и стран, поэтому вскоре появились маффины, штолены, бисквиты и т.д.

 

2. Требования к сырью

Подготовка сырья заключается в расстаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов

Мука-используют муку высшего сорта, цвет белый с желтоватым оттенком, тонкого помола, вкус сладковатый, запах чистый не допускается посторонних запахов и горького вкуса.

Сахар-сахар песок должен быть чистым сухой без посторонних запахов, цвет белый.

Маргарин-используется молочным или сливочным жирность 72%, цвет желтый консистенция плотная запах молочно сливочный, вкус в меру соленый, не допускается на поверхности окисления жира и плесени.

Яйцо-перед используя яйца моют в теплой воде. Сильно загрезненные обмывают мягкой щеткой или протирают солью.

Изюм-добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и др изделия. Долго мыть и вымачивать не следует, так как он теряет свой аромат.

Дрожжи пресованные-свежие пресованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом.

Ванилин-синтетический продукт перед собой белый кресталический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделия очень мало.

Соль-должна быть первого сорта или экстра. Цвет белый допускается сероватый оттенок в первом сорте.

 

3. Оборудования и инвентарь

 

1. Пекарский шкаф
2. Производственый стол с весами

3 Шкаф для посуды и инвентаря

3. Стелаж
4. Лопатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Описания технологии приготовления

По современному рецепту выпекают его обычно из дрожжевого или бисквитного теста. Наиболее распространенными начинками являются любые орехи, сухофрукты, джем, варенье, свежие фрукты и даже овощи.Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5Требования к качеству блюд, оформление и подача

5. Внешний вид: кекс прямоугольный или другой формой, поверхность выпуклая посыпана пудрой; Консистенция;мягкие плотный; Цвет: желтоватый; Вкус: сладкий; Запах: выпеченного теста, приятный. 
   Охрана труда

Правила с электрической печью надо иметь при себе полотенце или прихватку чтобы вытаскивать с печи протвень и не получить сильные ожеги. 
                    Калькуляционная карта №1

Наименование блюда, изделия омлет натуральный

Номер рецептуры по сборнику 467

Кол-во 20

порций, штук.

№	Наименование продуктов	Норма продуктов (кг)	Цена за 1 кг (руб)	Сумма (руб)
1	яйцо	40шт	6-50	260-00
2	молоко	0.600	85-00	51-00
3	маргарин	0.100	100-00	10-00

 

Общая стоимость набора продуктов: 321-00

      Продажа  стоимость набора продуктов: наценка=150% 481-00

     Продажная  цена 1 порция, шту:24-08

 

                             Технологическая карта 

Наименование блюда, изделий омлет натуральный

Номер рецептуры по сборнику 467                               Выход: 0.110

№	Наименование продукта	На 1 порцию		На 10 порций							На 20 порций
		брутто	нетто		брутто			нетто				брутто			нетто
1	яйцо	2шт	0.080		20шт			0.800				40шт			1.600
2	Или меланж	0.080	0.080		0.800			0.800				1.600			1.600
3	Молоко или вода	0.030	0.030			0.300			0.300				0.600			0.600
4	Масса омлетной смеси	-	0.110			-			1.100				-			2.200
5	Маргарин	0.005	0.005			0.050			0.050				0.100			0.100
6	Масса готового омлета	-	105				-			1.050				-			2.100
7	Маргарин или сливочное масло	0.005	0.005				0.300			0.300				0.600			0.600

 

Технология приготовление блюда или изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       Масса от 0.200 до 1000

                                               Кекс майский

1МУКА	0.497	0.424
2МУКА ДЛЯ ПОДПЫЛ	0.010	0.008
3САХАР	0.144	0.144
4МАРГАРИН	0.100	0.084
5ЯЙЦО	0.090	0.024
6ЯЙЦО ДЛЯ СМАЗКИ	0.011	0.003
7ИЗЮМ	0.083	0.066
8СОЛЬ	0.005	0.004
9ДРОЖЖИ ПРЕСОВАНЫЕ	0.020	0.005
10САХАРНАЯ ПУДРА	0.010	0.009
11ВАНИЛИН	0.001	0.001