Технология общественного питания. Русская кухня

Повара готовы предложить нам экзотические блюда итальянской, испанской, арабской, французской, китайской, японской кухонь. Вывески ресторанов пестрят иностранными словами, завлекая попробовать еду разных народов мира, еду к которой мы не привыкли и никогда не пробовали. За всем этим разнообразием русская кухня потеряла свою значимость в глазах обывателей. За частую, блюда русской кухни – это то, что готовят дома: каши, супы, пельмени, но, а коли идти в ресторан или кафе, надо заказать, что-нибудь эдакое с непонятным названием и «тремя нулями» в ценнике. Если попросить человека, не связанного со сферой общественного питания профессионально, перечислить национальные русские блюда, вряд ли его перечень окажется длинным. Любить иностранную кухню стало модно. Однако не стоит забывать, что русская кухня это кухня царей и императоров, кухня огромной страны с огромными пищевыми резервами и возможностями.

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Характеристика русской кухни 4
2. Ассортимент и технология приготовления блюд 11
3. Забытые рецепты из книг русских рецептов «Русская Поварня» 16
4. Физико-химические процессы, происходящие при производстве продукции 19
4.1 Влияние механической обработки на состав и свойства продукции 20
4.2 Влияние термической обработки на состав и свойства продукции 22
5. Контроль качества кулинарной продукции 30
6. Разработка технико-технологических карт 34
Заключение 36
Литература 37