Технология общественного питания. Русская кухня

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Характеристика русской кухни 4

2. Ассортимент и технология приготовления блюд 11

3. Забытые рецепты из книг русских рецептов «Русская Поварня» 16

4. Физико-химические процессы, происходящие при производстве продукции 19

4.1 Влияние механической обработки на состав и свойства продукции 20

4.2  Влияние термической обработки на состав и свойства продукции 22

5. Контроль качества кулинарной продукции 30

6. Разработка технико-технологических карт 34

Заключение 36

Литература 37

Приложение 1 …………………………………………………………………………38

Приложение 2………………………………………………………………………….41

Приложение 3………………………………………………………………………….46

ВВЕДЕНИЕ

Общественное  питание играет важную роль в жизни  современного общества. По международным документам, термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или «виды питания, организованного вне дома».

  На сегодняшний день оказанием  услуг общественного питания,  как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается большое  количество организаций и индивидуальных  предпринимателей. При этом предприятия  общепита различаются между собой  по типам (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие), по  размерам (начиная от мелких киосков-закусочных  и заканчивая ресторанами класса "люкс" и крупными сетями  общепита), а также по видам  оказываемых услуг.

Повара  готовы предложить нам экзотические блюда итальянской, испанской, арабской, французской, китайской, японской кухонь. Вывески ресторанов пестрят иностранными словами, завлекая попробовать еду разных народов мира, еду к которой мы не привыкли и никогда не пробовали. За всем этим разнообразием русская кухня потеряла свою значимость в глазах обывателей. За частую, блюда русской кухни – это то, что готовят дома: каши, супы, пельмени, но, а коли идти в ресторан или кафе, надо заказать, что-нибудь эдакое с непонятным названием и «тремя нулями» в ценнике. Если попросить человека, не связанного со сферой общественного питания профессионально, перечислить национальные русские блюда,  вряд ли его перечень окажется длинным. Любить иностранную кухню стало модно. Однако не стоит забывать, что русская кухня это кухня царей и императоров, кухня огромной страны с огромными пищевыми резервами и возможностями.

1. Характеристика  русской кухни

За многовековую историю нашей  страны русский народ изобрел  огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария  находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали  ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская  кухня развивалась, перенимала и  трансформировала чужой опыт, обогащалась  новыми блюдами и рецептами.

Следует отметить, что древняя, исконно  русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков  она была традиционной – кушанья  были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое  множество, различались они преимущественно  одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов  масел или пряностей). Православие  с его строгим и частыми  постами оказало значительное влияние  на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (мясной) столы были разделены. Изолирование одних продуктов от других привело к упрощению меню, однако с другой стороны послужило  причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Можно сказать, что больше «повезло»  постному столу - ведь из 365 дней в году постными считались от 192 от 216. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и  рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи – капусту, репу, редьку, горох, огурцы ели в  сыром, вареном, пареном, печеном, виде. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную  в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и  мороженную. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом  молоке. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп – от целых до дробленых  различными способами. Многие русские  постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашенная капуста, соленые огурчики, сухие белые  грибы.

Скоромный стол был куда беднее: мясо и молоко употребляли сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах, из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли «сыром», а блюда  из него «сырными»). Творог в России приготовляли особым способом, который  позволял подолгу хранить его  во время постов, когда в домах  скапливалось много неиспользованного  молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скоромной пищи привела и к появлению «русского масла» - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.

Многие исконно русские блюда  сохранились на наших столах и  по сей день. Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным – оно появилось в русском  языке только в конце XVIII века, когда  в России стали появляться и приживаться  западноевропейские блюда – вроде  бульонов, супов-пюре и т.д. До этого  жидкие блюда назвались «хлебова». Хлебова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники  с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Наибольшей популярностью, конечно  же, пользовались щи – их насчитывалось  до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. О русском пристрастии к щам  ходили легенды: говорят, что зимой  щи замораживали в дорогу путникам, отчего суп, якобы, становился еще вкуснее. По свидетельству французов, русские  солдаты, вошедшие в Париж в 1812 году, так скучали по своему кислому  супчику, что мариновали виноградные  листья и варили из них подобие  щей. По сей день русский обед –  богатый или бедный – немыслим без супа.

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально  это было обрядовое, торжественное  блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив  постепенно свое обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала  главным повседневным блюдом россиян. Это отразилось и в бытовом  языке. Слово «каша» на долгие годы приобрело значение слова «коллектив». Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском  столе. Петр I, например, так любил  ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу  переименовали в «перловую», т.е. «жемчужную». Похвальную преемственность  поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь  его коронации в 1883 году гостям была подана ячневая каша.

Одно из самых древних русских  блюд – блины. Никто не знает, когда  блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья  и традиции связаны у русских  людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен  в других странах, но в России без  него не обходился ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Зато у белого хлеба в России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее до сегодняшнего дня, – пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком – они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах  – самом известном и любимом  блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных  влияний. Пироги издревле и по сей  день пекутся по праздникам, недаром  же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому  празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов  пирогов. Какие только пироги не пекли  на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки  поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно  как в дорогом ресторане, так  и в гостях у друзей.

К сожалению, не все русские блюда  имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе  не сохранились. Так, например, былое  разнообразие рыбных блюд ныне сведено  почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде «тельного» и  т.д. Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и  многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так  до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается  прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно  хранится, поэтому его ели круглый  год в разных видах. Деревенским  лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку  для любимых.

Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги  было составлено в 1547 году. Однако вместо подробных рецептов был составлен  лишь список русских блюд – без  всякого объяснения, что и как  следует готовить. Последствия этого  легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня  ученые – знатоки русского языка  – не могут расшифровать и четвертой  части этих записей.

Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в более  позднее время. Первые поваренные книги  в России появились в XVIII веке –  на волне увлечения французской  кухней. Рецепты русских блюд в  эти поваренные книги вставлялись  лишь как дополнение, поскольку русская  еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что  записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку «любая баба знает, как это готовить». Это  оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX века повара стали  восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты  многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. Первая книга  русских рецептов «Русская Поварня» была составлена тульским помещиком  В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги  пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего «Русская поварня» далеко не отражала всего богатства  блюд русского национального стола.

Следует отметить, что увлечение  европейской кухней оказало на русскую  кулинарию большое положительное  влияние. Русское поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, подчеркивать и выявлять их вкус стояло на довольно низком уровне. Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров.

Однако с XVIII века русская кухня  начала приобретать европейские  черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные  традиции. Путешествуя по Европе, богатые  вельможи привозили оттуда поваров  – сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская  школа ввела в русскую кухню  комбинирование продуктов, измельчение  ингредиентов и точные дозировки  в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских  с неизвестными им западноевропейскими  видами кухонной техники. На русском  столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской  кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и  т.д. Но если сначала угощения иноземных  поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться  особые блюда на основе русских рецептов, но под «французской редактурой». После  Отечественной войны 1812 года на подъеме  патриотизма в моду вошло все  русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в  это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире –  уже к середине XIX века русская  кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный  в многочисленных поваренных книгах.