Технология общественного питания. Русская кухня

Изменения красителей . В процессе тепловой обработки, в частности  стерилизации, цвет растительного и  животного сырья меняется. Кроме  образования меланоидинов проходит разрушение антоцианов, хлорофиллов, каротиноидов.

Антоцианы — красители от розового до фиолетового цвета, содержащиеся в вишне, сливах, темноокрашенных  ягодах винограда, черной смородине, малине, клубнике, баклажанах и др..Антоцианы  являются гликозидами антоцианидинив и производными одной и той  же ароматической структуры —  флавилиевого катиона. Принадлежат  они к группе флавоноидов и  содержат один или несколько остатков сахаров (преимущественно глюкозы, рамнозы или галактозы).

В пределах температур 45-110⁰С существует линейная зависимость между количеством разрушенных антоцианов и повышением температуры. Наиболее термостабильным является пеларгонидин-3-глюкозид, затем цианидинпохидни. Стабильность антоцианов снижается при переходе от оранжевого цвета до фиолетового. Установлено, что между отдельными видами антоцианов нет существенных различий в кинетике термического разрушения.

Беталаины, которые обусловливают  цвет свеклы, состоящие из пурпурных  и желтых бетаксантинив. Основным пигментом из группы бета цианин является бетанин: в свежем свеклы в незначительном количестве содержится изомер бетанин — изобетанин. Беталаины — достаточно термолабильные пигменты.

Хлорофиллы — красители, которые  обусловливают зеленый цвет шпината, щавеля, зеленого горошка и др.. Известны две разновидности хлорофилла: хлорофилл  а и хлорофилл b. Хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и Фитон.

При нагревании овощей ярко-зеленые  хлорофиллы превращаются в темно-оливковые  феофитины результате взаимодействия хлорофилла с кислотами, содержащимися  в клеточном соке. В сырых овощах кислоты не имеют доступа к  хлорофилла, который находится в  протоплазме. При нагревании протоплазма  денатурируется и хлорофилл вступает в реакцию с кислотами клеточного сока. Молекула хлорофилла теряет при  этом атом магния.

Каротиноиды — групповая название пигментов, которые включают каротины, ликопин и ксантофил. Каротиноиды достаточно устойчивы к воздействию высокой температуры и к изменениям реакции среды.

Изменения минеральных веществ. Минеральные  вещества в наибольшей степени теряются при бланшировании, варке, особенно, если используется вода, а не пара. А  при стерилизации значительная доля минеральных веществ экстрагируется в жидкую фазу. Так, при производстве консервированного зеленого горошка  в заливу переходит 26-28% кальция, 34-43% магния, 32-41% калия и 24-27% фосфора.

 

 

5. Контроль  качества кулинарной продукции

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

   Порядок организации, проведения  и оформления результатов органолептического  анализа продукции общественного  питания установлены "Методическими  указаниями по лабораторному  контролю качества продукции  общественного питания", утвержденными  Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

"Методика проведения органолептического  анализа продукции" является  обязательной и единой для  использования непосредственно  на предприятиях общественного  питания, в т.ч. службой контроля  качества, для специалистов пищевых  лабораторий, осуществляющих контроль  качества продукции общественного  питания.

"Методика проведения органолептического  анализа продукции" устанавливает  основные требования к помещению,  используемым приборам, к материалам  и специалистам.

 Органолептический анализ: сенсорный  анализ продуктов, вкусовых и  ароматических веществ с помощью  обоняния, вкуса, зрения, осязания  и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО  5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь").

 Понятие и виды органолептических  характеристик содержаться в  гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический  анализ. Словарь".

Органолептические показатели продукции  должны соответствовать требованиям  действующих стандартов или технических  условий.

 Оценку качества изделий  кулинарных и полуфабрикатов  из рубленого мяса производят  в соответствии с ГОСТ 4288-76 "Изделия  кулинарные и полуфабрикаты из  рубленого мяса. Правила приемки  и методы испытаний".

 Определение прозрачности и  аромата бульона из мяса птицы  (в соответствии с Приложением  А ГОСТа Р 51944-2002 "Мясо птицы.  Методы определения органолептических  показателей, температуры и массы").

Оценка качества продукции общественного  питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

      Физико-химические  показатели характеризуют пищевую  ценность продукции общественного  питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных  изделий.

   Физико-химические показатели  определяют по методикам, изложенным  в соответствующих национальных  стандартах в соответствии с  п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного  питания. Продукция общественного  питания, реализуемая населению.  Общие технические условия".

     Микробиологические  показатели продукции общественного  питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного  питания. Продукция общественного  питания, реализуемая населению.  Общие технические условия"  характеризуют соблюдение технологических  и санитарно-эпидемиологических  требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании  и определяются микроорганизмами  следующих групп:

• санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));
• условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;
• патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;
• микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

      Микробиологические  показатели продукции общественного  питания определяют выборочно  в аккредитованных лабораториях  с периодичностью, установленной  изготовителем продукции.

   Все блюда и кулинарные  изделия, изготовляемые в предприятиях  общественного питания, также  подлежат обязательному бракеражупо  мере их готовности. Бракераж  пищи проводится до начала  отпуска каждой вновь приготовленной  партии.

 Повседневный контроль качества  выпускаемой продукции на каждом  предприятии общественного питания  производит бракеражная комиссия  в составе директора предприятия,  заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех  предприятиях, где они имеются.  Бракеражная комиссия создается  в составе 3-5 человек (в зависимости  от числа работников предприятия  питания) ежегодно.

 Основной задачей бракеражной  комиссии должно быть обеспечение  выпуска высококачественной продукции,  отвечающей по своим свойствам  требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения  последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

 Бракераж пищи проходит в  присутствии непосредственного  изготовителя продукции, который  является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной  им пищи не принимает.

 Оценка качества блюд и  готовых кулинарных изделий производится  по органолептическим показателям:  вкусу, запаху, внешнему виду, цвету,  консистенции. В зависимости от  этих показателей даются оценки  изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

 Оценка "отлично" дается  таким блюдам и кулинарным  изделиям, которые соответствуют  по вкусу, цвету и запаху, внешнему  виду и консистенции, утвержденной  рецептуре и другим показателям,  предусмотренным требованиями.

 Оценка "хорошо" дается блюдам  и кулинарным изделиям, которые  имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного  цвета и др.).

 Оценка "удовлетворительно"  дается блюдам и кулинарным  изделиям, которые имеют отклонения  от требований кулинарии, но  пригодны для продажи без переработки.

 Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие  недостатки: посторонний, несвойственный  изделиям вкус и запах, резко  пересоленные, резко кислые, горькие,  недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие  несвойственную консистенцию или  другие признаки, порочащие блюда  и изделия.

 Оценки качества блюд и  кулинарных изделий заносятся  в журнал установленной формы,  оформляются подписями всех членов  комиссии.

 После проверки качества  готовых блюд (изделий) бракеражная  комиссия проверяет на раздаче  правильность хранения пищи, наличие  необходимых компонентов для  оформления, отпуска блюд, температуру  отпуска блюд.

 При нарушении технологии  приготовления пищи комиссия  обязана снять изделия с продажи,  направить их на доработку  или переработку, а при необходимости  - на исследование в санитарно  - пищевую лабораторию.

 Каждое предприятие общественного  питания должно иметь бракеражный  журнал установленной формы (выданный  вышестоящей организацией), в который  заносится оценка качества продукции  до начала ее реализации. Бракеражный  журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной  печатью. Записи в бракеражном  журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

 На предприятии общественного  питания ответственность за качество  пищи несут директор предприятия  (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством,  его заместитель и повара, приготовляющие  продукцию.

     Лица, виновные в неудовлетворительном  приготовлении блюд и кулинарных  изделий, привлекаются к материальной  и другой ответственности.

 

6. Разработка  технико-технологических карт

К новым блюдам (изделиям) относятся  блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение  установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной  рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Рецептуры на новые и фирменные  блюда (изделия) разрабатывают коллективно  или индивидуально. Специалист (коллектив  специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные  блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного  питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов  сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной  единицы готовой продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые  рецепты, рецептуры национальных и  зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих  стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья  в рецептуре блюда (изделия) руководствуются  действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
• нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;
• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
• выход полуфабриката и готового блюда (изделия).