Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2013 в 19:45, курсовая работа
Повара готовы предложить нам экзотические блюда итальянской, испанской, арабской, французской, китайской, японской кухонь. Вывески ресторанов пестрят иностранными словами, завлекая попробовать еду разных народов мира, еду к которой мы не привыкли и никогда не пробовали. За всем этим разнообразием русская кухня потеряла свою значимость в глазах обывателей. За частую, блюда русской кухни – это то, что готовят дома: каши, супы, пельмени, но, а коли идти в ресторан или кафе, надо заказать, что-нибудь эдакое с непонятным названием и «тремя нулями» в ценнике. Если попросить человека, не связанного со сферой общественного питания профессионально, перечислить национальные русские блюда, вряд ли его перечень окажется длинным. Любить иностранную кухню стало модно. Однако не стоит забывать, что русская кухня это кухня царей и императоров, кухня огромной страны с огромными пищевыми резервами и возможностями.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Характеристика русской кухни 4
2. Ассортимент и технология приготовления блюд 11
3. Забытые рецепты из книг русских рецептов «Русская Поварня» 16
4. Физико-химические процессы, происходящие при производстве продукции 19
4.1 Влияние механической обработки на состав и свойства продукции 20
4.2 Влияние термической обработки на состав и свойства продукции 22
5. Контроль качества кулинарной продукции 30
6. Разработка технико-технологических карт 34
Заключение 36
Литература 37
При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери определяются путём проведения контрольных отработок.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 град. С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 град. С блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.
Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.
Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Она неоднократно подвергалась влиянию зарубежных кухонь, видоизменялась, преобразовывалась и в конечном итоге эволюционировала в то, что мы имеем сейчас, а именно вкусная и простая пища, в неизмеримым количеством комбинаций и вариаций. Политические и социальные изменения страны неизменно отражаются на кухне населения.
В настоящее время, к сожалению, русская кухня в ресторанном бизнесе отошла на второй план. Ее часто ассоциируют с обыденной, будничной едой, считая иностранные блюда элитными.
Однако пока живут русские традиции, жива и кухня, ведь не один Новый год не обходится без салата Оливье, Масленица без блинов, а Пасха без куличей! А значит, родная кухня и дальше будет изменяться, вбирать лучшее, отсеивать ненужное, значит, будет жить. И кто знает, какой она будет еще через пару сотен лет, однако, то, что она будет, можно сказать с абсолютной уверенностью.
Информация о работе Технология общественного питания. Русская кухня