Технология общественного питания. Русская кухня

Именно в XIX веке русская кухня  обогатилась множеством блюд, из которых  сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают  об их русском происхождении. Дело в  том, что блюдам, придуманным в  России часто давали французкие названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились  многие русские блюда с нерусскими названиями — лангеты (от французского слова «язычок» - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились и  получили широкое распространение  салаты, ставшие с тех пор одним  из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская  фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений  стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов – квашенной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав «оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

Французские кулинары воспитали целую  плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад  в развитие русской и мировой  кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, пожарские котлеты, дань которым  отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился  в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где  в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты  из кур. Эти котлеты очень понравились  царю и вскоре стали популярным русским  блюдом.

Еще одни знаменитые русские котлеты  – киевские – имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных  грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX века в ресторане  Купеческого Клуба на Невском  проспекте. Тогда эти котлеты  назывались «ново-михайловскими» в  честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось  и к Купеческому Клубу, и к  его ресторану, однако пощадило изобретенные поварами блюдо. Долгое время оно  оставалось в забвении, однако в 1947 году котлеты были поданы узкому кругу  украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации  из Парижа, где они подписывали  мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое  крещение и новую жизнь.

Советская эпоха сделала русскую  кухню, с одной стороны, более  упрощенной — многие из ее былых  ингредиентов перешли в разряд «дефицита» — а с другой, еще более обогатила  ее традициями других народов бывшего  СССР. И украинский борщ, и сибирские  пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

 

2. Ассортимент и технология приготовления блюд

2.1 Холодные блюда и закуски

Отличительная особенность русской  кухни — обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей как  в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу. В первую очередь к холодным блюдам и закускам относят всевозможные салаты, которые, как правило, включают в себя широкий набор вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые салаты добавляют мясо, рыбу, грибы и яйца. Салаты заправляются растительными маслами или сметаной, а также пряными заправками и соусами.

Известной разновидностью салатов  являются винегреты, в состав которых  обязательно входит свекла.

Различают салаты из зелени, овощей, грибов, рыбы и мяса.

Заправлять салаты следует не ранее  чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и укропа, помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.

Закусками в современной кулинарии  принято считать то, что подают перед горячими блюдами. Принято  считать, что закуски утоляют  первый голод.

Закуски бывают горячими и холодными. Закуски в русской кухне - это  необходимые дополнения к столу.

Отметим, что холодные закуски изготавливаются  из легких и нежирных продуктов.

Все закуски различаются по способу  приготовления.

К закускам можно отнести: кабачковую икру, закуски рыбные, икру грибную, рыбу заливную, различные студни, рулетики из красной рыбы, а также различные  бутерброды (с сыром, икрой, рыбой). Горячие  закуски: грибы в сметане, помидоры фаршированные грибами, пельмени, пирожки  и др.

Овощные и грибные закуски приготовляют из сырых, вареных, соленых овощей, зелени и грибов.

Для приготовления рыбных закусок  используется вареная или жареная  рыба. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены.

2. 2 Супы

Очень популярны в русской кухне  различные супы, ассортимент которых  поистине огромен.

Супы подразделяются на заправочные  и холодные.

Заправочные супы варят на бульоне (мясном, рыбном или на воде с картофелем, капустой, свеклой и пр.). Овощи  для супов очищают и нарезают.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или же свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые  щи и супы со щавелем. Картофель и  свежую капусту, при варке супа закладывают  в сыром виде; морковь, петрушку, сельдерей и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.

Готовые супы хорошо посыпать мелко  нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком.

Холодные супы - это прежде всего, различные окрошки на хлебном  квасе, холодники на простокваше, свекольники  на свекольном соке и отваре, ботвинья и пр.

2.3 Вторые блюда

Традиционно ко вторым блюдам относят: котлеты, зразы, различные мясные рулеты, рыбные поджарки и др. блюда из рыбы, запеченное, тушеное и жареное  мясо, фаршированные перцы, голубцы, запеканки и пр.

Вторые блюда отличаются более  длительным процессом приготовления  и, как правило, большей калорийностью.

При приготовлении вторых блюда  чаще всего используют жарку, тушение  и запекание.

2.4 Сладкие блюда (десерты)

Выбор сладких блюд также необычайно велик, Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой за столом. Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, фрукты, мед, орехи, пряники или сладкое питье: морсы, водички, вина, а также варенье — и относилось к послестолию, или постольнику, и употреблялось вне обеденного стола, чуть после него, а с конца XVII века было уже определенно связано с чаепитием. Но поскольку это первоначально было принято только в царской, боярской, а потом в господской среде вообще, то в народное питание так называемые сладкие блюда практически не входили.

Само понятие «десерт» и само слово появляются в речи господствующего  класса и в книжном языке с  середины XVII века, а в практическом приложении к кухонному делу лишь в конце XVIII века, то есть спустя почти 150 лет после появления самого слова «десерт» в книгах!

 

Тогда же возникает и понятие  «третье» — поскольку сладкое  явилось третьей переменой стола, после супов и жарких блюд. Но по-настоящему понятие «третье» распространилось в России только в начале XX века и  особенно после революции, когда  обед окончательно определился как  порядок еды, состоящий из трех блюд. Еще в конце XIX века десерт, сладкое, могло подаваться как шестое, пятое  и самое редкое — как четвертое  блюдо на обед, вследствие чего называть его «третьим» блюдом было просто невозможно.

Так как десерт с XVIII века и до начала XX века, по существу, принадлежал только к столу господствующих классов, то и состав блюд этой части обеда  был вплоть до революции 1917 года почти  исключительно иностранным —  в число «третьего» входили ягодные  кисели, компоты, мороженое, бламанже, муссы, самбуки, желе — сплошь неизвестные  русской кухне блюда. Поэтому  сладкий стол не принадлежал к  сильным сторонам русской кухни, и когда в XIX веке стали выдумывать «свои» блюда, то они стали ограничиваться либо оладьями с вареньем, либо варениками с вишнями, то есть тестяной основой, подслащенной либо вареньем, либо медом, либо кисло-сладким ягодным сиропом.

Русские сладкие блюда были всегда тяжелыми и сладкими по вкусу, но не легкими, десертными.

Позднее появление сахара в России, его дороговизна и недоступность  народу фактически вплоть до 70-х годов XIX века, а также возникшая с  конца XVII века традиция запивать все  сладкое чаем привели к тому, что  собственно сладких, «третьих» блюд в русской кухне так и не возникло, и все сладкое, что было в русской жизни и что было выдумано русскими кулинарами самостоятельно — например куличи, — стало принадлежностью  не обеденного, а чайного стола. Обеденный  же десерт так и остался иностранным, то есть даже в советское время  продолжал включать в себя практически  иностранные по происхождению и  названию блюда — желе, компоты, буберты, кисели, муссы, самбуки, бламанже, мороженое и гораздо реже —  просто сырые фрукты. Даже клубника с молоком пришла к нам из Франции  и Германии.

В то же время русские национальные сладости существовали чуть ли не с  древних времен. Это были топленое молоко, варенец, мед, пастила, которую  делали на меду, до появления сахара, используя как основу яблоки, рябину, лесные ягоды, а также орехи и  пряники, где вновь использовался  мед и позднее — варенье.

Но все эти сладости особенно хорошо подходили к чаю, к чайному  столу, и как только чай появился в России, он не случайно получил  всенародное распространение — ибо он хорошо «лег» на русские сладости, которые до тех пор не получали правильного кулинарного вкусового соответствия и оформления.

2. 5 Горячие и холодные напитки

Чай - один из любимейших напитков многих народов. Чай очень полезен. В  составе чая содержится кофеин, эфирные  масла, дубильные вещества (танины, придающие напитку терпкость, крепость, приятный цвет). Они также способствуют накоплению в организме аскорбиновой кислоты, обладают слабым бактерицидным  действием.

В Европу чай привезли в 1610 году голландские  путешественники. Россия является одной  из первых европейских стран, узнавших вкус этого напитка. В Россию чай доставляли по суше, в то время как в Европу доставляли на кораблях, в течение долго плавания чай отсыревал, плесневел и терял свои вкусовые качества.

Вначале чай пили как лекарство.

Массовое распространение он получил  в конце XVIII - начале XIX века. Тогда  же появляются и русские самовары.

Чай бывает: байховый, черный и зеленый, прессованный, зеленый кирпичный  и черный плиточный чай.

Широко распространен и кофе. Кофе содержит азотистые вещества сахар, жиры, клетчатку, органические кислоты, минеральные, дубильные и другие вещества. Основным биологически активным веществом кофе, является кофеин. Кофе является полезным тонизирующим напитком.

Также очень популярным напитком на Руси был клюквенный квас. Спелую клюкву перебирают, промывают, разминают, заливают кипятком и доводят до кипения. Проваренную  жидкость процеживают через марлю. В небольшом количестве жидкости разводят дрожжи, вливают их в квас, насыпают сахарный песок, размешивают, дают постоять.

На 1 кг клюквы примерно 2-4 стакана  сахарного песка, 20-25 г дрожжей, 5 л воды.

Далее поговорим о хлебном квасе. Черный хлеб, нарезанный ломтиками, подсушивают. Сухари кладут в кастрюлю, заливают кипятком, накрывают. Через 3-4 часа настой процеживают, кладут в него дрожжи и  сахар, оставляют для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его еще раз процеживают и  разливают в подготовленную посуду. Затем выносят в холодное место. Квас будет готов через 2-3 дня.

2.6 Мучные кулинарные изделия

Все мучные изделия изготавливаются  из теста. Основой почти любого теста  является мука, соединенная с молоком, водой, яйцами. Также в состав теста входит: соль, сахар, ванилин, иногда корица, вино, орехи, цедра и многое др.

Мучные кулинарные изделия являются высококалорийными. Они хорошо и  быстро усваиваются.

К мучным изделиям относят: печенье, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы, различные булочки, пирожки, пончики, блинчики и пр.

 

3. Забытые рецепты  из книг русских рецептов «Русская Поварня»

Индейка с лимоном

Оную сварить в воде или, зажарив  по-обыкновенному, разнять в части, уложить на блюде, каждую часть присоединив  к тому месту, как находились оные в целой. Соленых лимонов (или, в  недостатке оных, огурцов) нарезать кружечками и оными покрыть всю индейку.

Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы  разварятся и молоко почти вскипит, долить сливками или свежею сметаною и поставить в вольный дух, чтоб накипела пенка.

Жареной лещ с начинкою

Взять крутой гречневой каши, смешать оную с икрою лещевою, с малою долею мелко изрубленного луку и обжарить на сковороде с маслом. Леща крупного, ошелушив и выпотрошив, начинить этою кашею в брюхо и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон румяно; или, помазав маслом, зажарить оного на сковороде в печи.