Технология общественного питания. Русская кухня

Уха раковая

Раков вылущить из шеек их с прибавкою  щучины или другой рыбы с солью  и перцем; сбить тельное, начинить оным раковые спинные лузги. Уху  варить из свежей рыбы щуки, окуней и  язей; туда же положить чиненые раки, пастернаку и сбитню всяких пряностей, также лаврового листу.

Грибы белые с огурцами

Приставить грибы вариться в  воде, положить в них очищенных  и скрошенных соленых огурцов, луку и лаврового листу; приправить маслом, стертым с мукою, солью и перцем; подавать, забелив постным молоком.

Взвар луковой

Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить  медом, приправить перцем и уварить  на сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейке  и гусю, а иногда к баранине.

Взвар клюковкой

Из клюквы выдавить сок и подварить  с медом до сгущения, бросив щепоть муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейки.

Селянка

Взяв кислой капусты, отжать и обжарить с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда  капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем.

Крупеня

Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо; тогда, выложив  в чашу, прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда же несколько яиц, еще перемешать и, выложив на сковороду, вымазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух.

Каша с икрою

Когда заваривается крутая каша из мелких гречневых круп, вмешать в оную икры карасевой, лещевой и окуневой.

Телячья печенка в соусе гвоздичном

Телячью печенку изрежь в ломти, посыпь солью я оставь немного  времени полежать, после того оботри соль полотенцем, обваляй ломти 
густо в муке, обжарь на свежем сапе до румяности, но чтоб не пересохли, а остались сочны (жарить следует на большом огне). После этого 
подпали в кастрюле масла коровьего с ложкой муки, разведи мясным отваром, виноградным вином и уксусом, приправь истолченной 
гвоздикой, имбирем, лимонной коркой и сахаром, чтоб соус был сладковато-кислый, увари до сгущения и напоследок прибавь ложку 
свежего сала. В этом соусе подавай печенку.

Клецки  из телятины

Изруби мелко телятину с прибавкою  говяжьего мозга из костей и лука, приправь перцем, мускатным орехом и немного шафраном, прибавь 
муки и три ложки сливок, а также растопленного масла коровьего, два яйца и немало изрубленного лимона. Смешай все. сделай небольшие 
клецки и свари в кипящем мясном отваре. Для соуса подпали муки в масле коровьем, разведи мясным отваром, прибавь вскрошенного 
лимона, пряностей и увари до сгущения. Клецки подавай с соусом.

Клецки  из телячьих мозгов

Отваренные  телячьи мозги изруби мелко, смешай с истертым белым хлебом, обжаренным в масле коровьем, выпусти туда же яиц, приправь 
мускатным орехом, положи нарезанной травы петрушки, ложку сметаны и замеси в тесто. Сделай круглые клецки и обжарь в масле коровьем 
до желта. Подавай с соусом.

Грильяд из свиных ног

Ноги  тщательно очисть, отвари в воде до мягкости, выложи в холодную воду, чтобы остыли. Возьми истертого белого хлеба, посыпь перцем 
и имбирем, выпусти туда два яйца, кусок масла коровьего, немного сахару и с прибавкою виноградного вина замеси. Растопи немного масла 
коровьего, вмешай один яичный желток, вымажи этим каждую ногу, а затем облепи приготовленной смесью. Клади на сковороду с маслом, 
сверху ноги обмажь маслом, с желтком разболтанным, усыпь истертым белым хлебом и зажарь в печи до румяного. К грильяду можно подать 
кисловатый соус.

Жареная печенка косули

Вымыв печенку, снимают пленку, нарезают кусочками, посыпают перцем, солью и  тушат в ложке масла, поджаренного с четырьмя мелко 
нарезанными луковицами. Потом всыпают ложку муки, вливают 1,5 стакана бульона, столовую ложку уксуса, кладут соль и 8 ломтиков 
лимона без зерен, дают соусу закипеть, процеживают сквозь сито и подают с печенкой.

Тыква чиненая

Из целой тыквы, срезав верх так, чтобы срезанное опять приложить  можно было, внутренность выбрать  начисто ложкой. Взять говядину, 
изрубить с луком, обжарить в масле или сметане, приправить перцем и начинить тыкву, наложить срезанный верх, положить в горшок, 
накрыть оный и поставить в печь. Упарить мягко.

Репа  чиненая

Репу испечь в горячей золе, очистить с нее кожу и средину каждой репы выдолбить. Грибов белых разваренных  изрубить мелко, приправить 
мускатным орехом, стереть с маслом и начинить этим репу. Смочить маковым молоком, положить в сковороду и, накрыв, запечь в печи.

Курица, налитая яйцами

Молодую курицу ощипать, опалить, выпотрошить, сделав разрез на брюшке как можно  меньше. Тщательно вымыть, посолить изнутри, разрез 
зашить. Яйца взбить веничком с молоком, добавить мелко нарезанный укроп и смесь запить в курицу через шейку. Отверстие зашить. 
Курицу запечь в духовке или печи.

 

4. Физико-химические процессы, происходящие при производстве продукции

В процессе приготовления блюд продукты претерпевают значительные изменения. Классическая технология включает две  основные стадии — первичную обработку  сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую  тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью  доведения пищевых продуктов  до кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки  пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую  и химическую.

К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое  воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.

К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих  сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.

К химической относят процессы воздействия  на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).

Перечисленные процессы сопровождаются многообразными изменениями физических, химических и органолептических  свойств перерабатываемых продуктов.

 

4.1 Влияние механической обработки на состав и свойства продукции

Свойства продуктов изменяются от интенсивности механического  воздействия. Многие пищевые продукты пластические и тягучие, если воздействие  происходит медленно, и эластичные или хрупкие в случае ударных  нагрузок.

Большое влияние на получение высококачественной продукции имеет однородность сырья  по размерам, цвету и степени зрелости. От этого зависит выбор технологического режима обработки сырья, качество готовой  продукции.

Для облегчения технологических операций — резки, тепловой обработки, укладки  сырья в тару — сырье разделяют  на однородные по размерам группы. Это  дает возможность уменьшить расходы  и отходы производства, улучшить качество продукции. Кроме того, готовая продукция  из однородного сырья получается более привлекательной по всем органолептическим  показателям.

Для достижения необходимого технологического эффекта, ускорения процессов тепловой обработки, обеспечения более и  полного заполнения консервной тары, облегчения дозирования и других процессов при обработке сельскохозяйственного  сырья широко используют процесс  измельчения.

При измельчении плодов с мягкой тканью на дробилках с ситами с  отверстиями малого диаметра мезга  имеет повышенное содержание мельчайших частиц. Удаление сока из такой мезги  затруднено, так как при прессовании  отсутствует дренажная система.

В колбасном производстве степень  измельчения мяса на куттере или  машинах для тонкого измельчения  мяса зависит от нагрева сырья  во время измельчения, повышение  температуры выше допустимой может  вызвать существенное снижение качества готовых изделий.

Процессы перемешивания в пищевых  производствах осуществляют с разной целью: для обеспечения однородности смеси, достижение определенных изменений  в структуре веществ, ускорения процессов тепло и массообмена. Диапазон физико-механических характеристик продуктов, которые смешивают, очень велик.

Основной целью процессов разделения сырья является получение полуфабриката  для изготовления готовой продукции  и отделение его от балластных тканей сырья: плодоножек, чашелистики, корочек, семенного гнезда и проч., Которые являются отходами. Качество процесса разделения определяется однородностью  состава, сохранением витаминов  и других питательных веществ.

Для разделения сырья, как раньше определялось, используют различные способы: очистка, протирка, прессование, фильтрацию.

Очистка, как правило, обеспечивает предварительную обработку сырья  с целью отделения балластных тканей и облегчения последующей  обработки изготовленного полуфабриката. Протирание очищенной сырья является продолжением процесса очистки от балластных тканей, которые не могут быть отделены при очистке. В протирочных машинах  процесс деления сопровождается тонким измельчением сырья. В процессе переработки сырья разделение ее часто имеет более глубокий характер. Для плодоовощного сырья, например, с точки зрения пищевой и вкусовой ценности наибольший интерес имеет  внутриклеточная жидкостная фаза (клеточный  сок). В жидкостной фазе сосредоточены  вещества, богатые сахарами, органические кислоты и их соли, дубильные вещества и витамины. Отделение внутриклеточной  жидкости может осуществляться в  прессах, центрифугах, фильтрах.

Гомогенизация — один из способов измельчения, который вызывает качественное улучшение вкусовых свойств, например таких продуктов, как соки с мякотью, шоколад, молочные продукты и др..Исключительное влияние на вкусовые свойства имеет  эмульгирования жира при производстве маргарина и особенно при производстве мороженого.

От полноты смешивания существенно  зависит качество готового продукта. При этом следует выделить два  обстоятельства. Во-первых, качество большинства  продуктов питания определяется однородностью их состав по всему  объему продукта. Хорошо вымешанным колбасный  фарш со шпиком позволяет получить колбасу с красивым рисунком на разрезе, это же относится ко многим хлебобулочных  и кондитерских изделий, когда равномерное  распределение добавок, например орехов или изюма, во многом определяет внешний  вид изделия.

Во-вторых, тщательное перемешивание  обеспечивает одинаковое протекание физико-химических процессов по объему продукта и нередко  является условием быстрого и правильного  протекания процесса. Особенно это  играет роль в процессах посола при  изготовлении колбасных изделий, сыров, при внесении бактериальных заквасок, при изготовлении молочных продуктов, освещении соков ферментными  препаратами и других процессах.

 

 

 

4.2  Влияние термической обработки на состав и свойства продукции

В результате тепловой обработки составные части сырья подвергаются изменениям, которые могут влиять на качество готовых изделий как положительно, так и отрицательно. Например, вкус и цвет многих пищевых продуктов обусловлены именно теми изменениями, которые проходят при действии тепла на сырье. Но при этом уменьшается содержание углеводов, белков, жиров и других питательных веществ. Направление и глубина изменений зависят от многих факторов: температуры, длительности обработки, наличия и содержания воды, присутствии кислорода, ионов металлов переменной валентности подобное.

В процессе гидротермической обработки  сырья в пределах умеренных температур в ткани происходят различные  физико-химические изменения. Эти изменения  характерны для таких температурных  интервалов:

• 30-35⁰С — клетки ткани сохраняют целостность, повышается активность отдельных ферментов;
• 40-60⁰С — цитоплазма клеток вследствие денатурации белков постепенно коагулирует, возрастает активность ферментов
• 55-75⁰С — увеличивается скорость денатурации белков цитоплазмы и мембран, нарушается избирательное проницаемость, начинается постепенная инактивация ферментов, отдельные компоненты клеточного сока и других структур ткани начинают взаимодействовать друг с другом;
• 70-100°С — происходит размягчение растительной ткани, инактивация ферментов, начинаются отдельные процессы распада веществ.

Наиболее характерными и важными  изменениями, которые вызываются умеренным  гидротермическим нагревом тканей мяса, являются тепловая денатурация растворимых  белковых веществ, сварки и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных  веществ и витаминов, отмирание  вегетативных форм микрофлоры.

Изменения, вызываемые нагревом при  температуре выше 100°С в закрытых емкостях, также имеют преимущественно  гидролитических характер. Отличие  по сравнению с умеренным нагреванием  в том, что значительно возрастает их скорость и возникают такие  процессы, которые не обнаруживаются при низких температурах (например, дезаминирования и декарбоксилирования  некоторых аминокислот).