История русской кухни

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сигов) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющих не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонируют с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в котором она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет назад, во вторую половину XIX в., Когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны.

Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных посторонних заимствований и наслоений.

Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различиями в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т.е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей.

Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в очень больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позже этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Цель работы: изучение становления и развития, особенностей технологии и ассортимента блюд русской кухни.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Дать временную характеристику становления русской кухни.
2. Описать технологии, применяемые в приготовлении блюд русской кухни.
3. Описать приемы подачи блюд.

Из работ дореволюционного периода следует назвать исследования, посвященные традиционной культуре питания России - Ефименко 1878, Иваницкий 1890, Малыхин 1853, Селиванов 1895.

Немало публикаций было сделано  краеведами и путешественниками -  Авдеева 1837; Белов 1852; Городцов 1916; Макаренко 1913; Успенский 1859; Щукин 1859; Чеканинский 1915; Крашенниников 1904.

Необычным и, на современный взгляд, могут показаться работы, в которых упоминается соблюдение поста в экстремальных природных условиях: на Коле (Рейнеке 1830,Харузин 1890, Ященко 1892), в Русском Устье Якутской обл. (Зензинов), в местах заключения на Колыме (Попов 1907, Шилков 1891) и на Сахалине (Синцовский 1875, Чехов). 

 

 

1. Особенности СТАНОВЛЕНИЯ старинной национальной кухни

Различают три этапа в развитии русской национальной кухни:

1. Первый этап или начало развития русской кухни. Он приходится на IX - Х вв. н.э. В этот период появился хлеб с кислого дрожжевого ржаного теста, а также многие другие виды мучных изделий: пирогов, блинов, караваев, лепешки и т.д.

Все эти изделия изготавливали исключительно на основе кислого теста. Невероятная страсть к кислому нашла отражение и в создании различных киселей: из овсяной, пшеничной, ржаной муки

В этот период появляются многие национальные напитки, ставшие впоследствии классическими: различные меды, пиво, квасы, сбитни, виноградное вино.

Расцвет приходится на середину XVI в. \ конец XVII в. Этот период характеризуется разнообразием ассортимента и возникновением многих блюд, которые стали классическими,  рассольников, блюд из пресного теста, сухих засахаренных фруктов. Но по-прежнему, не практиковалось измельчение, перемалывание пищевых продуктов. Фарши, паштеты, котлеты, запеканки и пудинги, характерные для западных кухонь, в русской кухне XVI \ XVII в. не использовались.

Во второй половине XIX в. в крупных городах начали открывать крупные рестораны, куда приглашались на работу шефы \ повара французы, которые принесли с собой рецептуру и технологию приготовления западноевропейских блюд и произвольно изменяли технологию приготовления блюд русской кухни [8, с. 56].

Все это привело к тому, что многие блюда русской кухни были забыты. Но во многом наша кухня сохраняет свои традиционные черты. Этому способствуют   вкусы, сложившиеся в определенных социально - бытовых условиях. Заимствуются народной кухней лишь те новые блюда, которые сочетаются с традиционными вкусами.

Приверженность традиционной пище в деревнях и селах более заметна, чем в городах, где меньше придерживаются обычаев. Некоторые считают, что в национальную кухню не вошли традиции древней кухни, связь с которой якобы была утрачена после татаро-монгольского нашествия. По их мнению, формирование национальной кухни началось лишь в XVII в. и завершилось через 100 лет. Вместе с тем русская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухонь, но и татарской и турецкой.

Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Слово «суп» появилось в русском языке только в конце XVIII в. До этого жидкие блюда назвались «похлебка»[12, с.44]. Похлебки подразделялись на щи, кальи, ухи, солянки, борщи и похлебки; летом обычно ели холодные супы: окрошки на квасе, свекольники, легкие овощные супы.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил лишь в начале XX в. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его чуть подслащивали.

Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодня, - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они просто назывались «медовым хлебом». Это самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%.

Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь. Пряности стали характерной чертой пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка изменила и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это из настоящих национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издавна и по сей день пекутся в праздники, недаром слово «пирог» происходит от слова «пир».

При этом каждому празднику отвечал особый вид пирогов, что привело к разнообразию форм, начинок и видов пирогов. Какие пироги только не пекли на Руси: с мясом, рыбой, селедкой, молоком, яйцами, сыром, грибами, кашей, репой, луком, капустою. Пироги становились и десертом, если из  начинки использовались ягоды.

Пироги и пирожки поныне остаются одной из самых любимых русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

Наряду с земледелием, восточнославянские племена занимались разведением крупного и мелкого рогатого скота, свиней, а также охотой и рыболовством. Славянские племена для приготовления пищи изготавливали разнообразную глиняную посуду, обжигали в специальных печах.

Летописи и другие писаные достопримечательности, а также археологические раскопки свидетельствуют про богатство, и разнообразие пищи, которая потреблялась населением в период Киевской Руси. Кроме продуктов «переработки» зерна и различных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птиц (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов и рябчиков).

Из диких зверей чаще употреблялись в пищу дикие свиньи (вепри), зайцы, добытые охотой. Есть также сведения о применении молока, коровьего масла и сыра. Однако еще до 20 - 30-х годов нашего века мясные блюда в народе считали праздничными.

Значительное место в питании наших предков издавна занимала и рыба, среди которой следует назвать карпа, леща, осетра, сома, угря, линя, пескаря, щуку, язя, использовалась также икра разных пород рыб.

Среди растительной пищи древних славянских народов первое место занимал хлеб, который готовили из ржаной и пшеничной муки на закваске (кислый хлеб) и выпекали в печах. Зерно на муку размалывали на ручных жерновах, а позже - на водяных и ветряных мельницах.

Пресное тесто употребляли в виде галушек и других изделий. Нашим предкам было известно много видов хлебных изделий: пироги, калачи, караваи. Пекли также хлеб с маком и медом.

Из пшеницы делали не только муку, но и крупы, из которых варили кутью. В большом количестве использовали для еды пшено. Употребляли также рис, который завозили из других стран. Его называли в то время «Сорочинским (сарацинским) пшеном».

Достаточно большую роль в питании играли бобовые - горох, фасоль, чечевица, бобы и другие.

Из огородных овощей использовали: капусту (свежую и квашеную), свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыквы. Как приправу к блюдам использовали местные пряно-вкусовые растения - хрен, лук, чеснок, укроп, щебрушку, тмин, анис (ганус), мяту, калган, а также привозные из других стран - перец и корицу (цинамон) [4, с. 38]..

Для приготовления пищи использовали животный жир, различные масла, уксус и орехи. Из-за отсутствия сахара немалую роль в питании сыграл мед.

К древнейшим блюдам следует отнести и российские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летописи, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор. «X век на Руси выдался тяжелым: шла большая непрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли.

Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода.

Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь для варки киселя, и поискать меда и сделать из него сладкий сидр.

Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них бочки вровень с землей. В первую бочку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На второй день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром с первого колодца, где сварили кисель, стали его есть сами, и запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов.

Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси» [6, с.87].

В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, парень, вареными, печеными, солеными, солеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры - в XIX.

Через Древнюю Русь пролегал  Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь. Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать как традиционно русскую - послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного - медовуху, брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более демократичной - многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов - а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому.

Впрочем, и до 1917 года Российская Империя представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ или вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне.

Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Невозможно представить себе современный русский стол без таких характерных для нее растительных продуктов, как помидоры и подсолнечное масло. Надо сказать, что растительные масла применялись в русской кухне наряду с животным жиром издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла.