История русской кухни

Из фруктов и ягод, любимых солеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, яблоки и в меньшей степени арбуз и малину.

Наряду с фруктами современная русская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей компотов, варений и особенно повидла и кондитерских изделий

Наиболее отличительной чертой технологии русской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она заключается в том, что сырой продукт - будь он животного или растительного происхождения - сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или жарке и только после этого - более длительной тепловой обработке, то есть варке, запеканию или тушению.

1. Блюда русской кухни

 

Основу древнерусской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и время мясо. Избыток злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица - позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно - тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. В XI-XII вв. было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, Медков, киселей. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, квасы - ржаной, медвяной, яблочный, а также блины и ржаные пироги.

Русские методы закваски и применение теста из привозного, а затем и местной, пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали (в XIV-XV вв.) Новые разновидности русских национальных хлебных: блины, шаньги, пышки, бублики, баранки, и даже калачи - основной национальный русский белый хлеб.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии была причиной, что в XVI - начале XVII в. в ней органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но являются российскими блюдами, как глазах иностранцев, и самого русского народа.

В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков. В 40 - 70-х гг XV в. (Не ранее 1448 и позже 1474) в России появляется русская водка.

Она изготавливалась с ржаного зерна путем «брожения», т. е. в виде беструбного медленного испарения и конденсации в пределах одной и той же посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV ​​- начала XVI в., когда становится предметом государственной монополии.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, русская кухня в значительной степени региональная. Так, западная кухня заметно отличается от восточной; влияние турецкой кухни, венгерской не подлежит сомнению.

Древним людям уже было известно изысканное, а иногда, даже изящное искусство кулинарии. Через Грецию она пришла в Рим, а затем, постоянно изменяясь и подчиняясь местным традициям и вкусам, распространилась по всему миру.

Углубляясь в историю кулинарии, убеждаемся в том, что употребление различной пищи существенно влияло на развитие древнего человека, и особенно на его развитие. На развитие кулинарного искусства влияют особенности экономического развития и национальный образ жизни разных народов.

Русская кухня широко известна в мире, о чем свидетельствует вхождения русских национальных блюд и пищевых продуктов в международную ресторанную кухню (борщей, изделий из ржаной муки, гречки, вареников, блинчиков и прочего).

Народная кухня - это такая же культурное наследие русского народа, как язык, литература, искусство. Это неоценимый багаж, которым можно гордиться.

2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов при приготовлении блюд

За многовековую историю русский народ изобрел очень много кулинарных рецептов. Долгие века русская кулинария лежит в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.

Русская кухня складывалась на протяжении веков и с давних времен отличалась разнообразием блюд, высокими вкусовыми и питательными качествами. Большинство блюд русской кухни отличаются сложной рецептурой и сложными комбинированными способами их приготовления.

Для русской кухни характерно:

1. Значительное употребление мучных изделий, в частности изделий из кислого ржаного и пшеничного пресного теста: пирогов, караваев, калачей, а также  галушек, блинов, киселей, каш, а также хлеба с маком и медом. Характерно частое использование пшена, а в последние годы  риса.

Трудно найти другую кухню, в которой пироги играли  бы такую ​​роль, как в русской кухне. Широкому распространению пирогов, безусловно, способствовала печь. Этот домашний очаг лучшее приспособление для выпекания пирогов. Древнейшие - это пироги из пресного теста. Но и дрожжевое тесто появилось очень давно. Существует мнение, что оно  пришло к нам от скифов - пахарей. Начинка для пирогов отличалась большим разнообразием.

Основными способами приготовления блюд является преимущество варки и тушения над жаркой, соленья - над копчением. Варка - это тепловая обработка пищевых продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или в атмосфере водяного пара. Температура во время варки пищевых продуктов не превышает 100 ° С.

Тушение - способ, при котором пищевые продукты сначала обжаривают до полуготовности, а затем припускают в закрытой посуде, добавляя соус или приправы.

Как известно, основной способ термической обработки пищевых продуктов зависит от конструкции домашнего очага. На Руси это был очаг закрытого типа -  печь. Поэтому на Руси подавляющую часть блюд готовили, как вареную, тушеную и печеную пищу.

Запекание - способ, при котором пищевые продукты запекают в печи или жарочном шкафу до готовности, добавляя соусы, молоко, яйца. Так  изготовляли каши, мясо, различные запеканки. Таким образом, выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычка к вареной, тушеной и печеной пище [9, с. 28]. Даже торговцы в походах делали в земле временную печечку -  очаг и готовили в ней традиционные блюда:  кулеш, кашу, лемишку, галушки. Даже добытую дичь они преимущественно варили, а не жарили ее на вертеле.

2. Хлебная, мучная пища разнообразно изменялась преимущественно рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и значительно реже - мясом.

3. Особыми безалкогольными и алкогольными напитками русской кухни является мед, квасы, сбитни, компоты. Водка появилась в XV в.

4. Нарезное употребление овощей, а не их измельченных смесей в виде салатов, винегретов. Салаты и винегреты - позднее заимствовали XIX в. с Западной Европы.

5. Вкусовое разнообразие блюд и продуктов в русской кухне достигается сочетанием тепловой обработки, использованием различных жиров и употреблением местных пряностей, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка и другие. Перец, кардамон, гвоздика, корица  поздние заимствования XVI - XVII вв.

6. Сравнительно простой обработкой пищевых продуктов: варка и тушение.

7. Ежедневное употребление жидких горячих первых блюд: сначала  варево с зельем, позже  супы, рассольники, кулеши и другие, основанные преимущественно на растительном сырье.

8. Широкое употребление мяса.

Мясо употребляют как самостоятельную еду, в сыром, запеченном виде, в виде жировой основы различных блюд. Такое отношение к свинине роднит русскую кухню с кухнями западных венгров и соседей - белорусов. Мясо едят не только сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, но им начиняют другое мясо. Его используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

9. Широкое использование яиц.

Яйца служат не только для изготовления самостоятельных блюд различного вида яичниц, а также для добавок к мучным, мучнисто - яичным и яично-фруктовым сладким блюдам.

Различают три этапа в развитии русской национальной кухни:

Первый этап или начало развития русской кухни. Он приходится на IX - Х вв. н.э. В этот период появился хлеб с кислого дрожжевого ржаного теста, а также многие другие виды мучных изделий: пирогов, блинов, караваев, лепешки и т.д.

Все эти изделия изготавливали исключительно на основе кислого теста. Невероятная страсть к кислому нашла отражение и в создании различных киселей: из овсяной, пшеничной, ржаной муки

В этот период появляются многие национальные напитков, ставших впоследствии классическими: различные меды, пиво, квасы, сбитни, виноградное вино.

Приготовления пищи, как определенное мастерство, выделилось в отдельную специальность при княжеских дворах и монастырях. Повара были также во многих богатых семьях.

В этот начальный период формирования  русской кухни сложилась склонность к употреблению жидких горячих блюд базирующихся на разнообразном сырье. Распространенным было «варево с зельем» жидкая пища с добавлением ароматических приправ и овощей (хрен, лук, чеснок, укроп, петрушка, тмин, анис, мята, калган, а также привезенные из других стран: перец и другие пряности) [4, с. 110].

Позже на основе варки с зельем возник капустник. Кроме того, в этот период были распространены различные мясные и рыбные отвары, известные под названием «юшка», которую впоследствии стали называть «ухой», и готовили в виде отвара из других продуктов: гороха, крупы и т.д.

Среди сладких блюд на то время были известны: каша с медом, кутья с маком и орехами, рис с медом и корицей, кутья с изюмом и орехами, юшка из сушеных фруктов – узвар из малины и клюквы.

В летописи 1240 указано, что в монастырях выпекали хлеб с медом.

В этот период молоко пили сырым, вареным или кислым. Из молочных продуктов изготовляли  мягкий сыр и сметану, позже – коровье масло. Мясо, как правило, варили в варке с зельем или кашей.

Летописи и другие письменные памятники, а также археологические раскопки, свидетельствуют о богатстве и разнообразии пищи, которую потребляло население в период Киевской Руси. Кроме продуктов переработки зерна и различных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов). Из диких зверей чаще употребляли диких свиней (кабанов), зайцев.

Из огородных овощей использовали свежую и квашеную капусту, свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыквы. Достаточно значительную роль в питании играли бобовые культуры: горох, чечевица, бобы. Из фруктов и ягод употребляли яблоки, вишни, сливы, смородину, бруснику, малину, клюкву.

Во второй половине XIX в. в крупных городах начали открывать крупные рестораны, куда приглашались на работу шефы \ повара французы, которые принесли с собой рецептуру и технологию приготовления западноевропейских блюд и произвольно изменяли технологию приготовления блюд русской кухни.

Все это привело к тому, что многие блюда русской кухни были забыты. Но во многом наша кухня сохраняет свои традиционные черты. Этому способствуют   вкусы, сложившиеся в определенных социально - бытовых условиях. Заимствуются народной кухней лишь те новые блюда, которые сочетаются с традиционными вкусами, часто трансформируясь.

Приверженность традиционной пищи в деревнях и селах более заметна, чем в городах, где меньше придерживаются обычаев. Некоторые считают, что в национальную кухню не вошли традиции древней кухни, связь с которой якобы была утрачена после татаро-монгольского нашествия. По их мнению, формирование национальной кухни началось лишь в XVII в. и завершилось через 100 лет [6, с. 21]. Вместе с тем русская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухонь, но и татарской и турецкой.

Но, несмотря на разницу в историческом развитии отдельных частей Руси в период после татаро-монгольского нашествия, русская кухня осталась на редкость цельная, даже несколько односторонняя как по набору характерного национального сырья, так и по принципам его кулинарной обработки. Это может свидетельствовать о сохранении древнейших кулинарных традиций, начинающихся с эпохи Киевской Руси.

 

 

2. Составление ассортимента блюд 

Для понимания характера русских блюд, и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.

В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривать с начала и до конца, то, что было предназначено для выпечки, только спекалось. Таким образом, народная русская кухня не знала, ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.