Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2014 в 17:00, курсовая работа
Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОСОБЕННОСТИ СТАНОВЛЕНИЯ СТАРИННОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ 5
1.1. Блюда русской кухни 11
1.2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов при приготовлении блюд 13
2. СОСТАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД 18
3. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 24
Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда на теплой русской печи, и это тепло могло быть трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на свободном духе» - но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, или падающей, убывающей, если печь постепенно остывает, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении.
Поэтому и блюда старой русской кухни выходили быстрее томленными или полутомленными, стушеванными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие блюда старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в других температурных условиях, при современных способах нагрева.
Потеря русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда блюд из употребления. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформирование блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии[5, с. 44].
Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смог сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварского искусства и именно скрупулезное соблюдение классических рецептах, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и современными российскими блюдами, которые готовятся на плите.
Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6—8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60—70-х годов XIX в.:
1) горячее (щи, похлебка, уха);
2) холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
3) жаркое (мясо, птица);
4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
5) пироги (несладкие), кулебяка;
6) каша (иногда подавали со щами);
7) пирожное (сладкие пироги, пирожки);
8) заедки [10, с. 39-40].
Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие — до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа.
К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.
Основными способами приготовления блюд является преимущество приемы варки и тушения над жаркой, соленья - над копчением. Варка - это тепловая обработка пищевых продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или в атмосфере водяного пара. Тушение - способ, при котором пищевые продукты сначала обжаривают до полуготовности, а затем припускают в закрытой посуде, добавляя соус или приправы.
Как известно, основной способ термической обработки пищевых продуктов зависит от конструкции домашнего очага.
На Руси это был очаг закрытого типа - печь. Поэтому на Руси подавляющая часть блюд готовили, как вареную, тушеную и печеную пищу.
Припущение - способ, при котором пищевые продукты запекают в печи или жарочном шкафу до готовности, добавляя соусы, молоко, яйца. Так изготовляли каши, мясо, различные запеканки. Таким образом, выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычка к вареной, тушеной и печеной пище. Даже торговцы в походах делали в земле временную печечку - очаг и готовили в ней традиционные блюда: кулеш, кашу, галушки. Даже добытую дичь они преимущественно варили, а не жарили ее на вертеле[7, с. 56].
Хлебная, мучная пища разнообразно изменялась преимущественно рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и значительно реже - мясом. Особыми безалкогольными и алкогольными напитками русской кухни является мед, квасы, сбитни, компоты.
Нарезное употребление овощей, а не их измельченных смесей в виде салатов, винегретов. Салаты и винегреты - позднее заимствовали XIX в. С Западной Европы. Вкусовое разнообразие блюд и продуктов в русской кухни достигается сочетанием тепловой обработки, использованием различных жиров и употреблением местных пряностей, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка и другие. Перец, кардамон, гвоздика, корица поздние заимствования XVI - XVII вв.
Сравнительно простой обработкой пищевых продуктов: варка и тушение. Ежедневное употребление жидких горячих первых блюд: сначала варево с зельем, позже супы, рассольники, кулеши и другие, основанные преимущественно на растительном сырье.
Мясо употребляют как самостоятельную еду, в сыром, запеченном виде, в виде жировой основы различных блюд. Такое отношение к свинине роднит русскую кухню с кухнями западных венгров и соседей - белорусов.
Мясо едят не только сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, но им начиняют другое мясо. Его используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.
Широкое использование яиц. Яйца служат не только для изготовления самостоятельных блюд различного вида яичниц, а также для добавок к мучным, мучнисто - яичным и яично-фруктовым сладким блюдам.
Приготовления пищи, как определенное мастерство, выделилось в отдельную специальность при княжеских дворах и монастырях. Повара были также в многих богатых семьях.
В этот начальный период формирования русской кухни сложилась склонность к употреблению жидких горячих блюд базирующихся на разнообразном сырье. Распространенным было «варево с зельем» жидкая пища с добавлением ароматических приправ и овощей (хрен, лук, чеснок, укроп, петрушка, тмин, анис, мята, калган, а также привезенные из других стран: перец и другие пряности).
Позже на основе варки с зельем возник капустник. Кроме того, в этот период были распространены различные мясные и рыбные отвары, известные под названием «юшка», которую впоследствии стали называть «ухой», и готовили в виде отвара из других продуктов: гороха, крупы и т.д.
Среди сладких блюд на то время были известны: каша с медом, кутья с маком и орехами, рис с медом и корицей, кутья с изюмом и орехами, юшка из сушеных фруктов – узвар из малины и клюквы.
В этот период молоко пили сырым, вареным или кислым. Из молочных продуктов изготовляли мягкий сыр и сметану, позже – коровье масло. Мясо, как правило, варили в варке с зельем или каши.
Летописи и другие письменные памятники, а также археологические раскопки, свидетельствуют о богатстве и разнообразии пищи, которую потребляло население в период Киевской Руси.
Кроме продуктов переработки зерна и различных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов). Из диких зверей чаще употребляли диких свиней (кабанов), зайцев[3, с. 78].
Из огородных овощей использовали свежую и квашеную капусту, свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыквы. Достаточно значительную роль в питании играли бобовые культуры: горох, чечевица, бобы. Из фруктов и ягод употребляли яблоки, вишни, сливы, смородину, бруснику, малину, клюкву.
Если бы нам, каким-то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество, мы бы немало удивлены порядком подачи блюд к столу.
Вот судите сами, сейчас для нас нормально, что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда – супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.
Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Так, можно с полным правом говорить о ныне сложившейся современной отечественной кулинарии, вобравшая в себя все лучшее из кухонь народов дальнего и ближнего зарубежья.
Русские пироги и блины, грузинские шашлыки, армянская толма, японские суши, швейцарское фондю, итальянские карпаччо и пицца, американские гамбургеры, восточная шаурма и много других национальных блюд давно стали интернациональными, получив всеобщее признание.
Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни насущную необходимость глубже изучить особенности питания разных народов. Южане, например, любят острую пищу, северяне более умеренно употребляют специи и приправы.
Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией страны, в которую он прибыл. С другой стороны, ритуал гостеприимства в любой стране обязательно предполагает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома.
Обслуживание иностранных гостей и туристов в ресторанах, кафе и барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то особой культурой обслуживания (культура обслуживания должна быть всегда высокая), сколько с учетом традиций питания разных народов. Это, кстати, и определяет уровень и класс предприятия.
У каждого народа свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, народными традициями, вероисповеданием.