Разработка технологической документации для проекта шашлычной на 45 мест

  Министерство образования и  науки Российской Федерации

 

 

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

(«Куб ГТУ»)

 

 

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

Кафедра организации питания и сервиса

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Технология и организация питания на предприятиях сервиса»

 

на тему: «Разработка технологической документации для проекта шашлычной на 45 мест»

 

Выполнила студентка группы      11 – ПБ – СС1                      Лобанова В.А.

 

 

Допущен к защите

 

Руководитель (нормоконтролер)

работы, доц.           Барашкина Е.В.

 

 

 

Защищен _____________     Оценка _________________

     (дата)

 

 

Члены комиссии: _________________________________________________

_________________________________________________

_________________________________________________

(подпись, дата, расшифровка подписи)

 

 

 

 

 

 

Краснодар

2014

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

 

 

Курсовая работа 25 стр., 3 табл., 7 источников, 2 приложения

 

ШАШЛЫЧНАЯ, НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ   ПРОГРАММА, ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА, РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

В данной курсовой работе составлена производственная программа шашлычной на 45 мест. Рассчитано количество посетителей и количество блюд, потребляемых в шашлычной. Произведена разбивка блюд по группам, сделан расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составлены планы-меню, на основании которых рассчитана потребность в сырье. Составлены и описаны технологические схемы фирменного блюда, разработана технологическая карта. Приведены нормативные ссылки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение ………………………………………………………………..	5
1 Нормативные ссылки ………………………………………………..	6
2 Характеристика предприятия ……………………………………….	8
3 Организационно-технологические расчеты ……………………….	9
3.1 Расчет производственной  программы шашлычной ………….	9
3.2 Расчет количества блюд…………………………………………	10
3.3 Разбивка блюд по группам………………………………………	10
3.4 Расчет количества продукции  по нормам потребления……….	11
3.5 Составление плана−меню……………………………………….    3.6 Расчет сырья………………………………………………………	11 14
4 Составление и описание технологической  схемы блюда…………	15
4.1 Описание технологической  схемы приготовления шашлыка  из курицы в беконе……………………………………………………..	16
5 Разработка технико-технологической  карты ………………………	18
Заключение …………………………………………………………….	19
Список использованных источников …………………………………	20
Приложение А – Сводная сырьевая ведомость ……………………..	21
Приложение Б – Технико-технологическая карта …………………..	23

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание – важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением Общественное питание в начале XXI века продолжает оставаться социально значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей и существенным влиянием человеческого фактора.

По причине того, что на сегодняшний день закусочные стали востребованы и популярны, можно сделать вывод о перспективах данных заведений. Закусочная – это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами. 

Шашлычная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания посетителей с высокой пропускной способностью. Шашлычная является распространенным видом закусочной. В меню шашлычной предлагается посетителям не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, цыплята-табака, харчо.

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Нормативные ссылки

 

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647–2010 Общественное питание. Термины и определения;

ГОСТ Р 50762–2007 Общественное питание. Классификация предприятий;

ГОСТ Р 50763–2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению;

ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования;

ГОСТ Р 53104–2008 Услуги общественного питания. Органолептическая оценка качества продукции общественного питания;

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия

ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия;

ГОСТ 17707-72 Консервы мясные. Бекон рубленый. Технические условия;

ГОСТ 814–96 Рыба охлажденная. Технические условия;

ГОСТ 4429–82 Лимоны. Технические условия;

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия;

ГОСТ 7176–85 Картофель свежий продовольственный. Технические условия;

ГОСТ 10235–99 Зелень свежая (укроп, лук, петрушка). Технические условия;

ГОСТ 29050–91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия;

СанПиН 2.3.2.560–96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Характеристика  предприятия

 

Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта шашлычной на 45 мест.

Предприятия располагается в городе Краснодар в отдельно стоящем одноэтажном здании.

Режим работы шашлычной с 10.00 до 23.00 часов, без перерывов, без выходных.

          Снабжение электроэнергией осуществляется централизовано от городской электросети через компенсаторную установку. Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом, тепловое отопление осуществляется городской электросетью. Канализация предприятия имеет выходы в общую систему городской бытовой и дождевой канализаций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технологические расчеты

 

3.1 Расчет количества  посетителей

Производственной программой шашлычной является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия [1].

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас, чел, определяется в соответствии с формулой [1]

 

           (1)

 

где P – вместимость зала;

      φ – оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа;

      x – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты сведены в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет количества посетителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей, чел.
10-11	1,5	40	27
11-12	1,5	60	40
12-13	1,0	80	36
13-14	1,0	100	45
14-15	1,0	80	36
15-16	1,0	70	31
16-17	1,0	60	27
17-18	0,6	70	19
18-19	0,6	70	19
19-20	0,6	100	27
20-21	0,6	90	24
21-22	0,6	80	22
22-23	0,6	50	13
Итого за день			366

 

 

 

 

 

 

3.2 Расчет количества  блюд 

Количество блюд n, шт., реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле [1]

 

                                                  n=N · m,                                                      (2)

 

где m – коэффициент потребления блюд (для шашлычной m = 2,5)

Количество блюд, реализуемых в зале шашлычной в течение дня, составляет:

n=366 · 2,5=915 шт.

3.3 Разбивка блюд по  группам

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и их внутригрупповое распределение по основным продуктам производятся в соответствии с [1].  Результаты расчетов оформлены в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Разбивка общего количества блюд на группы в шашлычной

Наименование вида блюда	Процентная величина количества блюд		Количество блюд, порций
	от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда и закуски:	25		229
- гастрономические продукты		40	92
- салаты		60	137
Супы	10		87
Вторые горячие блюда:	60		549
- рыбные		10	55
- мясные		90	823
Сладкие блюда и горячие напитки	5		46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Расчет количества  прочей продукции по нормам  потребления на одного человека

Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека приведен в таблице 3.

Таблица 3 – Расчет количества продукции по нормам потребления в шашлычной

Наименование продукции	Норма потребления одним человеком	Количество продукции
Холодные напитки, л:	0,050	18,30
- фруктовая вода	0,020	7,32
- минеральная вода	0,010	3,66
- натуральный сок	0,020	7,32
Хлеб и хлебобулочные изделия, г:	0,040	14,64
- ржаной	0,020	7,32
- пшеничный	0,020	7,32
Винно-водочные изделия, л	0,100	36,60
Пиво, л	0,025	9,15

 

3.5 Составление плана-меню 

В соответствии с Методическими указаниями [2] ассортиментный минимум продукции для шашлычной приведен в таблице 4.

Таблица 4 – Ассортиментный минимум для шашлычной

Наименование вида блюд, напитков	Минимальное количество блюд, напитков в меню
Блюда и кулинарные изделия, на приготовлении которых специализируется шашлычная	5
Холодные блюда и закуски	3
Горячие блюда и закуски	2
Горячие напитки	2
Коньяки	1
Столовые вина	3
Десертные и ликерные вина	2
Крепкие вина	2
Игристые вина	1
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, квас	4