Разработка технологической документации для проекта шашлычной на 45 мест

 

 

 

 

Окончание приложения А1

 

Телятина		5,94
Говядина(грудинка)		6,88
Окорок копчено вареный		3,31
Каперсы		2,56
Маслины		2,5
Лимон		0,81
Масло Сливочное		7,11
Шампиньоны		12,31
Мука пшеничная		2,7
Молоко		15,7
Свинина(корейка)		27,81
Жир животный топленый пищевой		2,56
Телятина(тазобедренная часть)		20,97
Соус Ткемали		2,44
Баранина(корейка)		8
Осетр		4,8
Маргарин столовый		7,06
Говядина(вырезка)		9,04
Курица(потрошенная)		2,98
Яйца		0,98
Масло растительное		4,85
Оливковое масло		0,84
Жир-сырец курдючный		0,73
Уксус 3 %		0,13
Соль		0,36
Сахарная пудра		0,7
Сахар		4,41
Мука пшеничная		3,29
Чай черный высшего сорта		0,01
Чай зеленый высшего сорта		0,03
Кофе натуральный		1,36
Лимонная кислота	0,01
Лавровый лист	0,02
Перец черный (мол.)	0,06
Перец красный (мол.)	0,01
Перец белый (мол.)	0,01
Шоколад	0,2
Пломбир	3,3
Хлеб ржаной	13,7
Хлеб пшеничный	13,7

 

Приложение Б

Утверждаю Директор ______________________ «___»___________ 20 ___ г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ В БЕКОНЕ

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык из курицы в беконе, вырабатываемый и реализуемый в шашлычной.

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Шашлыка из курицы в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Куриное филе	240	171
Натуральный йогурт	16.5	15
Лук репчатый	40	30
Бекон	20	20
Лавровый лист	5	5
Масса жареного шашлыка	-	125
Соль	4	4
Свежемолотый черный перец	0.05	0.05
Масса соуса	70	70
ВЫХОД		125/70

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе моют, нарезают кубиками по 3−4 см, поливают натуральным йогуртом, посыпают солью и перцем, слегка сбрызгивают оливковым маслом, перемешивают и ставят охлаждаться на 2−3 часа. Репчатый лук сортируют, удаляют плодоножку, очищают, моют, затем нарезают шашками по 3−4 см. Уже замаринованное мясо оборачивают в бекон, нанизывают на шампур поочередно с луком и обжаривают на мангале при температуре 250−280ºС, доводя до готовности. Готовое блюдо оформляют и подают на стол.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ 

И ХРАНЕНИЮ

Украшают блюдо с Шашлыком веточками петрушки. Допустимый срок хранения блюда "Шашлык из курицы в беконе" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 650C.В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01 оставлять блюдо на следующий день запрещается.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – на блюде кусочки жареного мяса с соусом.

Консистенция – корочка – умеренно плотная, некрошливая, мякоть – однородная мягкая, нежная, сочная.

Цвет корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый.

Запах и вкус – запах жареного мяса с ароматом специй, вкус умеренно соленый, свойственный индюшиному мясу и приправам, без постороннего привкуса.

6.2 Микробиологические показатели  Шашлыка должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответственный за оформление ТТК _____________________________