Разработка технологической документации для проекта шашлычной на 45 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2015 в 21:11, курсовая работа

Описание работы

По причине того, что на сегодняшний день закусочные стали востребованы и популярны, можно сделать вывод о перспективах данных заведений. Закусочная – это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами

Содержание работы

Введение ………………………………………………………………..
5
1 Нормативные ссылки ………………………………………………..
6
2 Характеристика предприятия ……………………………………….
8
3 Организационно-технологические расчеты ……………………….
9
3.1 Расчет производственной программы шашлычной ………….
9
3.2 Расчет количества блюд…………………………………………
10
3.3 Разбивка блюд по группам………………………………………
10
3.4 Расчет количества продукции по нормам потребления……….
11
3.5 Составление плана−меню……………………………………….
3.6 Расчет сырья………………………………………………………
11
14
4 Составление и описание технологической схемы блюда…………
15
4.1 Описание технологической схемы приготовления шашлыка из курицы в беконе……………………………………………………..

16
5 Разработка технико-технологической карты ………………………
18
Заключение …………………………………………………………….
19
Список использованных источников …………………………………

Файлы: 1 файл

курсовая шашлычная готовая.doc

— 183.00 Кб (Скачать файл)

 

План–меню составляем с учетом вышеприведенных рекомендаций на летне–осенний период. План–меню шашлычной приведен в таблице 5.

Таблица 5 – План–меню шашлычной

№ по сборнику рецептур

 

Наименование блюда

 

Выход, г

Количество порций, шт.

 

Холодные закуски

   

159

Мясное ассорти (говядина, индейка, , свиной язык)

150

23

150

Рыбное ассорти(лосось соленый, севрюга, семга соленая)

150

23

72

Сельдь с картофелем

150

23

50

Овощи «На закусочку» (баклажаны, перец , томаты, фаршированные овощами)

100

23

96

Грибы маринованные или соленые с луком

150

27

104

Винегрет с сельдью

150

27

59

Салат «Овощной»

150

27

101

Салат «Столичный» с копченой курицей

150

27

51

Салат «Дальневосточный» с креветками и морской капустой

150

29

 

Супы

   

175

Борщ

250

29

250

Солянка мясная

250

29

275

Суп−пюре из свежих грибов

250

29

 

Вторые горячие блюда

   

602/759

Котлета свиная с картофельным пюре

200

110

729

Цыпленок табака

200

110

585

Бифштекс

200

110

611

Шницель «По−Венски» из свиной корейки

200

110

600

Шашлык из баранины

100

118

600

Шашлык из свинины

100

118

529

Рыба жареная на вертеле

100

118

Ф

Шашлык из курицы в беконе

100

118

Ф

Овощи−гриль

100

118

Ф

Филе Сибаса на мангале

100

118

Ф

Шашлык из шампиньонов

100

118


 

 

Окончание таблицы 5

 

№ по сборнику рецептур

 

Наименование блюда

 

Выход, г

Количество порций, шт.

 

Сладкие блюда

   

996

Мороженное в ассортименте

180

13

Ф

Яблочный штрудель

120

13

Ф

Чизкейк (банановый, клубничный, черничный, малиновый)

120

13

Ф

Десерт «Тирамису»

120

13

 

Горячие напитки

   

1009

Чай (черный, зеленый)

200

13

1014

Кофе натуральный

100

13

1021

Кофе «По−Восточному»

100

13

 

Холодные напитки

   
 

Минеральная вода (Нарзан, Архыз, Горячий ключ)

330

13

 

Сок натуральный (апельсиновый, персиковый, ананасовый, гранатовый)

200

40

 

Газированная вода (Кока-кола,Фанта, Спрайт)

500

16

 

Хлеб и хлебобулочные изделия

   
 

Хлеб ржаной

50

160

 

Хлеб пшеничный

100

80

 

Лаваш

100

80

 

Винно-водочные изделия

   
 

Вино столовое белое сладкое «Шардонне»

100

93

 

Вино столовое красное сладкое «Шардоне»

100

93

 

Вино столовое белое полусладкое «Российское Буржуа»

100

93

 

Вино столовое красное полусладкое «Абрау−Дюрсо»

100

93

 

Пиво

   
 

Дон «Живое»

500

5

 

«Балтика №7»

500

5

 

«Жатецкий гусь» темное

500

5

 

«Жатецкий гусь» светлое

500

5


 

3.6 Расчет сырья

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах различной степени готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Расчет количества продуктов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [2]

 

                (3)

 

где  gp – норма продуктов на одно блюдо, г;

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

Норма продукта gp берется по сборнику рецептур. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе «брутто». Если предприятие работает на полуфабрикатах – по графе «нетто» или же по строчке «масса полуфабриката».

Сводная сырьевая ведомость приведена в приложении А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Составление и описание  технологических схем

 

      4.1 Описание технологической схемы приготовления блюда "Шашлык из курицы в беконе"

 

В рецептуру блюда входят куриное филе по ГОСТ Р 52702, бекон по ГОСТ 17707, лук репчатый по ГОСТ Р 51783, йогурт натуральный по ГОСТ Р 51331, кайенский перец и паприка по ГОСТ 29053, лавровый лист молотый по ГОСТ 17594, соль пищевая по ГОСТ Р 51574.

 Куриное филе моют, нарезают кубиками по 3−4 см, поливают натуральным йогуртом, посыпают солью и перцем, слегка сбрызгивают оливковым маслом, перемешивают и оставляют для маринования на 2−3 часа.

Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают, моют, затем нарезают шашками по 3−4 см.

Маринованное мясо оборачивают в бекон, нанизывают на шампур поочередно с луком и обжаривают на мангале при температуре 250−280ºС,  до готовности.

Готовое блюдо оформляют и подают на стол.

Мясо птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и являются высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от категории упитанности, вида и возраста. Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому составу. Так, высокое содержание белков характерно для мяса кур(18,2-20,8%).

Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного, за счет большого содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5-2 раза больше креатина, чем в красном. В то же время темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.

При жарке на мангале в мясе птицы происходят сложные физико-химические изменения, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.

В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение продукта и уменьшение его массы вследствие выделения воды, растворимых веществ и вытапливания жира.

Технологическая схема приготовления шашлыка из курицы в беконе приведена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Разработка технико-технологических  карт

 

Технико-технологическая карта является техническим документом, который составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. В технико-технологической карте приводят наименование блюда; область применения; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто. Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда. Описывают качество готовой продукции, характеризую его по органолептическим показателям.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер.

Подписывается карта ответственным разработчиком, утверждается – руководителем предприятия общественного питания.

Разработанная технико-технологическая карта представлена в приложении Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе составлена производственная программа шашлычной на 45 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, а также прочей продукции, составлен план-меню для этого предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитана потребность в сырье. Составлена и описана технологическая схема фирменного блюда: «Шашлык из курицы в беконе». На данное блюдо разработана технико-технологическая карта. Приведены нормативные ссылки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Никуленкова Т. Т. Проектирование  предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2007. – 216с.

2. Технология продукции общественного питания: методические указания для выполнения курсовой работы для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания / Сост.: М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, З.Т. Бухтоярова, И. А. Куликов, О.А. Корнева; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организация питания. Краснодар: Изд. КубГТУ, 2011. 49 с.

3. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с.

4. Поскребышева Г.И. Энциклопедия  домашней кухни / Г.И. Поскребышева. – М.:ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. – 319 с.

5. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. М.: Мир, 2003. 351 с.

7. Ковалев Н. И. Технология приготовления  пищи/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова . – М.: Издательский дом «Деловая  литература», Издательство «Омега  – Л», 2003. – 480 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

Сводная сырьевая ведомость

 

Таблица А1 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование продукта, сырья,

полуфабриката

Количество за сутки, кг, л, шт.

Говядина

8,10

Язык свиной

6,30

Индейка

6,30

Грибы (маринованные или соленые)

9,88

Лук зеленый

43,17

Масло растительное

3,14

Лосось (соленый)

5,70

Севрюга

7,95

Семга (соленая)

5,25

Картофель

34,99

Майонез

9,96

Сельдь

10,50

Консервы овощные закусочные

15,75

Свекла

16,59

Морковь

7,39

Огурцы(соленые)

7,78

Капуста квашенная

4,59

Помидоры свежие

13,77

Огурцы свежие

10,71

Сметана

6,51

Салат

0,00

Крабы

2,10

Яйца

0,90

Морская капуста(консервы)

5,88

Курица (копченая)

15,30

Капуста свежая

22,80

Петрушка(корень)

9,38

Лук репчатый

1,63

Томатное пюре

13,23

Кулинарный жир

4,38

Сахар

1,25

Уксус 3%-ный

0,63

Информация о работе Разработка технологической документации для проекта шашлычной на 45 мест