Разработка технологической документации для проекта шашлычной на 45 мест

 

План–меню составляем с учетом вышеприведенных рекомендаций на летне–осенний период. План–меню шашлычной приведен в таблице 5.

Таблица 5 – План–меню шашлычной

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт.
	Холодные закуски
159	Мясное ассорти (говядина, индейка, , свиной язык)	150	23
150	Рыбное ассорти(лосось соленый, севрюга, семга соленая)	150	23
72	Сельдь с картофелем	150	23
50	Овощи «На закусочку» (баклажаны, перец , томаты, фаршированные овощами)	100	23
96	Грибы маринованные или соленые с луком	150	27
104	Винегрет с сельдью	150	27
59	Салат «Овощной»	150	27
101	Салат «Столичный» с копченой курицей	150	27
51	Салат «Дальневосточный» с креветками и морской капустой	150	29
	Супы
175	Борщ	250	29
250	Солянка мясная	250	29
275	Суп−пюре из свежих грибов	250	29
	Вторые горячие блюда
602/759	Котлета свиная с картофельным пюре	200	110
729	Цыпленок табака	200	110
585	Бифштекс	200	110
611	Шницель «По−Венски» из свиной корейки	200	110
600	Шашлык из баранины	100	118
600	Шашлык из свинины	100	118
529	Рыба жареная на вертеле	100	118
Ф	Шашлык из курицы в беконе	100	118
Ф	Овощи−гриль	100	118
Ф	Филе Сибаса на мангале	100	118
Ф	Шашлык из шампиньонов	100	118

 

 

Окончание таблицы 5

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда		Выход, г	Количество порций, шт.
	Сладкие блюда
996	Мороженное в ассортименте		180	13
Ф	Яблочный штрудель		120	13
Ф	Чизкейк (банановый, клубничный, черничный, малиновый)		120	13
Ф	Десерт «Тирамису»		120	13
	Горячие напитки
1009	Чай (черный, зеленый)		200	13
1014	Кофе натуральный		100	13
1021	Кофе «По−Восточному»		100	13
	Холодные напитки
	Минеральная вода (Нарзан, Архыз, Горячий ключ)		330	13
	Сок натуральный (апельсиновый, персиковый, ананасовый, гранатовый)		200	40
	Газированная вода (Кока-кола,Фанта, Спрайт)		500	16
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной		50	160
	Хлеб пшеничный		100	80
	Лаваш		100	80
	Винно-водочные изделия
	Вино столовое белое сладкое «Шардонне»		100	93
	Вино столовое красное сладкое «Шардоне»		100	93
	Вино столовое белое полусладкое «Российское Буржуа»		100	93
	Вино столовое красное полусладкое «Абрау−Дюрсо»		100	93
		Пиво
		Дон «Живое»	500	5
		«Балтика №7»	500	5
		«Жатецкий гусь» темное	500	5
		«Жатецкий гусь» светлое	500	5

 

3.6 Расчет сырья

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах различной степени готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Расчет количества продуктов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [2]

 

                (3)

 

где  gp – норма продуктов на одно блюдо, г;

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

Норма продукта gp берется по сборнику рецептур. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе «брутто». Если предприятие работает на полуфабрикатах – по графе «нетто» или же по строчке «масса полуфабриката».

Сводная сырьевая ведомость приведена в приложении А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Составление и описание  технологических схем

 

      4.1 Описание технологической схемы приготовления блюда "Шашлык из курицы в беконе"

 

В рецептуру блюда входят куриное филе по ГОСТ Р 52702, бекон по ГОСТ 17707, лук репчатый по ГОСТ Р 51783, йогурт натуральный по ГОСТ Р 51331, кайенский перец и паприка по ГОСТ 29053, лавровый лист молотый по ГОСТ 17594, соль пищевая по ГОСТ Р 51574.

 Куриное филе моют, нарезают кубиками по 3−4 см, поливают натуральным йогуртом, посыпают солью и перцем, слегка сбрызгивают оливковым маслом, перемешивают и оставляют для маринования на 2−3 часа.

Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают, моют, затем нарезают шашками по 3−4 см.

Маринованное мясо оборачивают в бекон, нанизывают на шампур поочередно с луком и обжаривают на мангале при температуре 250−280ºС,  до готовности.

Готовое блюдо оформляют и подают на стол.

Мясо птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и являются высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от категории упитанности, вида и возраста. Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому составу. Так, высокое содержание белков характерно для мяса кур(18,2-20,8%).

Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного, за счет большого содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5-2 раза больше креатина, чем в красном. В то же время темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.

При жарке на мангале в мясе птицы происходят сложные физико-химические изменения, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.

В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение продукта и уменьшение его массы вследствие выделения воды, растворимых веществ и вытапливания жира.

Технологическая схема приготовления шашлыка из курицы в беконе приведена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Разработка технико-технологических  карт

 

Технико-технологическая карта является техническим документом, который составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. В технико-технологической карте приводят наименование блюда; область применения; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто. Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда. Описывают качество готовой продукции, характеризую его по органолептическим показателям.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер.

Подписывается карта ответственным разработчиком, утверждается – руководителем предприятия общественного питания.

Разработанная технико-технологическая карта представлена в приложении Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе составлена производственная программа шашлычной на 45 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, а также прочей продукции, составлен план-меню для этого предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитана потребность в сырье. Составлена и описана технологическая схема фирменного блюда: «Шашлык из курицы в беконе». На данное блюдо разработана технико-технологическая карта. Приведены нормативные ссылки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Никуленкова Т. Т. Проектирование  предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2007. – 216с.

2. Технология продукции общественного питания: методические указания для выполнения курсовой работы для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания / Сост.: М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, З.Т. Бухтоярова, И. А. Куликов, О.А. Корнева; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организация питания. Краснодар: Изд. КубГТУ, 2011. 49 с.

3. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с.

4. Поскребышева Г.И. Энциклопедия  домашней кухни / Г.И. Поскребышева. – М.:ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. – 319 с.

5. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. М.: Мир, 2003. 351 с.

7. Ковалев Н. И. Технология приготовления  пищи/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова . – М.: Издательский дом «Деловая  литература», Издательство «Омега  – Л», 2003. – 480 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

Сводная сырьевая ведомость

 

Таблица А1 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование продукта, сырья, полуфабриката	Количество за сутки, кг, л, шт.
Говядина	8,10
Язык свиной	6,30
Индейка	6,30
Грибы (маринованные или соленые)	9,88
Лук зеленый	43,17
Масло растительное	3,14
Лосось (соленый)	5,70
Севрюга	7,95
Семга (соленая)	5,25
Картофель	34,99
Майонез	9,96
Сельдь	10,50
Консервы овощные закусочные	15,75
Свекла	16,59
Морковь	7,39
Огурцы(соленые)	7,78
Капуста квашенная	4,59
Помидоры свежие	13,77
Огурцы свежие	10,71
Сметана	6,51
Салат	0,00
Крабы	2,10
Яйца	0,90
Морская капуста(консервы)	5,88
Курица (копченая)	15,30
Капуста свежая	22,80
Петрушка(корень)	9,38
Лук репчатый	1,63
Томатное пюре	13,23
Кулинарный жир	4,38
Сахар	1,25
Уксус 3%-ный	0,63