Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2015 в 21:11, курсовая работа
По причине того, что на сегодняшний день закусочные стали востребованы и популярны, можно сделать вывод о перспективах данных заведений. Закусочная – это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами
Введение ………………………………………………………………..
5
1 Нормативные ссылки ………………………………………………..
6
2 Характеристика предприятия ……………………………………….
8
3 Организационно-технологические расчеты ……………………….
9
3.1 Расчет производственной программы шашлычной ………….
9
3.2 Расчет количества блюд…………………………………………
10
3.3 Разбивка блюд по группам………………………………………
10
3.4 Расчет количества продукции по нормам потребления……….
11
3.5 Составление плана−меню……………………………………….
3.6 Расчет сырья………………………………………………………
11
14
4 Составление и описание технологической схемы блюда…………
15
4.1 Описание технологической схемы приготовления шашлыка из курицы в беконе……………………………………………………..
16
5 Разработка технико-технологической карты ………………………
18
Заключение …………………………………………………………….
19
Список использованных источников …………………………………
План–меню составляем с учетом вышеприведенных рекомендаций на летне–осенний период. План–меню шашлычной приведен в таблице 5.
Таблица 5 – План–меню шашлычной
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций, шт. |
Холодные закуски |
|||
159 |
Мясное ассорти (говядина, индейка, , свиной язык) |
150 |
23 |
150 |
Рыбное ассорти(лосось соленый, севрюга, семга соленая) |
150 |
23 |
72 |
Сельдь с картофелем |
150 |
23 |
50 |
Овощи «На закусочку» (баклажаны, перец , томаты, фаршированные овощами) |
100 |
23 |
96 |
Грибы маринованные или соленые с луком |
150 |
27 |
104 |
Винегрет с сельдью |
150 |
27 |
59 |
Салат «Овощной» |
150 |
27 |
101 |
Салат «Столичный» с копченой курицей |
150 |
27 |
51 |
Салат «Дальневосточный» с креветками и морской капустой |
150 |
29 |
Супы |
|||
175 |
Борщ |
250 |
29 |
250 |
Солянка мясная |
250 |
29 |
275 |
Суп−пюре из свежих грибов |
250 |
29 |
Вторые горячие блюда |
|||
602/759 |
Котлета свиная с картофельным пюре |
200 |
110 |
729 |
Цыпленок табака |
200 |
110 |
585 |
Бифштекс |
200 |
110 |
611 |
Шницель «По−Венски» из свиной корейки |
200 |
110 |
600 |
Шашлык из баранины |
100 |
118 |
600 |
Шашлык из свинины |
100 |
118 |
529 |
Рыба жареная на вертеле |
100 |
118 |
Ф |
Шашлык из курицы в беконе |
100 |
118 |
Ф |
Овощи−гриль |
100 |
118 |
Ф |
Филе Сибаса на мангале |
100 |
118 |
Ф |
Шашлык из шампиньонов |
100 |
118 |
Окончание таблицы 5
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций, шт. | |
Сладкие блюда |
||||
996 |
Мороженное в ассортименте |
180 |
13 | |
Ф |
Яблочный штрудель |
120 |
13 | |
Ф |
Чизкейк (банановый, клубничный, черничный, малиновый) |
120 |
13 | |
Ф |
Десерт «Тирамису» |
120 |
13 | |
Горячие напитки |
||||
1009 |
Чай (черный, зеленый) |
200 |
13 | |
1014 |
Кофе натуральный |
100 |
13 | |
1021 |
Кофе «По−Восточному» |
100 |
13 | |
Холодные напитки |
||||
Минеральная вода (Нарзан, Архыз, Горячий ключ) |
330 |
13 | ||
Сок натуральный (апельсиновый, персиковый, ананасовый, гранатовый) |
200 |
40 | ||
Газированная вода (Кока-кола,Фанта, Спрайт) |
500 |
16 | ||
Хлеб и хлебобулочные изделия |
||||
Хлеб ржаной |
50 |
160 | ||
Хлеб пшеничный |
100 |
80 | ||
Лаваш |
100 |
80 | ||
Винно-водочные изделия |
||||
Вино столовое белое сладкое «Шардонне» |
100 |
93 | ||
Вино столовое красное сладкое «Шардоне» |
100 |
93 | ||
Вино столовое белое полусладкое «Российское Буржуа» |
100 |
93 | ||
Вино столовое красное полусладкое «Абрау−Дюрсо» |
100 |
93 | ||
Пиво |
||||
Дон «Живое» |
500 |
5 | ||
«Балтика №7» |
500 |
5 | ||
«Жатецкий гусь» темное |
500 |
5 | ||
«Жатецкий гусь» светлое |
500 |
5 |
3.6 Расчет сырья
Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах различной степени готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.
Расчет количества продуктов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [2]
(3)
где gp – норма продуктов на одно блюдо, г;
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.
Норма продукта gp берется по сборнику рецептур. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе «брутто». Если предприятие работает на полуфабрикатах – по графе «нетто» или же по строчке «масса полуфабриката».
Сводная сырьевая ведомость приведена в приложении А.
4 Составление и описание технологических схем
4.1 Описание технологической схемы приготовления блюда "Шашлык из курицы в беконе"
Куриное филе моют, нарезают кубиками по 3−4 см, поливают натуральным йогуртом, посыпают солью и перцем, слегка сбрызгивают оливковым маслом, перемешивают и оставляют для маринования на 2−3 часа.
Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают, моют, затем нарезают шашками по 3−4 см.
Маринованное мясо оборачивают в бекон, нанизывают на шампур поочередно с луком и обжаривают на мангале при температуре 250−280ºС, до готовности.
Готовое блюдо оформляют и подают на стол.
Мясо птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и являются высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от категории упитанности, вида и возраста. Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому составу. Так, высокое содержание белков характерно для мяса кур(18,2-20,8%).
Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного, за счет большого содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5-2 раза больше креатина, чем в красном. В то же время темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.
При жарке на мангале в мясе птицы происходят сложные физико-химические изменения, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.
В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение продукта и уменьшение его массы вследствие выделения воды, растворимых веществ и вытапливания жира.
Технологическая схема приготовления шашлыка из курицы в беконе приведена на рисунке 1.
5 Разработка технико-
Технико-технологическая карта является техническим документом, который составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. В технико-технологической карте приводят наименование блюда; область применения; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто. Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда. Описывают качество готовой продукции, характеризую его по органолептическим показателям.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер.
Подписывается карта ответственным разработчиком, утверждается – руководителем предприятия общественного питания.
Разработанная технико-технологическая карта представлена в приложении Б.
Заключение
В данной курсовой работе составлена производственная программа шашлычной на 45 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, а также прочей продукции, составлен план-меню для этого предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитана потребность в сырье. Составлена и описана технологическая схема фирменного блюда: «Шашлык из курицы в беконе». На данное блюдо разработана технико-технологическая карта. Приведены нормативные ссылки.
Список использованных источников
1. Никуленкова Т. Т. Проектирование
предприятий общественного
2. Технология продукции обществен
3. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для
4. Поскребышева Г.И. Энциклопедия домашней кухни / Г.И. Поскребышева. – М.:ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. – 319 с.
5. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. М.: Мир, 2003. 351 с.
7. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова . – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2003. – 480 с.
Приложение А
Сводная сырьевая ведомость
Наименование продукта, сырья, полуфабриката |
Количество за сутки, кг, л, шт. |
Говядина |
8,10 |
Язык свиной |
6,30 |
Индейка |
6,30 |
Грибы (маринованные или соленые) |
9,88 |
Лук зеленый |
43,17 |
Масло растительное |
3,14 |
Лосось (соленый) |
5,70 |
Севрюга |
7,95 |
Семга (соленая) |
5,25 |
Картофель |
34,99 |
Майонез |
9,96 |
Сельдь |
10,50 |
Консервы овощные закусочные |
15,75 |
Свекла |
16,59 |
Морковь |
7,39 |
Огурцы(соленые) |
7,78 |
Капуста квашенная |
4,59 |
Помидоры свежие |
13,77 |
Огурцы свежие |
10,71 |
Сметана |
6,51 |
Салат |
0,00 |
Крабы |
2,10 |
Яйца |
0,90 |
Морская капуста(консервы) |
5,88 |
Курица (копченая) |
15,30 |
Капуста свежая |
22,80 |
Петрушка(корень) |
9,38 |
Лук репчатый |
1,63 |
Томатное пюре |
13,23 |
Кулинарный жир |
4,38 |
Сахар |
1,25 |
Уксус 3%-ный |
0,63 |
Информация о работе Разработка технологической документации для проекта шашлычной на 45 мест