Разработка ассортимента блюд для банкета, фуршета

Тарталетки  с салатом из креветок

Для рецепта  вам потребуется:

- тарталетки - 12 шт.

- креветки - 200г

- картофель  - 100г

- огурцы или  соленые - 100г

- горошек  зеленый консервированный - 50г

- майонез  - 60г

- соль - по  вкусу

- зелень для  оформления 

Тарталетки  готовят заранее, заворачивают в  фольгу и убирают до подачи в холодильник.

Картофель промывают, заливают холодной водой и варят  до готовности. Охлаждают. Очищают от кожицы. Креветки промывают и, не размораживая, опускают в кипящую подсоленную  воду. Варят до готовности 15 минут (готовые  креветки должны всплыть и стать  ярко-оранжевыми). Для улучшения вкуса креветок можно при варке добавить корень петрушки, морковь. Если используются варено-мороженые креветки, то их проваривают в подсоленной кипящей воде 3 минуты. С готовых креветок снимают панцирь, мякоть нарезают ломтиками. Вареный картофель и огурцы нарезают ломтиками, соединяют с зеленым горошком, креветками и частью майонеза. До вкуса доводят солью. Готовым салатом наполняют тарталетки, поливают оставшимся майонезом и оформляют веточкой зелени.

Еще одно традиционное фуршетное блюдо – мини-пирожки, обязательно печеные (из дрожжевого или слоеного теста)

Традиционные  рецепты мини-пирожков.

Мини-пирожки  с мясным фаршем

Ингредиенты:

(24 штуки)

200 г готового  слоеного теста

200 г мясного  фарша

1 ч. л. портвейна

1 ст. л. мелко  нарезанной зелени по вкусу

1 яйцо

1 яичный желток  для смазки

Способ приготовления:

1. В мясной  фарш добавить портвейн, зелень, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешать.

2. Тесто раскатать  тонким слоем. Вырезать из него 48 кружков диаметром 5 см. Половину  кружков смазать желтком, в центр каждого положить немного начинки. Накрыть вторым кружком теста, с силой придавить края рюмкой или небольшим стаканчиком.

3. Смазать  пирожки желтком, сделать по  краю насечки ножом или вилкой. Выложить на противень, предварительно  сбрызнутый водой, и выпекать при 220?С 15 мин.

Обязательно в меню фуршета включаются горячие  блюда.

Одно  из таких блюд - Куриные  рулетики с беконом 

Состав

куриное филе - 10-12 шт (в зависимости от кол-ва полосочек  бекона)

сыр - 150 грамм

сырокопчёный  бекон в нарезку - 200 гр

соль, перец, базилик - по вкусу

Приготовление

1. Куриное  филе отбить, посолить, поперчить,  приправить базиликом по вкусу  (можно вместо базилика использовать  другую приправу или смесь  трав).

2. Сыр нарезать  брусочками (должно получиться 20-24 штуки в зависимости от кол-ва филе)

3. Положить  на один конец филе два брусочка, завернуть рулетик. Сверху рулетик  обернуть полосочкой бекона и  выложить в смазанную подсолнечным  маслом форму. 

4. Выложить  все рулетики и выпекать около  25-30 минут на среднем огне.

Неотъемлемой  частью фуршета является вкусный  и обязательно оригинальный десерт.

Рассмотрим  некоторые рецепты.

Приготовление Фондю.

В переводе с  французского "fondre означает "растапливать". Шоколадное фондю

Состав

1/8 л двойных  сливок

2 ст л мятного ликера

225 гр (8 oz) полу-сладкого  шоколада 

Приготовление:

Подогреть сливки, добавить ликер. Натереть шоколад, добавить в сливки и помешивать на медленном  огне пока он не растает. Перелить в  горшочек над пламенем свечи.

Также фондю  очень хорош с твердыми кусочками свежей или консервированной груши, кубиками белого хлеба или кекса.

Следить, чтобы  фондю не подгорело и не загустело  слишком - если необходимо, добавьте немного  воды, крепкого кофе, сливок или коньяка.

Шоколадный  мусс.

Ингредиенты:

На 4 порции:

150 гр шоколада

4 яйца, отделить  желтки и белки

Инструкции:

Классический  десерт: темный, воздушный и неотразимый. Дети его сразу полюбят, если только вы не боитесь давать им сырые яйца. Если вы живете в Англии, то попробуйте яйца с красным львом - если верить рекламе, это яйца куриц, привитых от сальмонеллы.

1. Разломать  шоколад и растопить его над  кастрюлей с кипящей водой  или в микроволновке. Отставить  остывать, но следить, чтобы он  оставался жидким.

2. Взбить  белки до белой пены. В шоколад  добавить белки и размешать до однородности.

3. Металлической  ложкой аккуратно добавить желтки  в шоколад.

4. Разложить  по 4-м вазочкам и поставить  в холодильник на 2 часа.

Украшение десерта:

· Покрыть мусс сверху ягодами малины, побрызгать сливками и воткнуть листик мяты.

· По краям вазочки полить сливками, в центре крестиком положить несколько стружек шоколада и посыпать сахарной пудрой.

· Сделать "ожерелье" из ягод (свежих или из варенья) или орехов по краям мусса (например, из вишни в ликере), Сверху полить сливками и посыпать стружками шоколада.

· Отварить кумкват в сахарном сиропе (можно добавить немного алкоголя) час - полтора. Дать остыть, положить сверху мусса. Посыпать шоколадной стружкой и сахарной пудрой.

Таким образом, все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.

1.4. Составление технологических карт на блюда для фуршета 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 

Наименование  блюда: Гренки с моццареллой

Перечень  сырья:

Для приготовления  блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое  масло, соль, специи.

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества. 

 

Технология  приготовления:

1. Моцареллу нарезать на 8 пластинок.

2. Разрезать  хлеб без корок так, чтобы  получилось 4 куска.

3. На каждый  кусок положить по 2 пластинки  моцареллы. Приправить солью,  черным перцем и орегано. Соединить  попарно. Сдвоенные гренки опустить  в холодную воду и отжать.

4. Смешать  яйцо с молоком, посолить, поперчить.  Гренки обвалять с двух сторон  в муке и положить в глубокую  тарелку. Вылить на них яично-молочную  смесь и подождать, пока впитают  всю жидкость.

5. Налить  на сковороду оливковое масло.  Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.

Требования  к оформлению, подаче, реализации:

Подается  на тарелке и украшенным зеленью.

Подается  горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска  и хранят его в холодильнике.

Показатели  качества и безопасности:

Хлеб аккуратно  нарезан. Цвет и запах соответствуют  виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса. 

Пищевая и  энергетическая ценность

 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2 

Наименование  блюда: Бутерброд с брынзой и редисом

Перечень  сырья: Для приготовления блюда  «Бутерброд с брынзой и редисом»

 

Технология приготовления:

Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук  и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.

Требования  к оформлению, подаче, реализации:

Подается  на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и  хранят его в холодильнике.

Показатели  качества и безопасности:

Хлеб аккуратно  нарезан. Цвет и запах соответствуют  виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса. 

Пищевая и  энергетическая ценность

 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3 

Наименование  блюда: Салат из кальмаров с яблоками.

Перечень  сырья: Для приготовления блюда  "Салат из кальмаров с яблоками" используется следующее сырье: яблоки свежие, кальмары мороженные обезглавленные, горошек зеленый консервированный, яйцо куриное диетическое, масло подсолнечное рафинированное, соль.