Разработка ассортимента блюд для банкета, фуршета

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Мая 2011 в 01:51, курсовая работа

Описание работы

Цель работы – изучение особенностей фуршета и банкета, разработка ассортимента блюд для его проведения.

Содержание работы

Введение
Глава 1 Фуршет и особенности его меню и рецептуры.
Традиции фуршета.
Меню фуршета.
Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета.
Составление технологических карт на блюда для фуршета.
Глава 2 Банкет. Организация банкета.
2.1. Составление меню и определение количества блюд.
2.2. Банкетное меню.
2.3. Составление технологических карт на блюда для банкета.
Заключение.

Файлы: 1 файл

Курсовая работа.doc

— 365.50 Кб (Скачать файл)
 

Технология  приготовления:

Кальмары  размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение  воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.

Украшают салат продуктами, входящими в его состав.

Требования  к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления

Показатели  качества и безопасности:

Цвет и  запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних  привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.

Пищевая и  энергетическая ценность

В 100 г данного  блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7

Витамины  мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4 

Наименование  блюда: Мини-пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста

Перечень  сырья:

Мука пшеничная  в/с или 1 с

Молоко стерилизованное 3,2% жирности

Яйцо куриное

Сахар-песок

Масло растительное рафинированное

Масло сливочное  несоленое

Дрожжи прессованные

Соль

Капуста белокочанная 

Наименование сырья Расход продукта на порцию
Вес брутто, г Вес нетто, г
Мука пшеничная  в/с или 1 с

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности22,0 22,0

Яйцо куриное 0,125 5,

      Сахар-песок 3,0 3

Масло растительное рафинированное 2,0 2,0

Масло сливочное  несоленое 2,0 2,0

      Дрожжи  прессованные 1,5 1,5

      Соль 0,2 0,2 

      Капуста белокочанная

      (х/о  – 20%, т/о – 21%) 38,0 30,5

Масса припущенной  капусты  24,2

Масло сливочное  несоленое 3,0 3,0

Яйцо куриное

      Соль 

Масло растительное рафинир

        для смазывания противня  2,0 2,0  

Выход   10

44,0

22,0

0,125

3,0

2,0

2,0

1,5

0,2

38,0 
 

3,0

0,125

0,25

2,0

44,0

22,0

5,0 

3,0 

2,0

2,0

1,5

0,2

30,5

24,2

3,0

0,5

0,25

2,0

100 (3 шт)

 

Технология  приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко  нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

Из теста  и фарша формовать закрытые пирожки  с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

Требования  к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 30 до 40 С. Срок реализации: не более трех часов с момента  приготовления

Показатели  качества и безопасности:

Цвет золотистый; запах свежеиспеченного теста и  соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних  привкусов. 
 
 

Банкет.

Глава 2.Организация банкета. 

Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются  дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

По  форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды: 

Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с частичным обслуживанием -- наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30--40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо -- суп.

Банкет-фуршет. Название происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1--2 часа) необходимо принять большое количество. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки.

Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных -- соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16--18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен -- диваны, кресла, а между ними 1--2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1 -- 2 сладких блюда -- желе, мусс, крем, мороженое.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30--40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).

2.1. Составление меню и определение количества блюд. 

Меню банкета  составляют в зависимости от характера  банкета. Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать  при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья  и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.

Меню банкета  составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

    1. Банкетное меню.
 
Банкетное предложение Вес порции Цена
Салаты    
Салат «Цезарь» с куриным филе 

(Сочные листья салата Романо, ломтики куриной 

грудки, чесночные гренки, чипсы из Пармезана, соус "Цезарь")   

200 380
Грибной салат с корнем сельдерея и молодым картофелем  

заправленный сливочным соусом. (Маринованные лесные грибочки,

отварной картофель, морковь, корень сельдерея, красный лук, яблоко, свежий огурец)

250 320
Салат из свежих овощей

(Свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, микс салат, редис.

Заправляется оливковым маслом и бальзамиком. Подается с чесночными тостами.

200 290
«Греческий» салат с брынзой и гигантскими маслинами.  

(Классический рецепт салата)                       

200 380
Салат "Оливье" с куриным филе, 

заправленный майонезном и трюфельным соусом, 

украшенный перепелиным яйцом и икрой тобико

200 350
Салат "Оливье" с копченой утиной грудкой,  

заправленный майонезно-трюфельным соусом, украшенный  

перепелиным яйцом и красной икрой)

200 450
Салат "Мимоза" с лососем 

в авторском исполнениии с домашним сливочным  соусом

200 300
Холодные закуски                                                                                                
Форель под шубой 

(Слабосоленая форель под шубой из картофеля,  моркови,  

свёклы, отварных яиц, под домашним сливочным соусом)

150 300
Заливное из судака с сельдереем 200 360
Домашний мясной холодец с чесноком и хреном 200 320
Мясное плато 

(буженина, ростбиф, язык в травах, куриный рулет). 

Подается с соусом из хрена и яйца.

150 420
Палитра сыров 

("Бри", "Дор-блю", "Чедер", "Пармезан", "Филадельфия"). 

Сервируется виноградом,  клубникой и орехами. Подается с медом.

200 640
Сельдь м/с с запеченным картофелем с тмином  и зеленью 150 220
Соления и маринады 200 250
Солёные лесные грибы в луковом соусе 150 280
Свежие овощи и зелень (Помидоры, огурцы, болгарский перец, редис,  зелень) 250 350
Выпечка    
Домашние пирожки с капустой 50 75
Домашние пирожки с грибами 50 75
Домашние пирожки с телятиной 50 75
Хлеб    
Хлебная корзина 

(французская белая булочка, французская черная булочка, сырная булочка 2шт)

  100
Горячие закуски                                                                                                        
Классический жульен из шампиньонов и вешенок

со сливочно сметанным соусом, под корочкой из сыра "Грюйер"

100 180
Домашние оладьи из цукини и яблок со сметаной                                           200 260
Блины с мясом  

(тонкие блинчики с фаршем из телятины и запечённые

под сливочным соусом с сыром и белыми грибами)

150 380
Куриный рулет со шпинатом и фисташками 

(готовится на пару). Подается с овощами запечёными в беконе

   
Основное блюдо    
Филе судака в сливочно миндальном соусе с брокколи 250 520
Мясо, птица                                                                                                       
Медальоны из свиной вырезки с перечным соусом 300 480
Стейк  с томлеными томатами, базиликом и чесноком                300 980
Фуа-гра в соусе из лесных ягод 150 980
Гарниры    
Картофель  жареный с белыми грибами                                                          280 220
Картофель запечённый в прованских травах 150 120
Брокколи приготовленный на пару                                                                       150 250
Овощи на гриле 150 150
Мини овощи, приготовленные на пару    
Спаржа на пару 100 130
Десерты    
Чиз-кейк с ягодным соусом (классический сырный торт) 150 280
Тарталетки с ванильным крем-брюле и лесными ягодами 150 250
Тирамису (Классический кофейно - шоколадный итальянский десерт) 150 260
Блинчики с соусом                                    150 350
Фрукты    
Коллекция свежих фруктов и ягод   1000 1250
Напитки    
Лимонно-лаймовый лимонад 

(Домашний лимонад из натурального фреша лайма и лимона)

1000 300
Морс клюквенный 1000 300
Морс из лесных ягод 1000 300
Алкогольные напитки    
ВОДКА "РУССКИЙ СТАНДАРТ" 1000 1200
ВОДКА "ПУТИНКА" 1000 500
ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ) 750 450
КОНЬЯК в ассортименте 750 -
ШАМПАНСКОЕ 750 -
 
 
 
 
 

2.3.Составление технологических карт на блюда для банкета. 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 

Наименование  блюда: салат «Цезарь»

Перечень  сырья:

 
Наименование Брутто на 5 порций Нетто на 5 порций Нетто на 1 порцию  
Куриное филе 300 250 50  
Огурец 150 150 30  
Помидор 50 50 10  
Китайская капуста 100 100 20  
Перец сладкий 100 100 20  
Специи 5 5 2  
Хлеб 200 200 40  
Майонез 100 100 20  
Горчица 10 10 2  
Выход: - 700 140  
         
 

Технологический процесса приготовления:

Огурец, сладкий перец  и помидор нарезать кубиками, куриное филе -- кусочками, капусту -- соломкой, посолить, поперчить, заправить смесью майонеза и горчицы. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить на масле до образования золотистой корочки, обсушить и выложить поверх салата. Дать маслу стечь на бумажную салфетку.

Требования к оформлению: Посыпать салат гренками и подавать.

Показатели качества: Ломтики белого хлеба обжарить на масле до образования золотистой корочки. 
 
 
 
 
 

Информация о работе Разработка ассортимента блюд для банкета, фуршета