Разработка ассортимента блюд для банкета, фуршета

align="justify">1.2 Меню фуршета

Разнообразие  подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки  и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки. Некоторые фуршетные традиционные блюда представлены в Приложении 2. 

Таблица 1 –  Меню фуршета

 

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета 

Рассмотрим  рецептуру и способы приготовления  некоторых традиционных фуршетных  блюд.

Особое место  в меню фуршета принадлежит разнообразным  бутербродам.

Канапе –  это маленькие бутерброды (от французского “canape” – «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.

Рассмотрим  несколько традиционных фуршетных  рецептов канапе на хлебе, крутонах, гренках.

Канапе  на хлебе.

Из батона нарезают небольшие куски хлеба  и обжаривают на сливочном масле  с обеих сторон. Затем канапе смазывают  сливочным маслом с горчицей и  укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают  на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.

Канапе  с курицей

На гренках  в форме звездочек или треугольников  делают бортики из масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде точек.

Хлеб пшеничный - 100 г, филе курицы - 100 г, майонез - 30 г, томат-паста - 30 г.

Канапе с  анчоусами и яйцом

На гренках  прямоугольной формы кладут слой анчоусного масла и с угла на угол (буквой х) - тонко нарезанные анчоусы. Промежутки заполняют рубленым яйцом и зеленью. По краям делают бордюр из масла.

Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусы - 50 г, масло анчоусное - 4 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1 шт.

Канапе  с анчоусами по-испански

Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусное масло - 30 г, анчоусы - 30 г, перец сладкий и каперсы - 20 г, майонез - 20 г, маслины.

На гренки круглой формы наносят слой анчоусного масла. Затем перемешивают мелко  нарубленные анчоусы, печеные очищенные  стручки красного сладкого перца  и каперсы (также мелко нарезанные), прибавляют соус майонез и снова перемешивают. Полученной смесью смазывают гренки, хорошо заглаживая поверхность. Украшают половинкой маслины, вокруг которой делают ободок из мелко нарезанной петрушки.

Канапе  с осетриной

Хлеб пшеничный - 100 г, осетрина - 60 г, масло сливочное - 30 г, хрен - 5 г, томат-паста - 15 г, майонез - 10 г.

Гренок из пшеничного хлеба прямоугольной  формы смазывают тонким слоем  сливочного масла с хреном и томат-пастой и на него кладут ломтик осетрины. По краям делают бордюр из того же масла, а осетрину покрывают майонезом в виде решетки, украшают листками зелени и кусочками маслин.

Канапе  с семгой, икрой  и сельдью

Полоски пшеничного хлеба смазывают слоем сливочного масла с хреном, накладывают узкие  полоски (любой формы) семги, икры, сельди и зелени. Края украшают бордюром из того же масла.

Хлеб пшеничный - 100 г, семга - 70 г, масло сливочное - 80 г, икра - 20 г, сельдь (филе) - 20 г, хрен - 10 г, зелень.

Варианты  закусочных бутербродов  на крутонах:

на крутоне  делают бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы, посыпают тертым сыром;

на крутон круглой формы кладут кружочек яйца, на яйцо горкой зернистую икру, оформляют  бордюром из сливочного масла и зеленью;

ветчину нарезают тонкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на крутон любой формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или брусникой);

на крутон кладут тонкий ломтик свежего огурца, сверху ломтик

осетрины, севрюги  или белуги горячего копчения, оформляют  ломтиками лимона, зеленью и маслом с томатом и красным перцем;

крутон оформляют  сырным маслом, кладут ломтик свежего  или малосольного огурца, снова слой масла, затем ломтик свежего помидора. оформляют лом гиком брынзы, зеленью.

Рассмотрим  варианты закусочных бутербродов на гренках. Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек);

полоску поджаренного хлеба грунтуют фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляют банкетным майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники;

Очень вкусны гренки с моцареллой.

Моццареллу  нарезать на 8 пластинок. Разрезать  хлеб без корок пополам, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моццареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попапрно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир. Подавать горячими, украсив листьями шалфея.

Варианты  закусочных бутербродов на хлебе:

1) ржаной  хлеб в форме прямоугольника  немного пропитывают маслом из  консервной заливки шпрот или  сардин, кладут ломтик корнишонов  или соленых огурцов, затем  ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;

2) фигурный  ломтик ржаного хлеба смазывают  маслом, кладут ломтик вареного  яйца, сельди, оформляют свежим помидором,  зеленью;

3) прямоугольный  или квадратный ломтик ржаного  хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

Салаты на фуршетах - это также очень важное блюдо.

Салаты можно  подразделить на:

* овощные  – натуральные или смешанные,  приготовленные из сырых, отварных  или консервированных овощей;

* фруктовые  десертные – приготовленные из  различных натуральных фруктов  и фруктовые закусочные, в которых  фрукты смешиваются с различными  овощами или другими продуктами;

* грибные  – из свежих, соленых, маринованных  или сухих, предварительно отваренных, грибов;

* бобовые  – из зеленых стручков или  отварных зерен гороха, фасоли, бобов,  чечевицы;

* мясные –  из мяса или мясопродуктов,  заправленных острыми соусами;

* из мяса  птицы и дичи;

* рыбные –  из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

* из морских  или океанических продуктов (кальмаров,  морской капусты и т. д.);

* из яиц;

* из круп  или макаронных изделий;

* смешанные  салаты, состоящие из разных, перечисленных  выше, продуктов, измельченных и  смешанных между собой в определенных пропорциях.

Важно для  фуршетных салатов то, что они  должны быть порционными и быть необычно и оригинально оформлены. Рссмотрим  возможные варианты оформления салатов.

Корзиночки  из помидоров

С помидоров  срезать верхушку, удалить мякоть ложечкой, слегка посолить, вырезать края зубчиками, наполнить салатом и прикрыть срезанной верхушкой. Если помидор крупный, его лучше разрезать пополам, освободить от сердцевинки, слегка подровнять снизу для устойчивости, наполнить салатом и украсить.

Корзиночки  для десертных фруктовых салатов

Из апельсинов, мандаринов или грейпфрутов готовят  корзиночки так же, как из целых  помидоров. Наполняют их ягодами  или салатами из мелко нарезанных фруктов. Сверху слегка посыпают сахарной пудрой и украшают контрастными по цвету ягодами (черная смородина, клюква, крыжовник).

Сервировка  порционных салатов в креманках

Подготовленной  перемешанной салатной массой наполнить  порционные стеклянные креманки или  маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Тарталетки – это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то тарталетки – это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом – это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками. Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие гофрированные формочки. Слоеное или песочное тесто тонко раскатать, выложить им формочки, испечь, дать остыть и наполнить салатом. Украсить веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.