Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий японской кухни

Приготовить крем: размягченное масло взбить с  сахаром до получения кремообразной  массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.

Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.  
 

Снежно-белое  желе с фруктами

(Аваюки-кан) 

2 яичных белка,  
1,5 стакана сахара,  
1,5 ч. ложки порошка агар-агара,  
8-10 крупных ягод клубники,  
1 ст. ложка лимонного сока,  
1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры,  
листики мяты для украшения. 

Агар-агар положить в кастрюлю, залить 2 стаканами  холодной воды и оставить замачиваться на полчаса. Затем довести раствор  до кипения и, хорошо размешивая, варить на небольшом огне, пока агар-агар не растворится, после чего процедить. Потом жидкость снова нагреть  почти до кипения, добавить сахар  и варить, пока он не растворится. Яичный белок взбить венчиком или миксером в густую пену и, размешивая, тонкой струйкой влить в него раствор  агар-агара. Продолжать взбивать, пока масса не загустеет. После этого  влить в нее лимонный сок, всыпать  цедру и взбивать еще 1-2 минуты. Смочить  водой формочки для желе, уложить  туда промытую и обсушенную клубнику, залить ее теплым желе и поставить  в холодильник до полного застывания. Готовое желе вынуть из формы, окунув предварительно ее донышко в горячую  воду, разрезать на кусочки, выложить на тарелочки, украсить листками мяты и подать.

Жаренные  грецкие орехи

 

250 г грецких  орехов, 
2 ст. л. сахарной пудры, 
2 ст. л. растительного масла. 

Орехи очистить от скорлупы, с ядер снять  кожицу (для этого замочить их на 10—15 мин в горячей воде). Очищенные  ядра ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и поджарить во фритюре. Откинуть на дуршлаг и охладить. К столу подать, уложив горкой в вазе или на тарелочке, дно которых выстелить бумажными салфетками. Сверху присыпать сахарной пудрой.

Напитки:

Дейзи по-японски

 

80 мл японского  виски "Suntory", 
2 ч. ложки брусничного сиропа,  
2 ст. ложки лимонного сока, 
362 мл содовой 

Хорошо  взбить виски, брусничный сироп и  лимонный сок, добавить содовую, размешать. Перед подачей оформить каждый коктейль кружком апельсина и ягодой вишни.

Коктейль "Сантори"

 

160 мл японского  виски "Suntory", 
80 мл апельсинового ликёра, 
80 мл горькой лимонной настойки, 
40 мл настоя зелёного чая 

Хорошо  взбить виски, ликёр и настойки, добавить 1-2 кубика льда. Перед подачей оформить каждый коктейль кружком лимона.

Рисовое вино (nihonshu или сакэ)

Обычно  за пределами Японии его называют сакэ (так же замечено, что «сакэ» - это общий японский термин для  алкоголя).  Готовят nihonshu или сакэ так: варят рис, белую почву koji конечно же в воде. Помимо главных марок, есть бесчисленные местные рисовые вина (jizake). Содержание алкоголя в них обычно приблизительно 10-20 %. Его пьют и горячим, и холодным. Перед употреблением, сакэ обычно фильтруют, но нефильтрованное сакэ (nigorizake) тоже очень популярно.

Чай

В Японии пьют зелёный и иногда жёлтый чай. Жёлтые чаи заваривают по китайскому классическому способу – прямо  в гайвань, с экспозицией в 1,5-2 минуты. Что же касается зелёных  чаёв, то в большинстве случаев  японцы перед завариванием их вначале  растирают в порошок в специальных  фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5-1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей  водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50^оС, но не выше 60^оС. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься. Норма закладки чая в среднем – 1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и саму воду для заваривания чая доводят до температуры не выше 60^оС. Для получения такой точной температуры и для поддержания её используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2-4 минут, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зелёной жидкости наливают в маленькие чашечки вместимостью примерно 30-50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек – после еды. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной. 

Морковный напиток

(Муацум) 

3 кг моркови, 
3 ст. холодной воды, 
6 ст. л. лимонного сока, 
сахар по вкусу 

Вымыть  и очистить морковь, мелко натереть её на тёрке и отжать сок через  марлю. В полученный сок добавить воду, лимонный сок и сахар по вкусу. Подавать напиток в охлаждённом  виде, со льдом.

Мучные  изделия:

Выпечка с клубникой и  киви

(Итиго то киви кэйки) 

100 г масла,  
70 г сахарной пудры,  
желток от одного яйца,  
200 г муки.  
 
Для лимонного заварного крема: 
3 желтка,  
90 г сахара,  
60 г муки,  
400 г теплого молока,  
1 ст. л. лимонного сока,  
1 ст. л. ликера.  
 
Для желе: 
1 ч. л. агар-агара,  
1 ч. л. сахара,  
1 ч. л. ликера,  
несколько листьев мяты.  
 
Для украшения: 
3 очищенных киви,  
несколько ягод клубники. 

Растирать масло с сахаром пока масса  не станет белой, добавить желток и  хорошо перемешать. Всыпать муку и  размешать деревянной лопаточкой. Сделать колобки и положить в холодильник минут на 15. Нагреть духовку до 200 градусов. Раскатать колобки и сделать из них как бы тарелочки. Проткнуть тесто в нескольких местах, чтобы во время выпечки (10 минут) оно не вздулось. Уменьшить огонь и выпекать еще 7-8 минут. Вынуть и остудить. 
Приготовить лимонный крем: взбить желтки, добавить сахар и хорошо растереть, добавить муку и мешать, пока масса не станет однородной; добавить 100 г молока и хорошо перемешать, влить остаток молока, снова размешать и пропустить эту массу через сито; нагревать крем на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой; когда он начнет густеть, мешать очень тщательно, чтобы не пригорел; когда начнет закипать, снять с огня. Влить лимонный сок, ликер и помешать. Смазать выпечку кремом и украсить кружочками киви, а сверху разложить клубнику. 
Приготовить желе: в маленькой кастрюле вскипятить 100 г воды; смешать агар-агар с сахаром и выложить в кастрюлю; хорошо размешать, пока не разойдется сахар и агар-агар; снять с огня и добавить ликер. Полить сверху фрукты и украсить листьями мяты.

Жёлто-зеленые  слоёные пирожные

Этот яркий  двухцветный десерт готовится путем  сдавливания контрастных смесей в маленьком мешочке из муслина  или тонкой хлопчатобумажной ткани. Японское название произошло от техники  приготовления — чакин-шибори, где "чакин" означает мешочек, а "шибори" — придание формы.

 
Для желтковой  смеси (кими-ан):  
6 яиц размера 2  
50 г ( 1/4 стакана) сахарного песка  
 
Для гороховой смеси (эндо-ан): 
200 г (1 1/4 стакана) свежего гороха, очистить  
40 г (8 чайных ложек) сахара

 
1. Для желтковой смеси сварите  вкрутую яйца. Отделите желтки  и протрите их через сито в миску. Помните желтки лопаточкой, добавьте сахар и тщательно перемешайте.

2. Для  гороховой смеси варите горох  примерно 15 минут, до мягкости. Откиньте  и выложите в ступку, затем  помните горох пестиком и переложите  в кастрюлю.

3. Добавьте  сахар и варите, постоянно помешивая,  пока паста не загустеет. Смесь  должна слегка кипеть, но не  должна пригореть ко дну кастрюли.

4. Размажьте  пасту по большому блюду, так  она быстрее остынет. Чтобы  сохранить ярко-зеленый цвет, важно  остудить ее как можно быстрее. 

5. Разделите  обе смеси на шесть порций. Смочите кусок муслина или  тонкой хлопчатобумажной ткани  и хорошенько отожмите.

6. Положите  в ткань порцию гороховой смеси  и сверху порцию желтковой.  Закройте ткань и скрутите  верхнюю ее часть, чтобы оставить  красивый спиралевидный отпечаток  на поверхности пирожного. Сжимая  ткань, вы также соединяете  два слоя пирожного. Сделайте  еще пять пирожных точно таким  же образом. Подавайте охлажденными.

Кекс  из зеленого чая

Выпечка полностью преображается при  использовании японских ингредиентов. К примеру, засахаренная фасоль адуки  используется точно так же, как  засахаренные каштаны, и кекс остается сочным и легким.  

форма для хлеба  размером 18 x 7,5 х10 см  
115 г (1 стакан) простой муки  
15 г порошка из зеленого чая  
2,5 мл (1/2 чайной ложки) пекарного порошка  
3 мелких яйца (размер 3)  
75 г (1/3 стакана) сахарного песка  
75 г (1/3 стакана) ама натто (японской засахаренной фасоли адуки)  
65 г (5 столовых ложек) слегка подсоленного сливочного масла растопить  
взбитые сливки для украшения блюда (по желанию) 
 

 
1. Нагрейте  духовку до 180°С. Выстелите бумагой  и смажьте жиром форму для хлеба. Просейте вместе муку порошок из зеленого чая и пекарный порошок и отставьте в сторону.

2. В  большой жаропрочной миске взбейте  яйца с сахаром над кастрюлей  с горячей водой, чтобы получилась  светлая густая масса.

3. Всыпьте  в получившуюся смесь просеянную  муку. Прежде чем мука намокнет, добавьте японскую засахаренную  фасоль адуки, затем аккуратно  перемешайте ингредиенты лопаточкой. Мешайте смесь сгибающим движением,  начиная ото дна, один два  раза. Не перемешивайте слишком  тщательно. Точно так же замешайте  растопленное сливочное масло.

4. Влейте  полученную смесь в форму и  разровняйте поверхность. Выпекайте  в нижней части духовки 35—40 минут или пока теплая металлическая  шпажка, воткнутая в середину  кекса не выйдет чистой, без  прилипшего теста. Выложите кекс  на проволочную решетку и удалите  бумагу, пока он еще горячий.  Дайте остыть. Порежьте на ломтики  и подавайте со взбитыми сливками (по желанию).

Куриманжу

 
8 сладких варёных  каштанов, 
240 г белой сладкой соевой пасты, 
1 яйцо, 
мирин, соевый соус и мак по вкусу 
 
Для теста: 
20 г белой сладкой соевой пасты (сироан) 
1 яйцо, 
40 г сахара, 
80 г муки, 
1/2 ч.л. разрыхлителя 

Дать  каштанам просохнуть. Подготовить тесто. В посуду положить сироан, взбить яйцо и сахар и все размешать. Добавить муку, разрыхлитель и размешать лопаткой. Из посуды достать тесто, посыпать мукой  и слегка помять. Скрутить в трубочку и разделить на 8 частей. 
Посыпать руку мукой, взбить тесто и в середину положить начинку. Завернуть, сделав форму каштана. Обмазать смазкой (яйцо, мирин и соевый соус), если станет сухо, намазать еще. Посыпать мак на нижнюю часть 1/3 и положить в духовку. Готовить при температуре 180 градусов 13 минут.

Медовые лепёшки в сиропе

(Каринто) 

2 стакана пшеничной  или бобовой муки,  
1 ст. ложка меда,  
1/2 стакана воды,  
1 яйцо,  
1 ст. ложка темного кунжута,  
1/4 ч. ложки соли,  
растительное масло для жаренья 
 
Для сиропа:  
1 стакан сахара,  
1/3 стакана воды. 

Кунжут  обжарить, помешивая, на сухой сковороде  в течение 40-50 секунд и остудить. В кастрюлю или миску положить мёд и соль, влить теплую воду, хорошо размешать, вбить яйцо и тщательно  растереть до однородного состояния. Просеять 1 3/4 стакана муки с содой  и, тщательно размешивая, небольшими порциями ввести в медовую смесь. Затем добавить кунжут и вымесить тесто. Сформовать из него колбаску толщиной 1 см, нарезать ее на кусочки длиной 3-4 см и раскатать каждый кусочек  в лепешку. Полученные лепешки обвалять в муке, выложить по 4-5 штук в глубокую сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и обжаривать на среднем огне в течение 2-3 минут. Готовые лепешки  выложить на бумажную салфетку, чтобы  избавиться от лишнего жира.