Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий японской кухни

остудить, промокнуть и разрезать пополам.

4. Огурец вымыть, обсушить, нарезать вначале вдоль на брусочки толщиной 1 см, а брусочки - пополам.

5. Листы нори разрезать пополам. Смоченными в воде руками изготовить из риса суши 4 одинаковых темаки.

6. Свернуть листы нори в кулечки и заполнить их темаки, васаби, омлетом, ломтиками тыквы, кусочкам огурца и листиками жерухи.

Вареные ростки бамбука (такэноко)

800 г ростков  бамбука,

4-6 стаканов холодной  воды,

1/3 стакана рисовых  отрубей, 

1-2 тогараси¹.

Очистить  и промыть ростки. Разрезать верхушку по диагонали, отрезать

__________________

1.Тогараси – острый красный перец.

основание и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые отруби и острый перец. Довести  до кипения, уменьшить огонь и  готовить 45-50 минут. Охладить.

Креветки и авокадо с васаби

2 авокадо,

200г. отварных  крупных креветок,

8 сырых тигровых  креветок без головы. 

Для соуса васаби:

20 мл. соевого  соуса,

30 мл. рисового  уксуса,

10 мл. пасты васаби.

Смешайте  ингредиенты для соуса васаби. Разрежьте авокадо на кубики по 2 см. Отварить креветки на слабом огне в течении 1 минуты, пока они не станут оранжевыми. Удалите панцири и хвосты. Нарежьте креветки на кусочки длинной 2,5 сантиметра. Смешайте креветки и авокадо, полейте соусом и подавайте.

Супы:

Мисосиру  с вакамэ и зеленым  луком

(Вакамэ то наганэги-но мисосиру) 

3 стакана бульона  даси,  
3 ст. ложки светлой или темной пасты мисо,  
2 пластинки водорослей вака-мэ,  
1 стебель зеленого лука. 

Вакамэ  залить небольшим количеством теплой воды и оставить на некоторое время, чтобы водоросли размокли. После  этого промыть их, обсушить, нарезать на кусочки и положить в тарелку. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть  и мелко нарезать. Бульон даси влить  в эмалированную или керамическую посуду и хорошо нагреть. Пасту мисо развести небольшим количеством  горячего бульона, влить в кастрюлю, довести до кипения и снять с огня. В порционные пиалки положить вакамэ, залить супом, посыпать его зеленым луком и тотчас подать к столу.

Прозрачный  суп с грибами

(Тамаго тодзи) 

3 стакана основного  или куриного бульона даси,  
2-3 шляпки любых свежих грибов,  
1 яйцо,  
2-3 веточки мицубы или кинзы или 1/2 ст. ложки измельченного зеленого лука,  
1/2 ч. ложки соевого соуса,  
1/5 ч. ложки молотого перца сансё,  
1/4 ч. ложки соли. 

Бульон  хорошо нагреть, добавить соевый соус и соль и размешать. Грибные шляпки вымыть, обсушить, нарезать очень тонкими  ломтиками, опустить в горячий бульон и варить на слабом огне в течение 3-4 минут. После этого увеличить огонь, помешать суп, вбить в него яйцо, снять суп с огня и помешать против часовой стрелки. Затем всыпать зелень, закрыть кастрюлю на 30-40 секунд крышкой, потом открыть, посыпать суп перцем и немедленно подать.

Прозрачный  суп с рыбой

(Суимоно) 

3 стакана бульона  даси,  
200 г филе красной рыбы,  
1 ч. ложка сакэ, 
1 ч. ложка светлого соевого соуса,  
1 ст. ложка измельченного зеленого лука,  
ломтики лимона для украшения,  
соль по вкусу. 

Рыбное  филе натереть солью, дать полежать 5 минут, потом промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Бульон даси хорошо нагреть, добавить соевый соус и сакэ, размешать и довести до кипения. Затем положить рыбное филе, поварить в течение 1 минуты, вынуть, разложить по пиалкам и залить бульоном. Готовый суп украсить зеленым луком и ломтиками лимона и немедленно подать.

Прозрачный  суп с тофу и  водорослями вакамэ

 

2/3 стакана даши,  
100 г тофу,  
пластина вакамэ. 

Замочить  вакамэ в холодной воде минут на 10, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и отжать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в  даши, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения.

Холодный  суп со спаржей  и кабачком

Асупарагасу то кабоча но рэйсэй мисосиру

2шт. спаржа,  
200г. кабачок, 
6ст. бульон даши, 
120г. пшеничная соевая паста. 

1. Приготовить  6 порций даши. Налить их в 4 стакана и оставить остывать. 
2. Очистить нижнюю часть спаржи. Ее половинки нарезать кусочками

размером 4-5 см.

3. Тонко  нарезанный (3-5 мм) кабачок варить  в даши.

4. Когда  кабачок станет мягким, пожарить  его вместе со спаржей.

5. Остывшие  кабачок и спаржу положить  в чашку и налить даши. 
 
 

Вторые  горячие блюда:

Рыба, тушенная с овощами  и тофу

(Ёсенабэ) 

350-400 г филе  жирной рыбы,  
200 г устриц,  
8 крупных моллюсков,  
4 крупные креветки,  
1 брикет (350-400 г) тофу,  
100 г дайкона,  
4 сушеных гриба шиитаки,  
400 г китайской капусты,  
1 пучок шпината,  
4-5 стеблей зеленого лука,  
2 л бульона даси,  
3 ст. ложки соевого соуса,  
2 ст. ложки сакэ,  
3 ч. ложки соли. 

Грибы вымыть, разрезать пополам, опустить в кастрюлю с кипящей водой  и варить до мягкости. Китайскую  капусту нарезать пластинками и  варить 5 минут. Промытый шпинат окунуть  на 1-2 минуты в кипяток, вынуть, окунуть  в холодную воду, обсушить и нарезать полосками. Дайкон очистить и нарезать квадратиками. Устрицы сложить в  дуршлаг и промыть проточной  холодной водой. Моллюсков опустить в миску с холодной соленой  водой и тоже хорошо промыть. У  креветок отрезать головки и удалить  внутренности. Тофу разрезать на 8 частей. Рыбное филе нарезать небольшими порционными  кусочками. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть и арезать тонкой соломкой средней длины. В кастрюлю с бульоном даси влить соевый соус и сакэ, добавить соль и довести на среднем огне до кипения. Затем 3А полученной смеси  вылить в глубокую сковороду, положить туда моллюсков, устриц, креветок, рыбное филе, тофу, грибы, капусту и дайкон и тушить до готовности, при необходимости  доливая жидкость. Готовое ушанье выложить на поднос или блюдо, обращая  внимание на цветовую гамму компонентов, украсить шпинатом и зеленым луком  и подать к столу. Отдельно подать в маленьких порционных пиалках соус из смеси (1:1) соевого соуса и лимонного сока.

Лапша удон, жаренная с  креветками

 
150 г лапши  удон, 
100 г очищенных креветок, 
100 г консервированных соевых ростков, 
1/2 ст. измельчённого жареного арахиса, 
1 корень сельдерея, 
2 зубка чеснока, 
4 ст. л. растительного масла, 
1/2 ст. л. соевого соуса, 
молотый тогараси и соль по вкусу

Соевые  ростки отцедить от жидности и мелко  нарезать. Сельдерей вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Лапшу сварить  в большом количестве кипящей  воды, откинуть на дуршлаг, промыть  и дать стечь. Очищенный чеснок измельчить, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем всыпать  креветки, перемешать, добавить лапшу  и, помешивая и встряхивая, жарить в течение 15-20 минут. За 2-3 минут до конца приготовления добавить соевые ростки, сельдерей, арахис и соевый соус, посолить и поперчить. Подавать в горячем виде немедленно.

Устрицы на сковороде

 
400 г свежих  устриц в раковинах,  
пучок листьев съедобных хризантем,  
пучок шпината,  
2 стебля лука-порея или зеленого,  
горстка сушеных грибов,  
700 г тофу,  
1-2 стакана воды,  
щепотка соли,  
пластина морской капусты 
 
Для пасты мисо:  
100 г красного мисо,  
50 г белого мисо,  
1,5 ст. ложки сахара,  
2 ст. ложки мирин 
 
Для приправы:  
тертый имбирь,  
ситими-тогараси,  
молотый сансё,  
лимон.

Промыть устриц в холодной воде, обсушить, посыпать солью, сполоснуть и снова обсушить. Нарезать кубиками тофу, листья хризантемы, шпинат и лук-порей, удалить твердые  концы ножек грибов. Смешать все  необходимое для пасты мисо и  взбивать до получения однородной массы. Вдоль стенок сковороды разложить  нарезанный лук и взбитую пасту, а на дно — влажный лист морской  капусты, добавить тофу и налить воды. Поставить сковороду на средний  огонь. Затем его уменьшить, заложить устриц и все другие ингредиенты. По мере готовности блюда паста мисо будет растворяться. Приправы добавлять  по вкусу.

Маринованная  баранина, жаренная с овощами

(Хицудзи-но тэппан яки) 

500—600 г мякоти  баранины,  
2 стручка сладкого перца зеленого цвета,  
1 луковица,  
2 баклажана,  
4 сушеных гриба шиитаке,  
250 г свежих или консервированных бобовых ростков,  
1 1/2 - 2 cт. ложки растительного масла,  
2-3 ст. ложки измельченного зеленого лука,  
ситими-тогараси по вкусу. 
 
Для маринада:  
1/4 стакана соевого соуса,  
2 ст. ложки растительного масла,  
1 ст. ложка кунжутного масла,  
2 зубка чеснока,  
3 ст. ложки светлого кунжута,  
1 ст. ложка свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря,  
1/4 ч. ложки молотого черного перца. 
 
Для соуса:  
3 ст. ложки бульона даши,  
3 ст. ложки мирин,  
3 ст. ложки темного соевого соуса,  
1 ст. ложка рисового уксуса. 

Приготовить маринад: очищенный чеснок измельчить, кунжут, помешивая, поджарить на сухой  сковороде в течение 30-40 секунд до золотисто-коричневого цвета и  крупно растолочь в ступке. Соединить  в миске соевый соус, растительное и кунжутное масло, тщательно  перемешать, добавить чеснок, имбирь, кунжут и молотый перец и еще раз  хорошо перемешать. Мясо нарезать кубиками со стороной около 2 см или тонкими  ломтиками, положить в миску с  маринадом, перемешать и оставить на полчаса. Тем временем сушеные грибы замочить на 30 минут в холодной воде, вынуть, промыть, удалить ножки, а шляпки разрезать пополам. Сладкий перец очистить от семян и промыть. Очищенный лук нарезать кольцами. Баклажаны нарезать дольками. Консервированные бобовые ростки отцедить от жидкости. Приготовить соус: соединить бульон даши, мирин, уксус и соевый соус и тщательно перемешать до однородного состояния. Маринованное мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить подготовленные овощи и грибы и жарить на сильном огне, помешивая и поливая соусом. Готовое блюдо выложить в пиалки, посыпать ситими-тогараси и зеленым луком и сразу же подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания.

Рис с овощами

(Каяку гохан) 

2 стакана риса,  
2 1/2 стакана воды,  
2-3 кусочка абураагэ,  
1/2 куска конняку,  
1 свежий или консервированный гобо или 1 маленький вареный росток бамбука,  
1 маленькая морковь,  
2 ст. ложки соевого соуса,  
1 ст. ложка мирин. 

Абураагэ  окунуть на 30 секунд в кипящую  воду, чтобы удалить жир, вынуть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Конняку тоже нарезать тонкими полосками, окунуть их на 1-2 минуты в кипяток, вынуть и тщательно обсушить. Корень гобо вымыть, очистить, нарезать полосками, залить холодной водой, закрыть крышкой  и оставить на 5 минут, чтобы избавиться от горечи, после чего вынуть и обсушить. Если гобо или ростки бамбука консервированные, то надо вынуть их из банки, обязательно  обсушить, опустить на 1 минуту в кипящую  воду, снова обсушить и нарезать полосками. Очищенную и вымытую  морковь тоже нарезать полосками. Рис  хорошо промыть, высыпать в кастрюлю, добавить подготовленные овощи, влить  воду, размешать, добавить соевый соус и мирин, плотно закрыть крышкой  и довести на среднем огне до кипения. После этого огонь на 1 минуту максимально увеличить, затем уменьшить  и варить рис еще 4-5 минут на слабом огне. Потом огонь уменьшить до самого слабого и варить рис еще 10 минут. Готовому рису дать постоять 10 минут, затем быстро снять крышку, перемешать кушанье снизу вверх  влажной деревянной лопаточкой, разложить  в пиалки и немедленно подать.  
 
 

Сладкие блюда:

Безе  по-японски

 
2 яичных белка,  
1/2 стакана сахарной пудры,  
1/2 стакана измельченных обжаренных лесных орехов,  
сахарная пудра для посыпки. 
 
Для орехового крема:  
3 ст. ложки размягченного сливочного масла,  
1 яичный желток,  
1/4 стакана измельченных обжаренных лесных орехов.

Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить 1/2 ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы. Продолжать тщательно  взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После этого  всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в  кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами  кальки, на которых нарисовано 40 кружков  диаметром 5 см. Поместить противень  в слегка нагретую духовку (130-140 °С) и выпекать на слабом огне в течение 20 минут до сухого состояния. Готовое  безе охладить, не снимая с противней.