Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий японской кухни

Министерство  образования и  науки РФ

Федеральная служба по надзору  в сфере образования  и науки

Российская  международная академия туризма

НОУ ВПО Уральский  международный институт туризма 
 

Курсовая  работа

«Особенности  и характеристика блюд и кулинарных изделий Японской кухни»

Дисциплина: Технология приготовления  общественного питания 
 

Исполнитель: Андреенко Анастасия  Михайловна

Студентка 305 группы 
 
 
 
 
 

Екатеринбург

2009г. 

    Содержание:

1. Введение                                                                          3стр.
2. Глава 1. История Японской кухни                                 4стр.
3. Глава 2. Основные продукты, используемые

    для приготовления блюд                                                8стр.

4. Глава 3. Ассортимент блюд и кулинарных

изделий по группам                                                        13стр.

5. Глава 4. Оформлении и правила подачи                       37стр.
6. Заключение                                                                      40стр.
7. Список используемой литературы                                 41стр.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    Японию  называют страной восходящего Солнца. Солнце в центре ее государственного флага означает совершенство, расцвет  государства. Это символ света, богатства, изобилия. Восхищение этой страной, ее достижениями, возможно только через  ее познание, проникновение в ее тайны, понимание ее традиций.

     Это древнейшая в мире Империя до сих  пор остается загадочной и непостижимой для нас. Загадочная Фудзияма, храмы  Киото, магический Токио вызывают восхищение и желание понять тайны древней  цивилизации. Но более всего для меня остается загадочным Японская кухня. Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

     В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить  первоначальные свойства ее даров. В  наше время японская кухня покорила весь мир. История Японии имела большое  влияние на развитие блюд. Первым переселенцам с континента в глубокой древности  пришлось радикально изменить свой образ  жизни и вместо мяса перейти на рыбу.

    И по сей день Японская кухня будоражит  сотни людей своими необычными сочетаниями  простого, но в тоже время очень  сложного и непостижимого. Я сама очень люблю эту кухню и  поэтому в моем курсовом проекте  пойдет речь именно о ней, Японской кухне. 
 

    Глава 1

    История Японской кухни.

    Японская  кулинария, богатая своими традициями и обычаями, так же необычна и  полна церимониальности, как и  их культура. Судя из археологических  исследований, готовить на японских островах начали ещё в 10-5 тысячелетии до нашей  эры. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие  времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил  мясо 122 видов животных, а также  ловил рыбу (6 видов) и собирал  моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых  в пищу продуктов. К примеру, во время  раскопок ученые выяснили, что еще  за несколько тысячелетий до нашей  эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

    Где-то в V веке до н. э. японцы занялись культивацией диких растений. Известно, что в  то время выращивали тыкву, периллу  многолетнюю, некоторые виды зеленых  бобов, просо, гречиху. Постепенно число  видов культивированных растений значительно  выросло, но настоящая эпоха земледелия началась только в третьем веке до н.э., когда они приступили к возделыванию рисовых полей. Рис стал не только основным продуктом питания, но и  основоположником культурных и гастрономических традиций Японии. Рис на протяжении веков был также универсальной  денежной единицей для оплаты труда  и оказанных услуг. Существовало такое понятие, как “коку”. Это  необходимое количество риса для  одного человека, чтобы прожить год. С помощью коку измеряли положение  японца в обществе. 
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

    Позднее в ханьскую эпоху начался золотой  век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось  и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще  оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась  эстетическое начало. Позже, во времена  самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.

         

    Общение с европейцами, которых японцы считали  варварами, привело к значительному  увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог  вызывать у некоторых японцев  обморок. Но именно тогда японцы и  придумали агемоно и "Небесное яство" Темпура, образцом для которой  послужили португальские жареные  блюда. Однако в отличие от португальских  жарких, темпуру почти без масла  и зажарены не до конца, что придает  блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.

    Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта  популярность во многом объясняется  поистине философским отношением японцев  к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что  долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Особенности японской кухни.

Японская  кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее  уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит  в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что  отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками - возлагались лишь лучшие дары полей и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья  золотистого риса, сверкающий белизной рис, т. е. то, что создано самой  природой, к чему еще не прикасалась  рука кулинара. Японская кухня проявляет  тонкое и поэтическое уважение к  дарам природы. Местные повара стремятся  сохранить первоначальный вкус и  внешний вид продуктов, чтобы  рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная  кулинарная обработка и разнообразные  соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому  рафинированному вкусу.  Все было в изобилии в окружающих лесах  и морях, и все это можно  было довольно легко добыть: убить  дикого кабана или оленя, собрать  орехи и каштаны, выловить рыбу и  подобрать раковины моллюсков. Тогда  приготовление пищи не требовало  большого мастерства, но во время археологических  раскопок ученых поразило, что еще  за несколько тысячелетий до нашей  эры жители Японских островов ели  коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что  яд содержится в ее печени и икре. А ведь даже в настоящее время  повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое  блюдо, оканчивают специальную школу  и получают лицензию на открытие специализированного  ресторана. Отведать ее - все равно, что сыграть в русскую рулетку. Древние японцы умели и коптить  мясо, и хранить пищу в природных  холодильниках - глубоких (до З метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V веке до н. э. они приобщились к культивированию отдельных растений.  Недаром одно из старших названий Японии - «Земля рисовых колосьев».  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 2

    Основные  продукты, используемые для приготовления  блюд.

    Рис

    Является  основным ингредиентом японской кухни  и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово  «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще.

    Для японской кухни предпочтительны  сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

    Значение  риса переоценить сложно. Рис является великолепным источником сложных углеводов  и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой  для жизнедеятельности человеческого  организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин, железо. Сердечнососудистыми заболеваниями японцы страдают значительно реже, чем жители европейских стран – и это во многом – заслуга риса.

    Соя

    Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне  в различных видах:

• Тофу (соевый творог или соевый сыр) — питательная основа для множества блюд.
• Соевый соус — приправа, чрезвычайно широко используемая.
• Соевый суп-паста мисо.
• Ферментированные бобы Натто

  Из  всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким  содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.

Лапша

      СОБА  
Множество лапши используется в японской кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус.  

      УДОН  
Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо".

    Как приготовить: использовать в stir fry и  супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает  в жаркую погоду. 

      РАМЕН 
Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса. 

    Тофу

    Белый кремо-образный соевый сыр, который  бывает мягкой и твердой, плотной  консистенции. С низким содержанием  жиров, и богатым содержанием  белков, тофу почти не обладает своим  вкусом, но хорошо совмещается с  другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным  или в виде пюре.

    Тофу  богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит почти все незаменимые аминокислоты, а так же является источником железа и кальция. При этом тофу низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина.

    Грибы

    Эники : пучки тонких длинных грибных  ножек с маленькими шляпками с  мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах  и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.

    Шиитаке: самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые  ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно  замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в  блюда с лапшой, в тушеные блюда.

    Васаби

    Острая  зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается  в тюбиках в виде зеленой пасты  или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши или  как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.

    Это соус-паста, приготовленная из японского  сорта хрена. В отличии от привычного нам хрена, васаби имеет более  нежный вкус и непривычно зеленый  цвет, и является великолепным источником витамина С.