Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий японской кухни

    Морские водоросли

    Доступны  в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный  аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший  источник минералов, особенно кальция  и калия. 
Нори : очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты.

    Нори (водоросль, в которую заворачивается содержимое роллов) является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для  развития здорового скелета и  кровеносной системы. В ней также  много витаминов В12.

    Дайкон (белый редис)

    Выглядит  как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину. Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Дайкон – дальневосточный родственник редьки и редиса. Но от своих многочисленных сородичей он отличается высокими вкусовыми достоинствами корнеплодов. По сравнению с редькой они более вкусные, сочные, нежные, практически лишены острого редечного привкуса и больше похожи по вкусу на нежные корнеплоды неострых сортов редиса. К тому же они прекрасно хранятся всю зиму.

    Один  из типичных продуктов японской трапезы. Имбирь часто используют в приготовлении  супов, однако самым распространенным является поедание маринованного имбиря в промежутках между различными блюдами – считается, что это  способствует лучшему восприятию вкуса. 

    Кунжутное масло

    Густое, золотисто-коричневое масло с ярким  ореховым вкусом. Используйте понемногу в салатный заправках, stir fries и маринадах. Семена кунжута с древнейших времен использовались для получения ценного масла. Они содержат жирное масло ( до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, самол, а также богаты кальцием, фосфором, витамином Е, железом, магнием и цинком. Благодаря сезамолу обладает высокой стойкостью при длительном хранении (до 8 лет). Масло легко подгорает, так что добавляют его в блюдо в последний момент.

    Морепродукты

    Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые  блюда (сасими) включаются просто в сыром виде, выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высокой температуры.

    Фасоль

    Широко  используется в супах и в качестве ингредиента для гарниров.

    Прочие  растения

    Находят применение в японской кухне практически  все культурные и многие дикие  съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат.

    Мясо

    Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской  и китайской, используется оно весьма ограниченно, считается скорее лакомством, чем обычной ежедневной пищей. Тем  не менее, мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.

Пищевая ценность продуктов  японской кухни.

 

Глава 3

Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.

Основные  методы готовки

    Все блюда, приготовляемые на сковороде, в  гриле или фритюре, по-японски  называются одинаково – “обжаренные  на огне”. Японские кулинары любят  готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и  аппетитны, а кроме того продукты для него не требуют специальной  подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле  все готовят быстро на сильном  огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме она выглядит как бы в  своей стихии. В гриле жарят  или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом – в электрожаровнях. До сих пор японцы любят жарить дома на открытом огне (на газовых или  электрогорелках), и их абсолютно  не беспокоит невероятный чад, растекающийся  по всей квартире и даже проникающий  к соседям, отчего любой иностранец непременно пришел бы в ужас.

    Вкусовые  качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они  готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарении  на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам  кажется слишком европейским  на вкус. Для приготовления таких  блюд как тэмпура применяются  специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при  высоких температурах. Экономные  японские хозяйки используют одно и  то же масло 3-4 раза. После жарения  его хорошо фильтруют и хранят в холодильнике в стеклянной или  пластиковой посуде в течение  нескольких недель. О качестве неоднократно используемого масла судят по его чистоте и прозрачности – оно должно быть светлым. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Из такого же масла можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.

    При жарении на сковороде нагревают  немного масла и встряхивают  ее, чтобы оно равномерно растеклось. Масло нагревают, пока по дну сковороды  не пойдут полосы. Через минуту-другую в него опускают деревянную ложку  и проверяют, не пузырится ли оно. При жарении например свиных отбивных, обваленных в сухарях, предварительно в масло бросают крошки сухарей  в яйце с мукой, чтобы определить его готовность. Если температура  недостаточна, то крошки пропитаются  им и утонут, если слишком высока – масло зашипит, а крошки моментально  сгорят. При оптимальной температуре  масло зашипит, а крошки останутся  на поверхности в легкой пене. Для  жарения продуктов, обваленных в  муке или крахмале, температура масла  определяется по-другому: в него бросают  щепотку муки или крахмала. Если температура еще низка, мука начнет двигаться по поверхности масла; если слишком высока, масло задымится, а мука начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. Если мука шипит на том же месте, куда ее бросили, но не сгорает, масло нужной температуры. Такое жарение занимает немного времени.

    При более длительной готовке следует  уменьшить огонь, добавить соус и  закрыть крышкой на несколько  минут, затем открыть и продолжать жарить пока не выкипит вся жидкость. Для сохранения аромата и вкуса  мяса и овощей их жарят, постоянно  помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы  они были готовы одновременно.

    Так называемое сухое жарение, т.е. без  масла, применяется по большей части  для обжаривания кунжутных зерен  и водорослей. Жарят их на тяжелой  сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные  зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Хранят их в посуде с притертой крышкой в сухом месте при комнатной температуре. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.

    Нежные, сочные и ароматные тушеные блюда  занимают достойное место в японской кулинарии. В одном случае овощи, мясо и морепродукты сначала слегка обжаривают, а затем тушат, в другом – тушат с самого начала на слабом огне. Жидкость для тушения готовится  из даси с добавлением водки, вина, сахара, соли, мисо и различных приправ. При тушении бульон, в котором  готовятся продукты, должен выкипеть. В последний момент дают сильный  огонь, чтобы продукты покрылись  глазурью.

    Очень близки к тушеным блюдам, приготовленные на пару, которые сохраняют больше питательных свойств и естественный вкус продукта, чем при других способах готовки. Принцип приготовления  на пару везде одинаков, но главное, чтобы продукты не соприкасались  с водой, а пар свободно циркулировал в кастрюле.

Холодние  закуски:

Салат из дайкона с овощами

 
300 г дайкона,  
3 стручка сладкого перца красного цвета,  
1 морковь,  
1 пучок зеленого лука,  
100 г стеблей сельдерея,  
3 ст. ложки растительного масла,  
соль по вкусу.

Овощи очистить, вымыть и нарезать: дайкон, морковь и сладкий перец —  тонкой соломкой, сельдерей — тонкими  ломтиками, а зеленый лук —  измельчить. Затем морковь, зеленый  лук, сельдерей и сладкий перец  высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, жарить до мягкости. Готовые овощи остудить, соединить с дайконом, подсолить, перемешать, выложить в пиалки и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбе или мясу.

Авокадо с японским хреном (авокадо  то васаби)

1 авокадо, 

10 бамий¹,

1 помидор,

соль.

Для  приправы:

2 cm. ложки майонеза,

1/2 ч. ложки  васаби,

1/2 ч. ложки  сею².

Вымыть  бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

Кулечки темаки с омлетом  и овощами

 
4 ломтика вяленой  тыквы, 
4 яйца, 
1 ст. л. даши, 
2 ч. л. светлого соевого соуса, 
3 ч. л. сахара, 
2 ст. л. мирина, 
2 ст. л. растительного масла, 
1 салатный огурец, 
2 листа нори, 
150 г заранее приготовленного риса суши, 
1 ч. л. пасты васаби, 
2 ч. л. промытой жерухи 

________________________

1.Бамия  - однолетнее травянистое растение рода абельмош семейства мальвовых, овощная культура.

2.Сею – приправа а японской кухне

1. Промыть ломтики тыквы под струей воды. Натирать ломтики солью, пока они не станут мягкими. Соль смыть и замочить ломтики тыквы в теплой воде

на 20 минут.

2. Для приготовления омлета яйца разбить в миску. Смешать холодный даши, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара, щепотку соли и 1 ст. л. мирина. Помешивать до полного растворения сахара и соли. Добавить яйца и слегка взбить веселкой, не допуская образования пены. На растительном масле поджарить омлет толщиной около 2 см. Остудить до комнатной температуры, разрезать поперек и разделить каждый корж на 8 равных частей. 
3.Слить воду из тыквы, налить свежей воды, довести до кипения, прокипятить 10 минут, воду слить. Сложить тыкву в горшок и залить свежей водой таким образом, чтобы вода полностью покрывала тыкву. Добавить оставшиеся сахар, соевый соус и мирин. Варить без крышки на среднем огне, пока жидкость не выкипит практически полностью. Ломтики тыквы