Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Августа 2011 в 15:45, дипломная работа
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента холодных блюд;
- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
- анализ современных направлений в оформление блюд.
•Введение 2
•1. Значение холодных блюд в питании человека. 5
•2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 7
•3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 10
•3.1 Технологический процесс. 10
•3.2 Первичная обработка. 12
•3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей. 20
•3.3.1 Основные соусы и заправки 21
•3.3.2 Оригинальные соусы и заправки 25
•4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей. 31
•5. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. 47
•Заключение 49
•Список использованной литературы: 52
Салат "Застольный"
Порезанные дольки
апельсинов, капусту, изюм, дробленые
грецкие орехи и майонез
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Апельсин | 100 | 67 | |
| Капуста квашеная | 90 | 87 | |
| Изюм | 10 | 10 | |
| Орех грецкий | 15 | 5 | |
| Майонез | 40 | 40 | |
| Зелень | 5 | 5 | |
| Соль | 4 | 4 | |
| Перец | 4 | 4 | |
Салат "Парадный"
Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца - белок мелко порубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на крупной терке, все перемешать. Заправка: желтки размять, яблоко натереть, все смешать с майонезом, добавить горчицу, сахар и слегка взбить венчиком или в миксере до однородной массы. Полученной смесью заправить салат.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Перец сладкий | 100 | 75 | |
| Лук репчатый | 100 | 84 | |
| Сыр | 60 | 56 | |
| Яйцо | 1 | 40 | |
| Майонез | 30 | 30 | |
| Яблоко | 20 | 11 | |
| Горчица | 3 | 3 | |
| Сахар | 3 | 3 | |
| Соль | 4 | 4 | |
| Перец | 4 | 4 | |
Салат из овощей и фруктов
Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Апельсин | 60 | 40 | |
| Огурцы | 32 | 30 | |
| Масло оливково | 20 | 20 | |
| Лимон | 10 | 9 | |
| Лимонная кислота | 2 | 2 | |
| Сахар | 5 | 5 | |
| Соль | 4 | 4 | |
Салат из зимних овощей
Капусту перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Затем смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами или кусочками апельсина. В салат можно добавить крутые яйца и тонкие ломтики твердого сыра.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Капуста краснокочанная | 50 | 27 | |
| Масло растительное | 10 | 10 | |
| Сок лимонный | 3 | 3 | |
| Огурцы соленые | 15 | 14 | |
| Ветчина | 15 | 14 | |
| Помидоры | 50 | 42 | |
| Яблоки | 15 | 8 | |
| Морковь | 15 | 11 | |
| Маслины | 5 | 3 | |
| Яйцо | 1/2 | 20 | |
| Сыр | 10,8 | 10 | |
| Зелень | 5 | 5 | |
| Соль | 4 | 4 | |
Салат по-румынски
Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Капуста белокочанная | 100 | 80 | |
| Морковь | 50 | 37 | |
| Лук зеленый | 15 | 9 | |
| Яблоко | 60 | 34 | |
| Кукурузу консервированная | 50 | 30 | |
| Сметана | 40 | 40 | |
| Лимонный сок | 3 | 3 | |
| Сахар | 4 | 4 | |
| Соль | 4 | 4 | |
Салат из помидоров
Помидору вымыть, вытереть, нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить от кожуры, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Готовый салат посыпать укропом и зеленой петрушкой.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Помидора | 100 | 85 | |
| Огурцы | 70 | 67 | |
| Картофель | 80 | 58 | |
| Лук репчатый | 15 | 13 | |
| Лук зеленый | 15 | 9 | |
| Оливковое масло | 15 | 15 | |
| Зелень | 5 | 5 | |
| Перец | 4 | 4 | |
| Соль | 4 | 4 | |
Салат из свежих овощей
Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать.
Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной.
Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Картофель | 60 | 44 | |
| Редис | 30 | 19 | |
| Помидоры | 40 | 34 | |
| Лук зеленый | 15 | 9 | |
| Фасоль вареная | 30 | 24 | |
| Салат зеленый | 20 | 14 | |
| Яйцо | 1/2 | 20 | |
| Сметана | 40 | 40 | |
| Зелень | 5 | 5 | |
| Перец | 4 | 4 | |
| Соль | 4 | 4 | |
Салат из помидоров с чесноком и томатным соком
Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук кольцами, выложить вперемежку в салатник и полить смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока, растительного масла, уксуса, перца молотого.
При подаче посыпать зеленью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Помидоры | 120 | 102 | |
| Репчатый лук | 20 | 17 | |
| Томатный сок | 50 | 50 | |
| Уксус 3% | 25 | 25 | |
| Растительное масло | 10 | 10 | |
| Сахар | 3 | 3 | |
| Чеснок | 3 | 3 | |
| Перец | 3 | 3 | |
| Зелень | 5 | 5 | |
| Соль | 4 | 4 | |
Ассорти “Дойна”
У промытых огурцов среднего размера срезать верхушки, у помидоров вырезать плодоножки вместе с семенными коробками, лук зеленый очистить и промыть.
В салатник положить пищевой лед, на него - подготовленные овощи, кусочек брынзы, сливочное масло и веточки зелени.
Брынзу и масло нарезать карбовочным ножом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Помидора | 60 | 51 | |
| Огурцы | 60 | 57 | |
| Перец сладкий | 60 | 45 | |
| Лук зеленый | 30 | 18 | |
| Сыр | 22 | 20 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 | |
| Зелень | 5 | 5 | |
| Соль | 4 | 4 | |
Салат из редиса с огурцами
Подготовленный редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками, яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить, а желток растереть со сметаной.
Подготовленные продукты соединить, посолить, перемешать, уложить горкой в салатник, посыпать измельченным яичным белком и зеленью.
Желток и белок вареного яйца можно не измельчать, а использовать для оформления салата.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Редис | 100 | 63 | |
| Огурцы | 60 | 57 | |
| Яйцо | 2 шт | 80 | |
| Сметана | 50 | 50 | |
| Соль | 4 | 4 | |