Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд

4.  
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Салат из кукурузы и картофеля»  производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Сварить картофель,  охладить, очистить и нарезать  его тонкими ломтиками. Вареную  кукурузу охладить и смешать  с картофелем. Заправить салат  растительным маслом, уксусом, солью,  сахаром и перцем, положить в  салатник горкой и посыпать  зеленым луком.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается  в салатниках. Перед подачей украшается  зеленью.

5.2. Температура  подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид - уложенная  на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму  нарезки;

Цвет - соответствующий  цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, соответствующий  входящим в состав овощам.

6.2. Физико-химические  показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические  показатели:

количество мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в  массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда: «Салат из кукурузы и картофеля»

Выход порции: 200г.

Описание  технологического процесса

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его  тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

Требования  к качеству

Внешний вид - уложенная  на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью.

Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму  нарезки.

Цвет - соответствующий  цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, соответствующий  входящим в состав овощам.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

Салат с подсушенными яблоками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется  на «Салат с  подсушенными яблоками».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Салата с подсушенными  яблоками» используются  следующие продукты:

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Яблоко ГОСТ 16270-70

Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98

Яблочный уксус  ТУ 10-04-03-02-86

Масло грецкого ореха ТУ 9141-002-42807343-99

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Салата с  подсушенными яблоками» должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура  «Салата с подсушенными яблоками».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Салат с подсушенными яблоками»  производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Мед смешайте  с лимонным соком. Яблоки нарежьте  тонкими кружочками поперек. Каждый  кусочек обмакните в смесь  с лимонным соком и разложите  на решетке над противнем. Подвяльте  в течение 40 мин. в духовке.  Яблоки должны быть мягкими  и сухими. Когда они остынут,  они станут хрустящими.

Смешайте уксус  и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается  в салатниках. Перед подачей украшается  ломтиками подсушенных яблок.

5.2. Температура  подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид - уложенная  на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили  форму нарезки;

Цвет - соответствующий  цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические  показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические  показатели:

количество мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в  массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда: «Салат с подсушенными яблоками»