Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация  предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная  продукция, реализуемая населению.  Общие технические условия. - М:  Госстандарт России, 1995.

4. Доценко В.А.  Овощи и плоды в питании. - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.

5. Единая система  технологической документации СТ  СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981..

6. Куликова В.Н.  Постный стол. - М.: РИПОЛ классик, 2007. - 64 с.

7. Кулинария.  Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г.  Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

8. Культура питания.  Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.

9. Молоховец  Е. Очень вкусные овощные блюда  от Елены Молоховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 32 с.

10. Национальный  стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги  общественного питания. Классификация»

11. Общественное  питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006.

12. Организация  производства и обслуживания  в предприятиях общественного  питания. - М.: Экономика, 1986.

13. Питание и  общество № 1 -№ 12. - М.: 2007.

14. Похлебкин  В.В. Национальные кухни народов  мира. - М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

15. Похлебкин  В.В. Национальные кухни наших  народов. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

16. Сборник рецептур  кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

17. Сборник рецептур  кулинарных изделий и блюд. Нормативная  и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

18. Справочник  кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

19. Справочник  технолога общественного питания  / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М.  Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

20. Справочник  технолога общественного питания  / Под ред. О.И. Овсянникова.  М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Салат «Овощной»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на салат «Овощной».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  блюда используется следующие  сырье:

коренья РСТ  РФ 370-77, РСТ РФ 365-77

картофель ГОСТ 7176-68

зеленый горошек  РСТ РФ 410-78

огурцы соленые  ГОСТ 7180-73

лук репчатый ГОСТ 1723-67

яблоки ГОСТ 162-70, ГОСТ 21122-75

майонез ГОСТ 5660-70, ОСТ 18-222-75

соль ГОСТ 13830-68

сахар ГОСТ 21-78

кислота лимонная ГОСТ 908-79.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления салата «Овощного»  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура  салата «Овощного»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству салата  «Овощной» производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 1996 г.

4.2. Коренья (морковь,  петрушку, сельдерей) и картофель  промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный  зеленый горошек отцедить от  заливки. Соленые огурцы и яблоки  мелко порезать. Репчатый лук  очистить, ополоснуть, нарезать мелкими  кубиками. Майонез соединить с  приправами по вкусу. Все компоненты  соединить, перемещать.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Салат подается  в салатнике, либо на закусочной  тарелке.

5.2. Температура  подачи блюда 14-16?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

внешний вид: уложенная  на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом  и украшена зеленью;

консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки;

цвет: соответствующий  цвету овощей;

вкус и запах: в меру соленый, соответствующий  входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические  показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не более) _______

6.3. Микробиологические  показатели:

количество мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в  массе продукта, г 0,1.

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0.

Proteus не допускается  а массе продукта, г 0,1.

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда: Салат «Овощной»

 

Выход порции: 150 г.

Описание  технологического процесса

Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель  промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез  соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.

Требования  к качеству

Внешний вид: уложенная  на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом  и украшена зеленью.

Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: соответствующий  цвету овощей.

Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий  входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Салат из кукурузы и картофеля

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется  на «Салат из  кукурузы и картофеля».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Салата из кукурузы  и картофеля» используются  следующие продукты:

Кукуруза молочной зрелости (зерно) РСТ РСФСР 376-83

Картофель ГОСТ 7176-68

Лук зеленый  РСТ РСФСР 624-88

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Салата из  кукурузы и картофеля» должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура  «Салата из кукурузы и картофеля».