Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд

Выход порции: 150 г.

Описание  технологического процесса

Мед смешайте с  лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими  кружочками поперек. Каждый кусочек  обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке  над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они  остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус  и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

Требования  к качеству

Внешний вид - уложенная  на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок.

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили  форму нарезки.

Цвет - соответствующий  цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4

Салат с грушей, сыром  и грецкими орехами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется  на «Салат с  грушей, сыром и  грецкими орехами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Салата с грушей, сыром и грецкими  орехами» используются  следующие продукты:

Масло оливковое  ТУ 9141-002-42807343-99

Уксус винный ТУ 18-3-10-83

Сыр ГОСТ 7616-85

Орехи грецкие  ГОСТ 16832-71

Зелень ОСТ 10-269-2000

Груша ГОСТ 21713-76

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Салата с  грушей, сыром и грецкими орехами»  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура  «Салат с грушей, сыром и грецкими  орехами».

4.  
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Салат с грушей, сыром и грецкими  орехами» производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Взбейте в  миске масло, уксус и соль, добавите  тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается  в салатниках.

5.2. Температура  подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид - уложенная  на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили  форму нарезки;

Цвет - соответствующий  цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические  показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические  показатели:

количество мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в  массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда: «Салат с грушей, сыром и  грецкими орехами»

Выход порции: 150 г.

Описание  технологического процесса

Взбейте в миске  масло, уксус и соль, добавите тертого  сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования  к качеству

Внешний вид - уложенная  на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили  форму нарезки;

Цвет - соответствующий  цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 5

Салат по-румынски

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется  на «Салат по-румынски».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Салата по-румынски»  используются следующие  продукты:

Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001

Морковь ГОСТ 26767-85

Лук зеленый  РСТ РСФСР 624-88

Яблоко ГОСТ 16270-70

Кукурузу консервированная ГОСТ 15877-70

Сметана РСТ  РСФСР 372-89

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Салата по-румынски»  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура  «Салат по-румынски».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Салат по-румынски» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Капусту и  морковь очистить, промыть и нашинковать.  Яблоки очистить и нарезать  дольками, удалив сердцевину. Все  соединить с зеленым луком,  консервированной кукурузой, заправить  лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в  салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается  в салатниках. Перед подачей украшается  фигурно нарезанной морковью, яблоками, дольками лимона и зеленым  луком.

5.2. Температура  подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид - уложенная  на салатнике горка из порезанных овощей;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили  форму нарезки;

Цвет - соответствующий  цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические  показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические  показатели:

количество мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в  массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ