Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Августа 2011 в 15:45, дипломная работа
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента холодных блюд;
- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
- анализ современных направлений в оформление блюд.
•Введение 2
•1. Значение холодных блюд в питании человека. 5
•2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 7
•3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 10
•3.1 Технологический процесс. 10
•3.2 Первичная обработка. 12
•3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей. 20
•3.3.1 Основные соусы и заправки 21
•3.3.2 Оригинальные соусы и заправки 25
•4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей. 31
•5. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. 47
•Заключение 49
•Список использованной литературы: 52
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат по-румынски»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | ||
| Капуста белокочанная | 100 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4,0 | |
| Морковь | 50 | 37 | 0,37 | 1,11 | 1,85 | |
| Лук зеленый | 15 | 9 | 0,09 | 0,27 | 0,45 | |
| Яблоко | 60 | 34 | 0,34 | 1,02 | 1,7 | |
| Кукурузу консервированная | 42 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 | |
| Сметана | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 | |
| Лимон | 4 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 | |
| Сахар | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
Выход порции: 200 г.
Описание технологического процесса
Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации - сразу после приготовления.
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | ||||
| Салат из кукурузы и картофеля | 392,84 | ||||||||
| Кукуруза молочной зрелости (зерно) | 80 | 11,2 | 8,96 | 4,5 | 3,6 | 40,4 | 32,32 | ||
| Картофель | 62 | 2,4 | 1,49 | 0,4 | 0,25 | 11,5 | 7,13 | ||
| Лук зеленый | 15 | 1,3 | 0,24 | - | - | 4,6 | 0,69 | ||
| Масло растительное | 15 | - | - | 99,9 | 14,99 | - | - | ||
| Сахар | 5 | - | - | - | - | 99,8 | 4,99 | ||
| Салат «Овощной» | |||||||||
| Коренья | 50 | 1,5 | 0,75 | 0,6 | 0,3 | 6,9 | 3,45 | 118,2 | |
| Картофель | 20 | 2,4 | 0,48 | 0,4 | 0,08 | 11,5 | 2,3 | ||
| Зеленый горошек | 20 | 3,1 | 0,62 | 0,2 | 0,04 | 6,5 | 1,3 | ||
| Огурцы соленые | 20 | 0,7 | 0,14 | 0,1 | 0,02 | 1,9 | 0,38 | ||
| Лук репчатый | 10 | 1,4 | 0,4 | - | - | 9,1 | 0,91 | ||
| Яблоки | 20 | 0,4 | 0,08 | 0,4 | 0,08 | 9,8 | 1,96 | ||
| Майонез | 10 | 2,8 | 0,28 | 67,0 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | ||
| Салат с подсушенными яблоками | |||||||||
| Лимон | 27 | 0,9 | 0,24 | 0,1 | 0,03 | 4,9 | 1,32 | 258,27 | |
| Яблоко | 75 | 0,4 | 0,3 | 0,4 | 0,3 | 9,8 | 7,35 | ||
| Мед | 10 | 0,8 | 0,08 | - | - | 74,8 | 7,48 | ||
| Масло грецкого ореха | 20 | - | - | 99,9 | 19,98 | - | - | ||
| Лук репчатый | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | ||
| Салат с грушей, сыром и грецкими орехами | |||||||||
| Масло оливковое | 15 | - | - | 99,9 | 14,99 | - | - | 515,40 | |
| Сыр с плесенью | 15 | 20 | 3 | 28 | 4,2 | - | - | ||
| Орехи грецкие | 40 | 15,6 | 6,24 | 65,2 | 26,8 | 10,2 | 4,08 | ||
| Зелень
(смесь салатов фризе и |
60 | 3,7 | 2,22 | 0,4 | 0,24 | 9,5 | 5,7 | ||
| Груша | 30 | 0,4 | 0,12 | 0,3 | 0,09 | 10,9 | 3,27 | ||
| Салат по-румынски | 128,43 | ||||||||
| Капуста белокочанная | 80 | 1,8 | 1,44 | 0,1 | 0,08 | 6,8 | 5,44 | ||
| Морковь | 37 | 1,3 | 0,48 | 0,1 | 0,04 | 9,3 | 3,44 | ||
| Лук зеленый | 9 | 1,3 | 0,12 | - | - | 4,6 | 0,41 | ||
| Яблоко | 34 | 0,4 | 0,14 | 0,4 | 0,14 | 9,8 | 3,33 | ||
| Кукурузу консервированная | 20 | 2,2 | 0,44 | 0,4 | 0,08 | 9,8 | 1,96 | ||
| Сметана | 20 | 2,8 | 0,56 | 20 | 4 | 3,2 | 0,64 | ||
| Лимон | 3 | 0,9 | 0,03 | 0,1 | 0,01 | 4,9 | 0,15 | ||
| Сахар | 4 | - | - | - | - | 99,8 | 3,99 | ||
Расчет энергетической ценности
Салат из кукурузы и картофеля
Б (10,69х4)+Ж(18,84х9)+У(45,
392,84х4,18=1642,07 кДж
Салат «Овощной»
Б(2,75х4)+Ж(7,22х9)+У(10,56х4)
118,22х4,18=494,2 кДж
Салат с подсушенными яблоками
Б(0,9х4)+Ж(20,31х9)+У(17,97х4)
258,27х4,18=1079,57 кДж
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
Б(11,58х4)+Ж(46,32х9)+У(13,
515,40х4,18=2154,37 кДж
Салат по-румынски
Б(3,21х4)+Ж(4,35х9)+У(19,36х4)
129,43х4,18=541,02 кДж