Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд

Салат из моркови, яблок, изюма

Изюм перебрать, промыть и замочить в кипяченой  воде на 25-30 минут. Подготовленные морковь  и яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить со сметаной, изюмом, сахаром, солью, разведенной водой, лимонной кислотой и хорошо перемешать.

При подаче украсить яблоками и морковью.

Салат «Минский»

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить  с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить  уксусом, маслом, сахаром, солью и  осторожно перемешать.

Салат из цветной капусты  с яблоками и виноградом

Капусту цветную  отварить и разобрать на мелкие соцветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать ломтиками.

Все соединить  вместе, добавить зеленый горошек, виноград без косточек, перемешать.

При подаче полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

5. Правила хранения, оформления и подачи  салатов из овощей

Хранение овощных  полуфабрикатов

Очищенные и  нарезанные овощи не подлежат длительному  хранению. Для того чтобы они сохранили  вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных  овощей -- 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный  картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при  температуре 15-16 °С в течение 24 ч  и при 5-6 °С -- до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей  хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0--4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах  в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту  хранят в холодильных камерах  при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и  сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд  салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в  сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические  вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают  в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные  для салатов, после тепловой обработки  охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают  неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с  холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов  в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и  др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) --12 часов, а при отсутствии холода -- 6 часов.

Заправляют и  оформляют салаты не ранее чем  за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый  лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи  очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы  показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной  салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в  качестве украшения, были видны и  не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного  сырья для их приготовления.

В салатах овощи  должны сохранять соответствующую  форму нарезки. Консистенция сырых  овощей - упругая, вареных - мягкая. При  подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью  и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты  недопустим синий оттенок. Вкус, запах  и цвет салатов должны соответствовать  входящим в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима увядшая  зелень, помятые овощи.

Холодные блюда  и закуски приготавливают перед  использованием, до подачи хранят при  температуре 6 С, полуфабрикаты для  блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов  при подаче не должна превышать 10-12°.

Заключение

Холодные блюда  находят широкое применение в  питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда  отличаются большим разнообразием  вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного  мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко  оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить  аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют  большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно  рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и  молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в  большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых  веществ, как витамины, минеральные  соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают  их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты -- витамином  С. Особенно ценны в этом отношении  такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи  в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками  витамина С.

Капуста, зеленый  салат являются источниками солей  кальция, которыми бедны другие пищевые  продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием  углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов  делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного  салата обеспечивают человеку 20--25 % суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов  и минеральных веществ.

Бобовые обогащают  блюда витамином В₁ солями кальция, железа.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую  ценность. Сметана и соус майонез  содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд.

Добавление в  овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г -- на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.

Калорийность  холодных блюд колеблется в больших  пределах и зависит от их состава  и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50--100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250--350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать  при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов  пищи -- завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие  ассортимента и пищевое достоинство  холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной  салат, дополненный творогом или  яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также  из картофеля являются важнейшими источниками  витамина С, содержание которого в продуктах  в этот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех  или иных пищевых веществ в  продуктах еще не означает, что  и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые  вещества могут теряться, если не соблюдать  установленной технологии обработки  продуктов и приготовления блюд.

Список  использованной литературы