Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд

p>Готовую горчицу  тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют  уксус, а затем растительное масло  и хорошо взбалтывают.

Используется  для поливки селедки с гарниром и салатов.

Заправка  горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют  уксус и молотый перец.

Используется  для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Сметанный соус для овощных  салатов

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить  со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами  и т. п.

Соус  майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать  лопаткой. Затем при непрерывном  взбивании влить подсолнечное масло  вначале по одной, а затем по две -- три столовые ложки.

Масло должно иметь  температуру 25--30°. При такой температуре  растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать  после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло  будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус  можно заменить лимонной кислотой или  лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и  белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится  на поверхность, нарушая однородность соуса, -- произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова  разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить  в отдельную посуду и понемногу  добавлять отмаслившийся соус, все  время взбивая смесь, т. е. повторять  ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения  более устойчивой эмульсии майонез  следует изготовить во взбивальной  машине. При этом масло разбивается  на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез  и его производные хранят в  фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется  соус для изготовления некоторых  холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

3.3.2 Оригинальные соусы  и заправки

Соус  из свежих грибов с  чесноком.

Мелко нарезать чеснок и  истолочь, добавив  немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной  воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь  залить грибным отваром, заправить уксусом  или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Подавать к  овощным блюдам.

Соус  с зеленым луком

Зеленый лук  промыть, обсушить и мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и  сахаром до получения однородной массы. Продолжая растирать, постепенно добавлять сметану.

Заправить солью, лимонным соком и перемешать с  нарезанным зеленым луком.

Подавать к  овощным салатам.

Соус  зеленый из шпината

Зелень промыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и  вместе с отваром протереть через  сито. В массу добавить очень мелко  нарезанный зеленый лук, соль, сахар  и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером.

Подавать к  овощным салатам.

Соус  кефирный (Венгрия)

Сырые яичные желтки слегка присолить, добавить лимонный сок, масло и размешать. Затем добавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки. Все хорошо вымешать в  однородную массу.

Подавать к  овощным салатам.

Соус  творожный салатный с зеленью

Творог тщательно  размешать с молоком до однородного  состояния. В растертую массу  прибавить зелень лука-порея и  петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.