Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд

Очень ценен  минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря  которым поддерживается нужное для  организма соотношение кислотных  и щелочных элементов.

Богаты овощи  и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности  организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в  своем составе вкусовые и ароматические  вещества, способствующие возбуждению  аппетита и выделению пищеварительных  ферментов.

Такие овощи, как  лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие  микроорганизмы или задерживающие  их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное  достоинство их заключается в  том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные  блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой  другой пищи, потребляемой вместе с  овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим  достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный  ассортимент овощей.

Лучше всего  сохраняются витамины в свежих, сырых  овощах сразу после их сбора. Поэтому  весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается  от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха  и неправильным хранением. Поэтому  при варке овощей посуда, в которой  варятся овощи, должна быть плотно закрыта  крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом  рационе человека, поэтому предприятия  общественного питания обязаны  предлагать потребителям возможно больший  выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

3. Подготовка сырья  для приготовления  салатов

3.1 Технологический  процесс

Технологическая схема обработки овощей состоит  из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке  обращают внимание на качество и вес  партии овощей. От качества сырья зависит  количество отходов при их обработке  и качество готовых блюд.

Сортируют овощи  по размерам, степени зрелости, форме  и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются  испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель  сортируют в машинах.

Во время мойки  удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный  износ движущихся частей машины.

Чистят овощи  в специальных машинах или  вручную. При очистке удаляются  несъедобные, поврежденные или загнившие  части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми  ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах -- картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

 

Рис. 1. Специальные  приспособления для нарезки овощей.

1 - коренчатый  нож; 2 - желобковый нож; 3 - нож для  доочистки; 4 - нож для нарезки  лука; 5 - нож для нарезки помидоров; 6 - гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 - фигурные  выемки; 11 - приспособление для фигурной  нарезки овощей.

В зависимости  от кулинарного назначения овощи  нарезают. Правильная нарезка придает  блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения  используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые  обеспечивают нарезку картофеля  и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах  предприятия выделяют линии или  участки по обработке картофеля  и корнеплодов, зелени, лука, капусты  и других овощей.

3.2 Первичная обработка

Первичная обработка  овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки  и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень -- перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка  вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе  питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов  питания, что обусловлено благоприятным  сочетанием крахмала, азотистых и  минеральных веществ, Сахаров, витаминов  С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой  промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка  небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми  или коренчатыми ножами.

Для того чтобы  предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2--3 ч при комнатной  температуре и до 24 ч в холодильных  камерах при температуре 2--4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию  крахмала, потерям витамина С, т. е. к  снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие  полуфабрикаты из картофеля: очищенный  сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры  и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А--каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения  свекольной краски. Для этого очистки  промывают, измельчают, а затем варят  в подкисленной воде. Обработка капустных  овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в  капусте фолиевая кислота снижает  количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте  используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке  белокочанной, красно-кочанной и савойской  капусты отделяют загрязненные и  загнившие листья, подрезая их у  основания кочерыжки, вырезают загнившие  части. После этого капусту промывают  в холодной воде, у крупных головок  срезают на 1/3 верхнюю часть, а  затем разрезают на две или  четыре части, головки малого размера  разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и  загнившие части, загрязненные места  соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку  отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста  повреждена гусеницами, ее погружают  на 30 мин в холодную подсоленную  воду (4--5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту  вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание  увядания кочешки брюссельской капусты  срезают непосредственно перед  тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно  промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную  очищают от кожицы, промывают и  нарезают.

Обработка луковых  овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а  для ароматизации блюд -- в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая  нижнюю часть -- донце и шейку, затем  снимают сухие чешуйки, а лук  промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно  перед тепловой обработкой, так как  в нарезанном виде он быстро вянет  и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке  лука-порея срезают корешок, удаляют  пожелтевшие, загнившие листья и  хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы  лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки  и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов  С, Р, К, группы В, каротина. При обработке  их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20--30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка десертных  овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель  и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки  листья не распались, артишоки следует  перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном  или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают  от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка -- наиболее вкусная и питательная часть  спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю  пленку, промывают и нарезают.

Первичная обработка  плодовых овощей

Обработка тыквенных  овощей. Среди тыквенных овощей огурцы -- одна из самых распространенных овощных  культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные  вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием  воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они  обладают нежным вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у  грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых -- только с обоих  концов.

Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные  вещества, витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое  применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и  удаляют семена, затем нарезают ломтиками  или кубиками. Молодые кабачки  моют и удаляют плодоножку (крупные  кабачки очищают от кожицы), разрезают  на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием  в них сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного  равновесия в организме.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и  размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают  плодоножку и промывают. Баклажаны  содержат сахара, крахмал, минеральные  вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие  плоды с нежной мякотью. При первичной  обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец  бывает сладким и острым (горьким). В нем содержится большой процент  витамина С (особенно в красном и  розовом сладком перце). Капсаицин  обусловливает острый горький вкус.

В сладком перце  содержится до 4 % сахара, поэтому его  можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.