Организация работы ресторана на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Мая 2015 в 07:54, курсовая работа

Описание работы

Европейская кухня, на основе которой разработана концепция предприятии разнообразна и может удовлетворить различные запросы потребителя.
Цель работы: создание оптимального проекта с технологическими расчетами и экономическим обоснованием деятельности предприятия.

Скачать архив (557.57 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

на 70.rtf

— 2.18 Мб (Скачать файл)

 

.3 Расчет площадей складских помещений

 

В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для охлаждаемых помещений, кладовых рассчитывают по формуле

 

, (3.8)

 

где F - площадь помещения, м ;G - суточный запас продуктов данного вида, кг; τ- срок годности, сут; q - удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола, кг/м2, ß- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение ß зависит от площади помещения и принимаются 2,2 - для малых камер

 

Таблица 3.8. - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукты

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Масло сливочное

1,48

3

160

2,2

0,06

Сливки

0,9

3

120

2,2

0,05

Молоко

5

2

120

2,2

0,183

Сметана

8,25

3

120

2,2

0,45

Соус«1000 островов»

0,04

2

140

2,2

0,0013

Сыр  «Коламбер »

0,75

3

120

2,2

0,041

Сыр «Пармезан»

0,625

3

120

2,2

0,034

Сыр «Моцарелла»

1,35

3

120

2,2

0,074

Сыр «Чеддер»

0,9

3

120

2,2

0,049

Сыр плавленый

1,3

3

120

2,2

0,071

Маргарин

0,026

3

160

2,2

0,014

Творог

2,85

3

120

2,2

0,16

Мороженое

0,98

3

160

2,2

0,040

Майонез

8,22

5

160

2,2

0,56

Йогурт

0,7

3

160

2,2

0,029

Айран

0,6

2

120

2,2

0,022

Кефир

0,4

2

120

2,2

0,015

Сосиски

0,154

3

120

2,2

0,009

Итого:

        

1,862


 

Площадь камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии равна: 2м2

 

 

Таблица 3.9. - Расчет площади камеры овощей, солений, квашений.

Продукты

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Яблоки

2,5

2

90

2,2

0,12

Виноград

1,14

2

80

2,2

0,06

Киви

0,76

2

100

2,2

0,03

Мандарин

0,76

2

100

2,2

0,03

Апельсин

5

2

90

2,2

0,024

Банан

0,91

2

80

2,2

0,05

Лимон

1,16

2

80

2,2

0,06

Чернослив

0,39

2

90

2,2

0,019

Помидоры

4,9

5

300

2,2

0,18

Мята

0,035

10

220

2,2

0,003

Шиповник

0,605

2

80

2,2

0,030

Клюква

1,6

2

90

2,2

0,078

Огурцы свежие

3,4

5

300

2,2

0,12

Фасоль (струч.)

0,42

10

220

2,2

0,042

Свекла

2,6

5

350

2,2

0,081

Морковь

2,2

5

400

2,2

0,060

Картофель

13

5

400

2,2

0,357

Перец болгарский

2,8

5

300

2,2

0,103

Репа

1,081

5

300

2,2

0,039

Лук репчатый

4,558

5

300

2,2

0,167

Чеснок

0,483

5

300

2,2

0,017

Шампиньоны

6,408

5

300

2,2

0,235

Капуста

6,921

5

350

2,2

0,217

Цветная капуста

2,603

5

300

2,2

0,095

Тыква

0,129

5

300

2,2

0,005

Салат зеленый

1,414

2

80

2,2

0,077

Лук-порей

0,416

2

80

2,2

0,022

Лук зеленый

0,4

2

80

2,2

0,022

Петрушка (корень)

0,306

2

80

2,2

0,017

Сельдерей (корень)

0,34

2

80

2,2

0,019

Щавель

0,84

2

80

2,2

0,046

Хрен(корень)

0,376

5

300

2,2

0,020

Базилик

0,042

2

80

2,2

0,002

Итого:

        

2,462


 

 

Площадь камеры овощей, солений, квашений равна: 2,5м2

 

Таблица 3.10. - Расчет площади камеры мяса и рыбы

ПродуктыСуточный запас продукта, кгСрок годности, сут.Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2Коэффициент увеличения площадиПлощадь, м2

          

Говядина

22,64

2

100

2,2

0,996

Говядина с костью

7,53

2

100

2,2

0,33

Куры

3,825

2

90

2,2

0,187

Язык говяжий

1,145

2

80

2,2

0,062

Свинина

3,46

2

90

2,2

0,16

Ветчина

0,28

2

90

2,2

0,013

Форель

2,04

2

100

2,2

0,089

Форель с/с

0,175

2

100

2,2

0,007

Стерлядь

0,65

2

100

2,2

0,028

Семга

3,53

2

90

2,2

0,172

Треска

2,04

2

90

2,2

0,099

Горбуша

0,33

2

90

2,2

0,016

Копченое филе скумбрия

0,47

2

90

2,2

0,023

Сельдь сол.

1,24

2

90

2,2

0,060

Кальмар

1,455

1

80

2,2

0,040

Креветки

3,13

1

80

2,2

0,086

Итого:

        

2,387


 

Площадь камеры мяса и рыбы равна:3м2

 

Таблица 3.11. - Расчет площади камеры сухих продуктов

Продукты

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

Мука пшеничная

8,628

10

500

2,2

0,379

Сухари

0,404

5

100

2,2

0,044

Дрожжи

0,35

5

100

2,2

0,04

Крупа рисовая

1,085

10

300

2,2

0,08

Крупа перловая

0,025

6

300

2,2

0,001

Изюм

1,03

5

100

2,2

0,11

Курага

0,303

5

100

2,2

0,03

Орехи грецкие

0,5

10

100

2,2

0,11

Миндаль

0,28

10

100

2,2

0,062

Перец черный

0,092

10

100

2,2

0,02

Ванилин

0,15

5

100

2,2

0,0165

Перец (горошок)

0,001

5

100

2,2

0,0001

Томатная паста

0,41

5

100

2,2

0,045

Лав. Лист

0,0015

10

100

2,2

0,0003

Уксус 9%ный

1,05

10

100

2,2

0,23

Соль

1,2

10

600

2,2

0,04

Сахар

4,42

10

100

2,2

0,97

Итого:

        

2,177


 

Площадь камеры сухих продуктов равна: 3м2

 

.4 Производственная программа мясо-рыбного цеха

 

Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Количество, кг сырья (брутто)

Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)

22,64

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

3,765

Говядина (вырезка)

2,765

Куры

3,825

Язык говяжий

1,145

Свинина

3,46

Ветчина

0,28

почки говяжий

0,35


 

 

Таблица 3.13. - Расчет полуфабрикатов из мяса

Наимено-вание сырья

Характери-стика сырья

Количество,кг (нетто)

Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов

Наименование полуфабриката

Масса нетто одной порции

Коли-чество порций полуфаб-риката

             

говядина

Мороженая 1 категории

11,6

Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край

Мясо по-татарски

161

11

   

0,210

  

Солянка сборная мясная

30

7

   

0,225

Грудинка

Харчо

45

5

   

0,105

боковой и наружный куски тазобедренной части

Эчпочмак

23

55

   

1,265

        
   

8,27

Вырезка

Вырезка в корзиночке

150

8

       

Вырезка «Егерская»

150

9

       

Мясо запеченная с грибами

130

12

       

Рулики

250

10

   

0,8

Котлетное мясо

Котлет «Казань»

25

4

   

0,1

  

Блинчики с мясом Голубцы по -французский

50 50

2 5

   

0,25

        

Свинина

Мясная

0,900

Вырезка

Эскалоп с помидорами

100

9

   

1кг

  

Стейк по министрески

100

10

Свинина

  

0,1

Корейка

Корейка «Меркурий»

100

1


 

 

Таблица 3.14. - Расчет полуфабрикатов из птицы

На-и-ме-но-ва-ние сырья

Ха-рак-те-рис-тика сырья

Количество, кг

Выход тушки

Всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе

Наи-мено-вание полу-фаб-рика-тов

Выход одной порции по-лу-фаб-ри-ката, г

Количество полуфабрикатов

         

Пищевые обра-ботаные субпродукты

Внут-ренний жир

Технические отходы и потери

      
     

%

Кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

Кг

      

Куры

Полупотрошенные 2 категории

44,45

668,6

33,05

331,4

11,4

220,6

0,92

5,0

0,22

5,8

0,26

Куры отварные салат Нежность

55

10

                         

салат Пти-чье гнедо

79

10

                         

Кури-ные груд-ки с овощами

70

11

                         

Кури-ные груд-ки с клуб-нич-ным соу-сом

70

13

                         

Элеш с пти-цей

30

3

                         

Нож-ки фар-широ-ван-ные

45

10


 

Таблица 3.15. - Расчет полуфабриката из рыбы

Наименова-ние сырья

Характеристика сырья

Ко-ли-чество, (брутто) кг.

Отходы и потери при механичес-кой кулинарной обработке

Масса полу-фаб-рика-та нетто, кг.

Наимено-вание полуфабри-ката

Выход одной пор-ции полу-фаб-рикатаг.

Количест-во полу-фаб-рика-тов

     

%

кг.

        

Семга

Семга с головой,филе без кожи и костей

1,15

35

0,4

1

Шашлык из семги

100

10

   

5,13

45

2,3

0,44

Семга 1000 островов

110

4

Семга

Судак с головой,филе с кожей, без костей

0,66 1,1

49 49

0,66 0,7

0,6 0,99

Рыба «АльТаир» Семга в фольге

100 90

6 11

Горбуша

Горбуша с головой, филе без кожи и хрящей

3,94

40

1,59

0,3

Горбуша запеченная под сыром

100

3

Треска

Осетр с головой, филе без кожи и костей

1,24

40

0,9

0,3

Котлеты рыбные

75

4

Форель

Форель с головой, филе с кожей, без костей.

11,8

49

5,8

1,16

Форель под сливочно-икорным соусом

116

10

   

1,59

49

0,78

0,9

Форель жареный в тесте

100

9

Информация о работе Организация работы ресторана на 50 мест