Организация работы ресторана на 50 мест

 

Режим работы цехов зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемой продукции.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

 

(3.9.)

 

где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с; Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7-7,2 ч или 8-8,2 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

 

(3.10.)

 

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

 

Таблица 3.16. - Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Рыба «АльТаир»	6	1,2	720
Семга «1000 островов»	4	1,1	440
Корейка «Меркурий»	1	1,2	120
Рулики (бастурма,яйцо)	8	1,1	880
Форель жаренная в тесте	9	1,4	126
Шашлык из семги	10	0,9	90
Семга в фольге	11	2,0	220
Форель под сливочно-икорным соусом	10	2,0	200
Горбуша запеченная с сыром	3	1,0	300
Котлеты рыбные	4	1,1	440
Мясо по-татарски	11	0,9	9900
Эскалоп с помидорами	9	1,2	1080
Стейк по-министрский	10	1,2	1200
Вырезка в корзиночке из сыра	8	1,1	880
Вырезка «Егерская»	9	1,4	880
Мяса запеченная с грибами	12	1,4	1680
Ножки фаршированные	10	1,2	1200
Куриные грудки с овощами	11	1,0	1100
Куриная грудка с клубничным соусом	13	0,9	1170
Котлеты «Казань»	4	1,5	600
Язык отварной под майонезом	5	1,2	600
Язык жареный в тесте	8	1,2	960
Итого :			24786

 

Подставляя полученные данные в формулы и получим:

 

N1= 31350 / 8,2 * 3600 * 1,14 = 0,74человек

N2= 0,74 * 1,59 = 1,17 человек

 

В мясо-рыбном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу. Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человека. После расчета численности работников составляют график выхода на работу.

Далее производят технологический расчет и подбор оборудования. В мясо-рыбном цехе устанавливают механическое, холодильное и вспомогательное оборудование. Расчет сводится к подбору требуемой производительности. Основным оборудованием для механизации технологических процессов мясо-рыбного цеха являются мясорубка.Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины, кг/ч:

 

Qтр = G / ty,  (3.13)

 

где G - масса продукта, обрабатываемых за определенный период времени, кг;

ty - условное время работы машины, ч.

 

ty = Тήy,  (3.11.)

 

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

ήy - условный коэффициент использования машины (ήy = 0,5 ).

 

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

 

tф = G / Q,  (3.12.)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч,

и коэффициент ее использования

 

ή = tф / T,  (3.13)

 

где Т - продолжительность работы цеха, ч.

 

Таблица 3.17. - Технологический расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха

Оборудование	Расчет требуемой производительности					Тип и производительность, кг/ч	Характеристика принятого к установке оборудования
	Коли-чест-во из-мель-чаемо-го про-дукта, кг	Услов-ный коэф-фици-ент исполь-зования обору-дования	Продол-житель-ность работы цеха, ч	Услов-ное время работы обору-дования, ч	Требу-емая про-изво-дительность обору-дова-ния, кг/ч		Про-дол-жи-тель-ность работы, ч	Коэф-фи-циент ис-поль-зова-ния	Ко-ли-чество оборудования
Мясо-рубка	1,29	0,5	11	5,5	0,23	22/ТЕ Q= 20 кг/ч	0,23	0,021	1
Мясо-рых-литель	2,1	0,3	11	5,5	0,34	КТ-РК Q=36кг/ч	0,1	0,02	1

 

Мясорубка:модель - 22/TЕ/D Q= 20 кг/ч; производитель - Италия;

мощность - 400кВт; напряжение - 220В; габаритные размеры 300x330x360мм.

Мясорыхлитель:модель - КТ-РК; производитель - Финляндия; мощность - 300 кВт; напряжение - 220В; габаритные размеры - 430х390х250.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используют холодильные шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле

 

(3.14.)

 

где G - масса продукта (изделия), кг; ρ - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение ); ν - коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7).

 

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

 

Таблица 3.18. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Еди-ница изме-рения	Число порций	Масса одной порции	Масса полуфаб-риката	Объемная плотность кг/дм3	Объем полуфабри-ката, дм3
Рыба «АльТаир»	шт.	6	100	0,6	0,80	0,75
Семга «1000 островов»	шт.	4	130	0,52	0,50	1,04
Корейка Меркурий	шт.	1	150	0,15	0,50	0,3
Рулики	шт.	8	150	1,2	0,85	1,41
Форель жаренная в тесте	шт.	9	100	0,9	0,80	1,125
Шашлык из семги	шт.	10	100	1	0,80	1,25
Семга в фольге	шт	11	130	1,43	0,50	2,86
Форель под сливочно-икорным соусом	шт.	10	100	1	0,80	1,25
Горбуша запеченная с сыром	шт	3	150	0,45	0,80	0,56
Котлеты рыбные	шт.	4	75	0,3	0,56	0,53
Мясо по-татарски	шт.	11	200	2,2	0,50	4,4
Эскалоп с помидорами	шт.	9	180	1,62	0,50	3,24
Стейк по-министрский	шт	10	130	1,3	0,85	1,52
Вырезка в корзиночке из сыра	шт	8	200	1,6	0,50	3,2
Вырезка «Егерская»	шт	9	200	1,8	0,50	3,6
Мяса запеченная с грибами	шт	12	160	1,92	0,50	3,84
Ножки фарширован-ные	шт.	10	80	0,8	0,25	3,2
Куриные грудки с овощами	кг	-	-	0,55	0,25	2,2
Куриная грудка с клубничным соусом	кг	-	-	0,52	0,25	2,08
Котлеты «Казань»	шт	4	75	0,3	0,80	0,375
Итого :						38,73

 

Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν = 0,7, получим в итоге: Vп = 38,73/0,7 = 55,3 дм3 = 0,55 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-Сlobal 48 F, габаритные размеры 595х650х1915мм, вместимость 418л.

Также принимаем настольный однокамерный аппарат для вакуумной упаковки, модель Favola 3416, габаритные размеры - 0,47х0,58х0,325м.

Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в мясо-рыбном цехе ресторана.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

 

(3.15.)

 

где N- число одновременно работающих в цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,5 м).

Общая длина производственных столов:

 

L=1*1,25=1,25м

 

Число столов:

 

(3.16.)

 

где LCT - длина принятых стандартных производственных столов, 1,25м.

 

n = L / Lст = 1,5 / 1,25 =1,2 стол

 

Таблица3.19. - Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчет-ная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов, определенной длины
1	1,5	1,2	СО-12/4БН	1
	1,3	1,0	СО-10/8БН	1

 

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке производственный стол СПСМ-3, габаритные размеры 1260х840х860.

Для разруба мясо используется стул разрубочный РС-1А, габаритные размеры 460х450х700.

Для размораживания субпродуктов принимаем стол с моечной ванной и бортом Baltic Master (Литва), габаритные размеры 700х700х870мм для вымачивания в холодной воде.

Принимаем ванну моечную.Модель ВМ-1М в количестве 1 шт. габаритные размеры - 630х840х860мм

Также принимаем раковина для мытья рук - ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23м

Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12м

Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет площади помещения представим в виде таблицы.

 

 

Таблица 3.20. - Расчет площади мясо-рыбного цеха

Оборудование	Марка оборудова-ния	Число единиц обору-дования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая всем обору-довани-ем
Холодильный шкаф	Сlobal48F	1	0,5х0,6х1,9	0,30	0,30
Мясорубка	22/ТЕ	1	0,45х0,29х0,48	0,65	0,65
Мясорыхлитель	КТ-РК	1	0,4х0,3х0,2	0,12	0,12
Стол открытый «Профи»	СО-12/4БН	1	1,2х0,4х0,94	0,48	0,48
Стол открытый	СО-10/8БН	1	1,0х0,8х0,94	0,8	0,8
Стол производственный	СПСМ - 3	1	1,2х0,84х0,86	0,49	0,49
Ванна	ВМ-1М	1	0,63х0,84х0,86	1,08	1,08
Раковина для мытья рук	ПРОФИ	1	0,5х0,5х 0,23м	0,25	0,25
Стеллаж	СК-8/4	1	0,8х0,4х1,85	0,32	0,32
Весы настольные	SW-10	1	0,26х0,29х 0,12	-	-
Итого:					4,49

 

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,49:0,35=13м2

 

.5 Овощной цех

 

Таблица 3.21. - Производственная программ овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке		Выход полуфабриката, кг
			%	количество, кг
Яблоки	3	Очистка от кожи и сердцевины	12	0,54	2,5
Свекла	2,7	Сортировка, мойка, очистка	20	0,39	2,6
Морковь	2,3	Сортировка, мойка, очистка	20	2,34	2,04
Картофель	13	Сортировка, мойка, очистка	25	10,3	9,3
Тыква	0,13	Мойка,очистка, удаление сем. гнезда	33	0,75	0,09
лук репчатый	4,56	Сортировка, очистка, мойка	16	1,48	3,77
Чеснок	0,48	Очистка, мойка	22	0,05	0,34
Шампиньоны	6,408	Переборка, удаление корешков, мойка	24	4,03	4,365
Капуста	6,9	Обработка, мойка	20	0,48	5,9
цветная капуста	2,6	Переборка, мойка	48	0,015	1,9
Базилик	0,04	Сортировка, мойка	15	0,3	0,02
салат зеленый	1,4	Переборка, мойка	33	0,79	1,01
лук-порей	0,4	Переборка, мойка	24	0,07	0,3
лук зеленый	0,4	Переборка, мойка	20	0,19	0,3
Петрушка	0,307	Переборка, мойка	25	0,77	0,7
Сельдерей	0,34	Переборка, мойка	18	0,66	0,2
Шавель	0,84	Переборка, мойка	16	0,02	0,64
Зелень	1,4	Переборка, мойка	26	0,09	1,1
Хрен	0,4	Очистка, мойка	36	0,42	0,2
перец болгарский	2,8	Мойка, удаление сем. гнезда	25	0,24	2,3
Помидоры	4,9	Переборка, зачистка, мойка	15	1,54	4,3
Огурцы	3,4	Переборка, зачистка, мойка	5	0,28	2,8