Организация работы ресторана на 50 мест

Наименований операций

Наименование видов сырья

Картофель

морковь

Свекла

Вес Брутто

Доля отходов на операции

Ко-ли-чество от-хо-дов

Выход про-дукта

Вес Брутто

Доля отходов на операции

Ко-ли-чество от-хо-дов

Вы-ход про-дук-та

Вес Брутто

Доля отходов на операции

Ко-ли-чество от-хо-дов

Выход продук-та

Для горячего цеха

23,4

1,8

1,83

Механическая промыание

2

0,47

22,9

2

0,036

1,76

2

0,0366

1,79

Механическая очистка

18

4,2

18,7

13

0,23

1,53

13

0,24

1,55

Ручная доочистка

5

1,17

17,55

5

0,09

1,44

5

0,09

1,46

Итого:

25

17,55

20

1,44

20

1,46

для холодного цеха

2,9

7,18

Механическая промывание

2

0,06

2,84

2

0,143

7,03

0,036

2

0,00072

0,035

Очистка после тепловой обработки

3

0,089

2,75

13

0,93

6,1

13

0,0046

0,03

Ручная доочистка

23

0,66

2,09

5

0,359

5,74

5

0,0018

0,028

Итого:

28

2,09

20

5,74

20

0,028

Наименование продукта и операции

Количество п/ф,кг

Норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности

Количество рабочих

за 7 ч

за 8,2 ч

Картофель

Механическая очистка

7,5

450

527

0,013

ручная доочистка

5,5

140

164

0,029

Свекла

Механическая Очистка

1,50

450

527

0,0025

ручная доочистка

1,20

200

234

0,0044

Морковь

механическая очистка

1,30

450

527

0,0021

ручная доочистка

1

130

152

0,0057

Капуста

ручная доочистка

6,9

500

586

0,0103

Цветная капуста

ручная доочистка

2,6

-

131

0,0174

Лук

ручная доочистка

4,56

60

70

0,057

Шампиньоны

ручная доочистка

6,408

-

106

0,0530

Сладкий перец ручная доочистка

2,8

-

377

0,0065

Чеснок ручная доочистка

0,48

-

60

0,0070

Помидоры ручная доочистка

4,9

-

640

0,0067

Зелень ручная доочистка

5,52

50

58

0,0834

Итого

0,298

Операция

Масса овощей, Кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжительность, работы, ч

Коэффициент использования

Число машин

Оборудование

Цеха

Очистка  Нарезание

23,60 39,72

РРF 5 СL 30

100 80

2,26 1,98

10 10

0,045 0,049

1 1

Наименование оборудование

Модель

Габаритные размере

Количество

Стол

СРО 600

600х600х870

1

Стол

СРО 1200

1200х600х870

1

Ванная моечная однасекционная

ВМО-1/430

1,6х0,8х0,87

1

Ванна моечная двухсекционная

ВМО2/800

1,6х0,8х0,87

1

Стеллаж

СК-8/4

0,8х0,4х1,85

1

Раковина для мытья рук

ПРОФИ

0,5х0,5х0,23

1

Оборудование

Марка оборудования

Число едениц оборудования

Габаритные размеры,м

Площадь, м2

Занятая еденицей оборудования

Занятая всем оборудованием

Картофелеочистка

РРF5

1

510х520х560

0,15

0,15

Овощерезка

CL30

1

590х320х304

0,23

0,23

Стол

СРО-600

1

600х600х870

0,48

0,48

Стол

СРО-1200

1

1200х600х870

0,96

0,96

Ванна односекционная

ВМО-1/430

1

530х530х870

0,49

0,49

Ванна двухсекционная

ВМС-2/800

1

1,6х0,8х0,87

1,28

1,28

Стеллаж

СК-8/4

1

0,8х0,4х1,85

0,32

0,32

Раковина для мытья рук

ПРОФИ

1

0,5х0,5х0,23

0,25

0,25

Итого:

4,16

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций

Рыба «АльТаир»

100/150

6

Семга «1000 островов»

100/120

4

Корейка «Меркурий»

100/90

1

Горячие закуски

Жульен из языка

50/50

5

Жульен с грибами и языком

25/25/50

9

Жульен из птицы

50/50

10

Жульен из грибной

50/50

5

Грибы жаренные в сметанном соусе

75/75

9

Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом

200

5

Супы

Прозрачные

Мясной бульон с эчпочмаком

300/25

5

Уха из стерляди

300/25

5

Бульон борщок с гренками

250/25

5

Заправочные

Суп лапша с курицей

250/25

10

Борщ Украинский с пампушками

250/25/20

6

Щи из свежей капусты с картофелем

250/25

8

Рассольник «Петербургский»

250/10

5

Солянка сборная мясная

250/25

7

Суп картофельный с грибами

250/30

3

Харчо

250/25

5

Супы-пюре

Суп-пюре из цветной капусты

250

5

Суп-пюре из грибов

250

5

Холодные

Ботвинья

250

8

Вторые горячие блюда

Рыбные

Форель жаренная в тесте

200

9

Шашлык из семги

250

10

Семга в фольге

100/80

11

Форель под - сливочно икорным соусом

100/50

10

Горбуша запеченная с сыром

100/80

3

Котлеты рыбные

75/50

4

мясные

Мясо по-татарски

100/250

11

Эскалоп с помидорами

100/60

9

Стейк по-министрский

100/100

10

Вырезка в корзиночке из сыра

250

8

Вырезка «Егерская»

250

9

Мяса запеченная с грибами

100/100

12

Ножки фаршированные

105

10

Куриные грудки с овощами

70

11

Куриная грудка с клубничным соусом

70/35

13

Котлеты «Казань»

100

4

Овощные и мучные блюда

Картофель запеченный

100

5

Картофельное пюре

200

2

Голубцы по французски

250

5

Рагу овощное

250

3

Перец «Загадка»

250

3

Шницель из капусты в молочном соусе

185/15

2

Фасоль по французский

100

1

Кыстыбый

100

4

Блинчики с мясом

100

2

Пельмени «Науруз»

150

2

Крупяные

Рис по-булгарски

230

4

Рис с грибами

4

Каша боярская

370

1

Яичные и творожные

9

Омлет, смешанный с мясными продуктами

200

Блюдо

Число блюд  за день

Коэффициент трудоемкости блюда

Затраты времени на приготовление блюда, с

Рыба «АльТаир»

6

0,8

480

Семга «1000 островов»

4

0,8

320

Корейка «Меркурий»

1

1,2

120

Жульен из языка

5

1,2

600

Жульен с грибами и языком

9

1,2

108

Жульен из птицы

10

1,2

120

Жульен из грибной

5

1,2

600

Грибы жаренные в сметанном соусе

9

1,2

108

Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом

5

1,1

550

Мясной бульон с эчпочмаком

5

0,9

450

Уха из стерляди

5

0,9

450

Бульон борщок с гренками

5

0,4

200

Суп лапша с курицей

10

1,2

120

Борщ Украинский с пампушками

6

1,2

720

Щи из свежей капусты с картофелем

8

0,7

560

Рассольник «Петербургский»

5

1,5

750

Солянка сборная мясная

7

1,2

840

Суп картофельный с грибами

3

1,2

360

Харчо

5

1,2

600

Суп-пюре из цветной капусты

5

0,9

450

Суп-пюре из грибов

5

0,9

450

Ботвинья

8

1,2

960

Форель жаренная в тесте

9

2,0

1800

Шашлык из семги

10

2,0

2000

Семга в фольге

11

2,0

2200

Форель под сливочно-икорным соусом

10

2,0

2000

Горбуша запеченная с сыром

3

2,0

600

Котлеты рыбные

4

0,9

360

Мясо по-татарски

11

1,2

1320

Эскалоп с помидорами

9

1,2

1080