Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Мая 2015 в 07:54, курсовая работа
Европейская кухня, на основе которой разработана концепция предприятии разнообразна и может удовлетворить различные запросы потребителя.
Цель работы: создание оптимального проекта с технологическими расчетами и экономическим обоснованием деятельности предприятия.
Стейк по-министрский |
10 |
1,2 |
1200 |
Вырезка в корзиночке из сыра |
8 |
1,2 |
960 |
Вырезка «Егерская» |
9 |
1,2 |
1080 |
Мяса запеченная с грибами |
12 |
1,2 |
1440 |
Ножки фаршированные |
10 |
1,2 |
1200 |
Куриные грудки с овощами |
11 |
1,2 |
1320 |
Куриная грудка с клубничным соусом |
13 |
1,2 |
1560 |
Котлеты «Казань» |
4 |
0,5 |
200 |
Картофель запеченный |
5 |
0,4 |
200 |
Картофельное пюре |
2 |
2,7 |
540 |
Голубцы по французски |
5 |
0,9 |
450 |
Рагу овощное |
3 |
2,0 |
600 |
Перец «Загадка» |
3 |
2,4 |
720 |
Шницель из капусты в молочном соусе |
2 |
2,3 |
460 |
Фасоль по французский |
1 |
2,0 |
200 |
Итого: |
36986 |
Подставляя полученные данные в формулы и получим:
N1= 36986 / 8,2 * 3600 * 1,14 = 1,09 человек
N2= 1,09 * 1,59 = 1,7 человек
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человек.
.8 Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона
Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для варки бульонов:
(3.17)
где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки
дм3; Vв - объем воды, дм3; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами
(3.18.)
где G- масса продукта, кг; ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3.
Масса продукта
(3.19)
где nс - количество порций или литров (кубических дециметров) супа;- норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.
Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем (дм3) промежутков между продуктами
(3.20)
где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ).
Таблица 3.28.- Вместимость котлов (дм3) для варки супов
Наимено-вание про-дукта |
Норма продук-та на 1 порцию |
Масса продук-тов на заданное количество порций |
Объемная плотность продукта кг/дм3 |
Объем занимамый про дуктом |
Норма воды на 1 кг основно-го продук- та |
Объем воды на общую массу основного продукта дм3 кг |
Объем промежутка м/у продуктами |
Расчетный |
Принятый | |||||||||||||||||||||||
Мясо-костный бульон (Борщ Украинский с пампушками, Щи из свежей капусты с картофелем, Рассольник Петербургский, Харчо) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Мясо -40,5 |
1,49 |
0,85 |
1,75 |
<p class="Nor | ||||||||||||||||||||||||||||