Малогаборитное кухонное оборудование

     1.Дайте классификацию универсальных малогобаритных кухонных машин(УМКМ).Поясните отличительные особенности УМКМ от универсальных кухонных машин.

     Универсальные малогабаритные кухонные машины производства Республики Беларусь представлены продукцией ОАО Белвар «Минский приборостроительный завод», Термопласт, Беломо. Основными производителями универсальных малогабаритных кухонных машин зарубежного производства являются компании Kenwood, Bosch, Moulinex, Braun.

     Классификация универсальных малогабаритных кухонных машин:

 по месту расположения в процессе работы:  настольные, настенные, удерживаемые руками,

 по конструкции электроприводов: редукторные, безредукторные, регулируемые,многоскоростные,групповые,комбинированные, однофазные, трёхфазные, с импульсным режимом, автоматизированные;

      по степени автоматизации управления: ручное управление, полуавтоматическое: с помощью  кнопок и переключателей,  сенсорная панель управления, микропроцессорное управление, с оптимизацией процесса по программе, с помощью электронного пульта.

       Универсальные малогабаритные кухонные машины отличаются от универсальных кухонных машин компактностью, более сложной конструкцией привода, дизайна. Универсальные малогабаритные кухонные машины используются и в быту, и на производстве. Выбор универсальных малогабаритных кухонных машин определяется профилем торгового объекта питания, ценой, наличием сервисных центров вблизи торгового объекта питания, репутацией поставщика.

Электрический привод универсальных малогабаритных кухонных машин - это электромеханическое устройство, состоящие из электродвигательного, передаточного и управляющего механизмов, а также приспособлений для закрепления рабочих инструментов. Электрические приводы универсальных малогабаритных кухонных машин работают в условиях повышенной температуры и влажности, переменных скоростей и непостоянных нагрузок на валу электродвигателя в течение длительного времени.

     Применение  малогабаритных и недорогих преобразователей частоты для управления скоростью  синхронного однофазного двигателя  дало возможность широко использовать такие приводы в конструкциях универсальных малогабаритных кухонных машин. При включении электродвигателя вращающийся момент - пусковой момент Мп, должен преодолеть силы трения и динамические нагрузки, связанные с изменением скорости вращения от нулевой до рабочей. При выполнении технологических операций скорость вращения электродвигателя изменяется в зависимости от нагрузки на рабочий инструмент. Двигатели универсальных малогабаритных кухонных машин работают в повторно – кратковременном режиме, поэтому при включении универсальных малогабаритных кухонных машин пусковые моменты превышают установившиеся моменты в 1-2 раза. Кратность (превышение) пускового момента однофазных коллекторных двигателей составляет от 3 до 5, поэтому такие типы двигателей применяются в универсальных малогабаритных кухонных машинах с функциями мясорубки, куттера, овощерезки, мельницы, кофемолки.

     В конструкции универсальных малогабаритных кухонных машин встречается групповой электропривод, в котором  одним электродвигателем приводится в движение два или более рабочих инструмента при их поочередном включении. Редукторный электропривод, передающий движение рабочему инструменту посредством механической передачи, встречается в конструкции кухонного комбайна «Помощница» (производство РБ). Безредукторные электроприводы, передающие движение от электродвигателя непосредственно или через механическую муфту рабочему инструменту, встречаются в конструкции миксеров для коктейлей «Воронеж» (Россия) Дроссельные электроприводы, в которых преобразовательным и управляющим устройством являются дроссельные электросхемы, (привод электромиксеров МР-4), позволяют изменять скорость рабочего инструмента путем изменения частоты питающего тока. Регулируемые электроприводы позволят плавно изменять скорость рабочего инструмента (миксер МБР 201 «Вихрь»).Многоскоростные электроприводы предназначены для ступенчатого изменения скорости рабочего инструмента (кофемолка МР-3).

     Привод  универсальных малогабаритных кухонных машин менее надежен, при работе через 15 минут требуется получасовая  остановка для остывания электродвигателя, а это весьма напряженно для работников при плотном графике приготовления  блюд.

      Универсальные малогабаритные кухонные машины зарубежного производства обозначают как кухонные комбайны, кухонные процессоры, кухонные блендеры, кухонные машины, гомогенизаторы. Комбайн - сложный агрегат, представляющий собой совокупность нескольких рабочих машин, выполняющих ряд операций. Название «процессор» понимается в смысле части машины, которая управляет технологической операцией по заданной программе. Гомогенизатор - аппарат для получения однородных смесей  путем механического, температурного и химического воздействия. Блендер - аппарат для смешения. Предварительно вещество разделяется на частицы путем механического воздействия на компоненты смеси, которое может сопровождаться тепловыми и химическими эффектами.

   В универсальных малогабаритных приводах УММ-ПР и УММ-ПС источником энергии может быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток. Они представляют собой двигатель (УММ-ПР - 0,4 кВт; УММ-ПС - 0,6 кВт) с прикрепленным к нему червячным редуктором, на корпусе которого имеется горловина с клиновым устройством для крепления исполнительных сменных механизмов. Привод может крепиться к столешнице рабочего стола, стене или станине-подставке. Частота вращения рабочего вала приводов 160 об/мин.  

  В настоящее время изготавливается широкий ассортимент кухонных комбайнов, соковыжималок, мясорубок, фритюрниц, блендеров, кофеварок, микроволновых печей, миксеров, овощерезок, миксеров, куттеров зарубежного производства , основными производителями которых являются компании Kenwood, Bosch, Moulinex,Braun. 

Универсальные кухонные машины

Использование специализированных машин с индивидуальным приводом зачастую оказывается экономически нецелесообразным в силу специфической  организации производства. Большое  количество мелких технологических  операций и, как правило, незначительное количество перерабатываемой разнородной  продукции не позволяют обеспечить высокий коэффициент использования  механического оборудования предприятий  общественного питания. Вследствие этого на предпритиях общественного  питания получили распространение  многоцелевые кухонные машины, состоящие  из отдельного универсального привода (УП) и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической  операции. Применение таких машин, в  особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно  снижает капитальные затраты  и увеличивает коэффициент использования  привода.  

К достоинствам УП можно отнести именно универсальность. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем, пускателем, а поочередно присоединяются к УП. Сменные механизмы (или насадки) достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию.  

К недостаткам  УП можно отнести следующее:

невозможно одновременно выполнять разные операции на одном  приводе;

привод является стационарным оборудованием, зачастую нет возможности передвигать  его из одного производственного  помещения в другое .

Если универсальный привод установлен, например, в овощном цехе, то по действующим санитарным нормам он может выподнять только те функции, которые присущи технологии работы в данном цехе, например нарезать овощи с помощью овощерезательного механизма;

в случае выхода из строя электродвигателя УП производство останется без всего комплекта  оборудования, которое к данному  приводу присоединяется.

Универсальный привод в различных цехах выполняет  функции ряда машин:

в овощном —  овощерезательных и протирочных;

в мясном — мясорыхлителя, мясорубки, устройства для нарезания  бефстроганов и фаршемешалки;

в кондитерском — просеивателя, планетарного миксера  и измельчителя для сухарей и орехов.

Разновидностью  универсальных кухонных машин являются кухонные процессоры и комбинированные  кухонные машины. Первые позволяют  осуществлять за счет сменных насадок, которые устанавливаются в специальную  камеру, две функции: нарезку и  перемешивание. Кухонные процессоры обычно комплектуются одним куттерным  и несколькими дисковыми ножами, устанавливаемыми в небольшую по вместимости цилиндрическую камеру из пластика или нержавеющей стали. Так, компактные настольные кухонные процессоры R201E ROB, R301 Ultra E ROB и др. (фирма Robot Coupe, Франция) позволяют, меняя насадку и ее обороты, готовить тонкие соусы, супы-пюре, паштеты, майонез, тесто, измельчать зелень, овощи, мясо, получать сок из цитрусовых и многое другое (в емкости 3,5 л  с производительностью 5-40 кг/ч и  мощностью двигателя от 0,55 до 0,75 кВт).  

Правила эксплуатации всех универсальных приводов одинаковы. Перед началом работы проверяют  санитарное состояние комплекта, надежность заземления и привод на холостом ходу, контролируя: глухой ровный шум работающего  двигателя, правильность направления  вращения рабочего вала (по направлению  стрелки на корпусе), отсутствие посторонних  запахов (дыма, горелой изоляции и  т.п.). Если при включении рабочий  вал не вращается и сразу слышен гул, следует немедленно выключить  пусковое устройство привода. Гул указывает  на выход из строя одной из фаз  электродвигателя, а повышенный шум  свидетельствует об износе шестерен или подшипников в передаточных механизмах редуктора. После проверки привод отключают и устанавливают  сменный механизм, проверяют прочность  его крепления в горловине  и вновь подают электропитание, уже  для проверки на холостом ходу сменного механизма.  

Запрещается присоединять к работающему приводу или  отсоединять от него сменные механизмы, так как это может привести к травмам. После проверки вновь включают привод и подают в загрузочное устройство сменного механизма перерабатываемый продукт. При эксплуатации привода необходимо соблюдать правила техники безопасности в соответствии с инструкцией конкретной модели. По окончании работы привод полностью обесточивают (пусковое устройство на самом приводе и разъединитель на щите), разбирают сменный механизм и производят его санитарную обработку. Универсальные малогаборитные кухонные машины — хорошие помощники в быту. С помощью таких машин можно приготовить пюре, жидкие и пастообразные смеси из различных продуктов, мясные и рыбные фарши, фруктовые, ягодные и овощные соки и т. д. 
 
 

2.Определите  виды движения рабочих инструментов  в малогаборитных машинах для  взбивания продуктов.Проанализируйте  эффективность работы малогобаритных  тестомесильных машин в зависимости  от вида рабочего органа. 

Взбивальные машины (миксеры) применяются для взбивания  сливок, яиц, кремов, муссов, изготовления мягкого теста, бисквитной массы  и других продуктов. При взбивании  смеси компонентов происходит их равномерное распределение и  растворение некоторых продуктов  в общем объеме с образованием однородной массы и насыщение  ее воздухом. Продолжительность взбивания  определяется, как правило, ор-ганолептически и зависит от технологических  требований к готовому продукту, а  также от конструктивных особенностей привода взбивателя и съемного рабочего инструмента и составляет от 5 до 12 мин.  

Взбивальные машины, или миксеры, различаются расположением  рабочего вала и движением взбивателей. В современных машинах предприятий  общественного питания применяют, как правило, вертикальное расположение рабочего вала, совершающего движение или только вокруг собственной оси, или вокруг оси дежи и собственной (планетарное движение).  

Миксеры оснащены коробками скоростей с двумя  и более скоростями вращения (отечественные MB-10M, ММ-23 МВ-25, МВУ-60, МПВ-60, МПВ-100) или  вариаторами с бесступенчатой регулировкой скорости в широком диапазоне (МВ-40, МВ-60). Цифрами обычно указывают объем  дежи в литрах. В некоторых миксерах дежа перемещается в вертикальном направлении  механическими (ручными) или электрическими подъемниками.  

Миксеры могут  быть автономными машинами и сменными механизмами универсальных приводов. Машины МВ-60 (ООО «Бежецкий опытно-экспериментальный  завод», Россия) и МВ-40 (завод «Торгмаш», Пермь, Россия) оснащены бесступенчатым вариатором скоростей и механизмом подъема дежи. Они предназначены  для изготовления мягкого теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и др. кондитерских смесей, муссов, масляных кремов. Такие же машины выпускаются и зарубежными производителями. Конструкции различаются схемами  планетарного редуктора и клиноременного вариатора. Миксеры применяют для  взбивания, перемешивания или замешивания  самых разнообразных смесей. В  настоящее время на рынке оборудования для общественного питания появилось  большое количество различных видов  миксеров, которые в зависимости  от назначения и устройства делятся  на несколько групп и подгрупп.