Малогаборитное кухонное оборудование

По принципу установки на рабочем месте они  бывают напольные (стационарные), настольные и их разновидность — ручные. Стационарные оснащены планетарным  редуктором и выпускаются в нескольких исполнениях: кондитерские; малогабаритные; универсальные. Применение планетарной  передачи в стационарных миксерах обеспечивает равномерное перемешивание продукта в рабочей емкости (деже), размеры  которой превышают размеры перемешивающей насадки.  

Малогабаритные  миксеры оснащают дежой объемом  менее 10 л и благодаря незначительным габаритам располагают на производственных столах. Они выполняют те же функции, что и большие кондитерские планетарные  миксеры (только в меньших количествах), и применяются в основном на малых  предприятиях.  

Ручные миксеры, которые также называют гомогенизаторами, выполняют функции по измельчению, перемешиванию и взбиванию предварительно подготовленной продукции до состояния  пюре непосредственно в той емкости, где она готовилась. По назначению и конструктивному исполнению гомогенизатор  является гибридом миксера и малогабаритного  куттера (блендера). Гомогенизатор удерживают при работе за ручку, на которой находится  кнопка включения/выключения, и нижнюю часть горловины привода. Внутрь горловины устанавливают вал  сменной насадки, обороты которой  плавно регулируют переключателем скорости. Для безопасной эксплуатации гомогенизатор  выключается сразу после отпускания пусковой кнопки.  

Длина вала насадки  в различных моделях гомогенизаторов  может быть различной.  

Выпускается разновидность  гомогенизатора, смонтированного на тележке, для обслуживания емкостей объемом более 100 л, который называют турбоблендером.  

Миксеры для  баров предназначены для приготовления  молочных коктейлей, коктейлей из мороженого и алкогольных коктейлей путем  измельчения и перемешивания  компонентов, входящих в коктейль, а  также для взбивания сливок и  крема.  
 
 
 
 
 
 

     Тестомесильные  машины периодического или непрерывного действия предназначены для замеса различных видов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий и др.), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д.

     Тестомесильные  машины, применяемые на специализированных торговых объектов общественного питания, по виду рабочего органа подразделяются на три основные группы: S-образные, Z-образные и шнековые (конструктивно  схожие с Z-образными). Их выбор в  первую очередь зависит от того, сколько теста  необходимо производить  в час, т.к.  тестомесы отличаются друг от друга и объемами дежи, и  мощностью, и производительностью.  

     S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются  довольно большим спектром вместимости  дежей — от 5 до 250 л. Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали или алюминиевого сплава и в ряде тестомесильных машин больше напоминает букву Г, нежели S. Таким образом, название S-образные с технической точки зрения достаточно условно. По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на три подгруппы:  с движением только месильного органа;  с движением (вращением) только дежи; с движением как месильного органа, так и дежи.

       Тестомесы с Z-образными (локтеобразными) месильными органами способны вымешивать очень крутое тесто. По внешнему виду эти тестомесы похожи на фаршемешалки, но оснащаются более мощными электродвигателями и имеют усиленную конструкцию месильных органов. Для приготовления заварного теста выпускается разновидность тестомесильных машин, в корпусе рабочей дежи которых имеется рубашка (для поддержания необходимой температуры компонентов замеса).

    По  способу разгрузки дежи такие  машины делятся на следующие основные группы:

• с ручной выгрузкой;
• с боковым люком (для выгрузки в тележку);
• с опрокидыванием дежи вручную;
• с механизированным опрокидыванием (и возвратом) дежи.

Тестомесы нужны для выполнения трудоемкой рабочей операции - приготовления  теста (смешивание ингредиентов до получения  однородной массы).

В настоящее  время хлебопекарные предприятия  могут выбирать тестомесильные машины и оборудование из широкого ассортимента машин в соответствии со своими требованиями. Изготовители тестомесительного оборудования предлагают тестомесы отдельно или  же в комбинации с дополнительными  элементами. Комбинированные тестомесильные установки облегчают процесс  работы и позволяют объединять машины в непрерывный конвейер. Важнейшими характеристиками тестомесов являются: система замеса, интенсивность замеса и вместимость.

Тестомес - машина для производства кондитерских изделий. Причем для производства требуются  разные выды тестомесов. Потому, что  для приготовления теста для  кондитерских изделий, как правило, требуются разные скорости перемешивания. Для приготовления жировых кремов необходимо иметь скорости перемешивания теста в диапазоне 150-200 об/мин. А для замеса с мукой диапазон 40-80 об/мин. И для того, чтобы приготовить, например, песочное тесто, некоторые производители закупают две позиции оборудования, взбивальную машину и отдельно тестомес, так как в одной машине приготовить даже такую пышную, жирную массу как песочное печенье не получается ввиду того, что во взбивальном оборудовании  недостаточная мощность редуктора и исполнение венчика для замеса с добавлением муки, а в тестомесе нет возможности взбить кремовую массу. 
 
 
 
 

Тестомесы –  один из видов оборудования, используемого  на хлебопекарных предприятиях и  в сфере общественного питания  для замеса теста. Все тестомесы  можно поделить на тестомесы для  замеса крутого теста и тестомесы  для дрожжевого теста. Основные функциональные элементы тестомеса – месильный  орган, дежа и приводной механизм. В зависимости от производительности, тестомесы могут иметь различный  объем чаши.

Принцип работы тестомеса довольно прост: в дежу машины загружают ингредиенты, входящие в рецептуру теста. Во время работы аппарата можно по потребности добавлять  ингредиенты через защитную решетку  или открыв крышку – машина в  этом случае остановится. Конструкция  современных тестомесов учитывает  особенности структуры различных  тестовых масс, что значительно повышает качество замеса, в конечном итоге  и качество готовых изделий.

Месильный орган  тестомеса в зависимости от его  функциональных особенностей может  быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), лопасти, вилки, в той  или иной степени имитирующих  ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются Z-образные месильные органы или лопатки. Материал исполнения месильного органа – нержавеющая  сталь. Кроме того, в тестомесах для  дополнительной проработки теста и  снятия излишних нагрузок с месильного органа имеется специальное устройство – центральный тестоотсекатель.

Дежи для тестомесов

Дежи, также как  и месильные органы тестомеса, имеют  форму, зависящую от их предназначения: корыто, чаша и т.д. Материал исполнения – нержавеющая или углеродистая сталь. В зависимости от конструкции  тестомеса, дежа во время замеса может  быть неподвижна (тестомесы для крутого теста или тестомесы с месильными органами, совершающими планетарное вращательное движение), или может вращаться во время замеса (чаще всего у тестомесов для дрожжевого теста), в отдельных тестомесах она свободно закреплена и вращается за счет передачи движения от месильного органа через массу теста непосредственно во время замеса (дежа не имеет трансмиссии, связанной с двигателем тестомеса). В большинстве тестомесов дежа приводится в движение приводным механизмом, связанным с двигателем тестомеса. Для увеличения производительности тестомеса следует обратить внимание на количество независимых приводов для дежи и рабочего органа.

Дежа может  иметь стационарное крепление к  тестомесу или фиксироваться  с помощью подкатного механизма. Наличие подкатной дежи актуально  для тестомесов большого объёма. К  некоторым тестомесам с подкатной  дежой производители предлагают специальные устройства – деже опрокидыватели, которые рассчитаны на подъем дежи с тестом на высоту разделочного стола или на высоту воронки тестоделителя. По желанию заказчика производитель может изготовить оборудование с правой или левой выгрузкой теста. В приводном механизме тестомесов используются зубчатые, ременные или цепные передачи и их комбинации.

Скорости в  тестомесах

Тестомесы бывают одно- и двухскоростные: первая скорость служит для перемешивания ингредиентов, вторая – для образования структуры  теста. Такая техническая особенность  позволяет ускорить процесс замеса теста. Иногда производители дополняют  тестомес третьей скоростью –  так называемым реверсом, предназначенным, в основном, для освобождения месильного органа от налипшего теста.

Выбор тестомеса

При выборе тестомеса необходимо обращать внимание на три условия:

1) вид производимого  теста (дрожжевого, с повышенной  или с пониженной влажностью  и т.д.);

2) производительность (объем дежи и т.д.);

3) технические  параметры (количество скоростей,  наличие вариатора, тип трансмиссии  и т.д.). 

Основным рабочим  элементом любого тестомеса является месильный орган. В спиральных аппаратах  он имеет форму спирали и вращается  вокруг собственной оси. Для приготовления  отдельных видов теста используются машины с месильными органами в виде петли (иногда двух), капли или вилки. Для подготовки «тяжелого» крутого  теста применяются Z-образные лопасти  или шнек.  

Замес теста  происходит в дежах из нержавеющей  или углеродистой стали. Дежа может  иметь цилиндрическую или чашеобразную форму. Различают тестомесильные машины с фиксированной, откатной или съемной  дежой, а также самовыгружающиеся (совмещенные с устройством опрокидывания). Самопроизвольное блокирование (затягивание) тележки с дежой — функция, предусмотренная в ряде моделей, — облегчает работу с аппаратом. 

В машинах с  месильными органами, совершающими планетарное  вращательное движение, замес производится по всему объему дежи, которая остается неподвижной. В спиральных аппаратах  рабочий орган вращается вокруг своей оси, в то время как дежа — в обратную сторону. В большинстве  машин она запускается в движение приводным механизмом (с помощью  зубчатых, ременных, цепных передач  или их комбинации), связанным с  двигателем тестомеса. В отдельных  моделях дежа не имеет трансмиссии  и вращается за счет передачи движения от месильного органа через массу  теста.  

Преимущество  спиральных аппаратов заключается  в том, что в процессе работы тесто  в них не нагревается, что гарантирует  высокое качество замеса. Для снятия излишних напряжений с месильного органа служит центральный тестоотсекатель.  

Материалы, из которых  изготавливаются детали тестомесов, проходят тщательный контроль качества и полностью соответствуют стандартам ISO. В частности, дежа выполняется  из нержавеющей стали методом  центробежного литья, поэтому имеет  относительно малый вес и ровную гладкую поверхность.  

Наиболее совершенные  модели оборудованы таймером и имеют  электронную систему управления, позволяющую устанавливать продолжительность  рабочего цикла и скорость перемешивания. Режим реверса обеспечивает обратный ход месильного органа после замеса для легкого отделения теста. Некоторые тестомесы оснащаются встроенным охладителем теста. За счет снижения температуры увеличивается  время жизнеспособности дрожжей  и в конечном итоге улучшается вкус продукта.  
 

На российском рынке наиболее широко представлены тестомесильные машины итальянских (Sigma, STARmix, Sottoriva, Pizza Group, Pietro Berto) и французских  фирм (Machines Caplain, Santos). Основной акцент производители  делают на выпуск мощных спиральных тестомесов. В них месильный орган чаще всего имеет форму крюка, совершающего в процессе работы круговое движение вокруг оси дежи и выполняющего эффективное  замешивание по всему ее объему.  

Внушительный  модельный ряд спиральных тестомесов вместимостью до 200 л выпускает компания Sigma (поставщик — «Торговый Дизайн»). В серии SL представлены экономичные  автоматические аппараты с фиксированной  дежой и спиральным месильным органом, рассчитанные на небольшие объемы загрузки. Все двухскоростные модели имеют опцию инверсии (обратного хода) дежи. Двухскоростные тестомесы с инверсией дежи серии Silver, оснащенные двумя моторами и электромеханической панелью управления с двумя таймерами, подходят для малых и средних производств. В серии VE представлены аппараты вместимостью от 80 до 200 л с подкатной дежой. Оперативное электронное управление осуществляется с помощью трех таймеров, контролирующих время замеса в реверсивном режиме на первой и второй скоростях. В аппарате можно запрограммировать время работы и скорость перемешивания (память вмещает до 20 программ). Дежа приводится в движение независимым двигателем, допускающим инверсию скорости. Во время замеса она блокируется электромагнитной системой защиты, исключающей поломку в результате попадания в нее посторонних предметов и перегрева двигателя.