Малогаборитное кухонное оборудование

Одним из ведущих  производителей оборудования для хлебопекарен является компания Sottoriva (поставщик  — «Торговый Дизайн»). В сериях FF, VELA и ARCA представлены аппараты c фиксированными дежами. Модельный ряд серии VELA включает в себя тестомесы со спиральным месильным  органом и вращающейся шлифованной  дежой. Объем загрузки — от 30 до 200 кг теста. Аппараты на 30 и 45 кг устанавливаются  на небольшой стенд, напольные модели VELA 60—200 снабжены колесами с фиксатором. В данной линейке объединены тестомесы  с двумя скоростями вращения месильного органа и двумя таймерами. Аппараты серии ARCA, предназначенные для замеса крутого теста пониженной влажности (40—42 процента), оснащены вилочным месильным  органом и рассчитаны на загрузку от 50 до 250 кг теста. Модели с подкатными дежами представлены в сериях DUAL, SA и SPIRA. Наиболее интересны тестомесы  со спиральным месильным органом  серии SPIRA, рассчитанные на загрузку от 130 до 300 кг теста. В них реализована  механическая система захвата дежи, ее реверсивное движение, а также  предусмотрены две скорости вращения месильного органа с автоматическим переключением и два таймера. Специальное устройство подъема  месильного органа нивелирует вибрацию трансмиссии во время вращения спирали.  

Pizza Group (поставщик  — «Деловая Русь») выпускает  тестомесы с объемом загрузки  от 12 до 44 кг теста. В линейке  TR представлены модели с фиксируемыми, а в линейке TF — со съемными  дежами. Все модели имеют двухскоростной  режим работы. Максимальная производительность  — 170 кг теста в час.  

Для крупных  хлебопекарных и кондитерских предприятий  хорошим решением станут тестомесильные машины нового поколения от Machines Caplain или Pietro Berto (поставщик — «Деловая Русь»). Первый производитель выпускает  аппараты с разовой загрузкой 60, 80, 120, 180, 200 и 240 кг теста. Они имеют цельнотянутую дежу из нержавеющей стали (фиксированную или откатную) и подъемный месильный орган. В тестомесах с электронной панелью управления и встроенным таймером можно запрограммировать до 49 программ. В ассортименте Pietro Berto представлены как спиральные, так и вилочные машины, есть модели с автоматическим опрокидывателем дежи.  

Широкий ассортимент  спиральных тестомесов выпускает и  южнокорейская компания Kocateq (поставщик  — «Практика»). Аппараты серий TF и TR имеют вращающуюся дежу с плоским  дном. В двухскоростных машинах линейки TR дежа съемная, в моделях TF, выпускающихся  в вариантах с одной и двумя  скоростями, — фиксированная. В сериях HS T и HS TA для привода дежи с вогнутым дном (объемы 20, 35 и 50 л) и перемешивающей спирали используется один двигатели  с понижающим редуктором, что позволяет  отказаться от штыря-сепаратора. Тесто  замешивается быстрее и эффективнее, при этом эффект повышения температуры  сведен к минимуму. В тестомесах серии HS с объемом дежи 80, 110, 130 и 200 л используются раздельные приводы  дежи с плоским дном и перемешивающей спирали. Панель управления позволяет  программировать автоматический двухстадийный  цикл замеса.  

Планетарный принцип 

В ряде случаев  вполне можно обойтись планетарными тестомесами (миксерами), к которым  прилагаются различные насадки, включая спирали, лопатки, венчики, биттеры, кремовзбиватели. 

Интересную напольную  машину PL40T3V планетарного типа предлагает компания STARmix (поставщик — «Перфи»). Эта популярная модель имеет трехскоростной привод (40, 80 и 160 об/мин), систему поднятия и опускания дежи, прозрачный защитный экран с отверстием для добавления ингредиентов в процессе работы тестомеса  и сигнальные лампочки на передней панели. Объем дежи — 40 л. В комплекте  поставляются различные насадки (венчик, венчик усиленной конструкции, биттер, крюк). 

Интересна модель HL-11007 от немецкой компании Kuechenbach (поставщик  — «Сухаревка»). Она имеет полностью  металлический корпус на устойчивом нескользящем основании, дежу объемом 7,5 л, программируемый таймер (до 30 минут), пять скоростей вращения. Возможна загрузка ингредиентов во время рабочего цикла. 

Настольные тестомесы  с вариатором скоростей от компании Santos (поставщик — «Перфи») оснащаются съемными дежами и специальными фиксирующими системами. Для небольших производств  подойдет компактная модель Santos 27 с  объемом дежи 10 л. Вариатор скорости имеет подшипниковую трансмиссию и восемь уровней. В эконом-классе можно порекомендовать обратить внимание на планетарные тестомесильные машины от китайской компании East Equipment, также представленные в ассортименте «Перфи».  

Машины для  замеса любых сортов теста и взбивания  прочих пищевых продуктов предлагает и канадский производитель Spar (поставщик  — «Практика»). Аппараты серии SP имеют  фиксированную дежу (объем от 10 до 80 л) со сферическим дном и вращающийся  по планетарной траектории перемешивающий орган. В стандартный комплект поставки входят три сменные насадки —  венчик, лопатка и спираль. Модели с большим объемом дежи могут  быть укомплектованы специальными адаптерами для использования емкостей меньших  размеров.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Определите  основные отличия,приимущества использования  профессиональных СВЧ печей от  бытовых.Объясните правила безопасности  эксплуатации профессиональных  СВЧ печей. 

По сути, способ приготовления пищи сводится к одному — нагреть сковородку или кастрюлю и, соответственно, ее содержимое. Ждать  приходится довольно долго, при этом еще и огромное количество теплоты  теряется. Выходом стало применение СВЧ-печки, иначе — микроволновки. 

История микроволновой  печи

Изобрел микроволновую  печь американский инженер П. Б. Спенсер. При исследовании работы излучателя СВЧ-волн он обнаружил, что при определенной частоте излучения наблюдается  интенсивное выделение тепла. В 1945 году Спенсер получил патент на использовании  микроволн в приготовлении еды, а в 1949 году по его патенту в  США были произведены первые микроволновые  печи для быстрой разморозки стратегических запасов продуктов.  

В 1962 году японская фирма SHARP наладила массовое производство бытовых микроволновых печей. Нельзя сказать, что их сразу встретил ажиотажный спрос. Массовое сознание настораживали  сверхвысокие частоты (СВЧ). На самом  деле все не так страшно. Приготовления  пищи при помощи микроволновой печи — это электромагнитное возбуждение  содержащихся в продуктах молекул  воды. Мгновенно проникая, допустим, в глубину куска мяса, волны  поглощаются содержащимися в  нем молекулами воды. От этого молекулы возбуждаются, их тепловые колебания  усиливаются, они сталкиваются друг с другом. А это и есть причина  повышения температуры. Такое же усиление колебаний и столкновения молекул происходят, если традиционно  поставить пищу на огонь. С той  разницей, что от огня возбуждение  молекул медленно передается от наружных слоев к внутренним, зато микроволновая  энергия мгновенно проникает  на глубину от 2,5 до 5 см (поэтому более  толстые куски лучше разрезать).  

Присутствие соли заметно ускоряет нагрев в микроволновой  печи. Но соль должна быть полностью  растворена. С другой стороны, посоленные перед приготовлением мясо, птица, овощи  длительного хранения могут получиться жестковатыми и суховатыми. Соль «вытягивает» влагу. Так что лучше солить такие  продукты по окончании приготовления. 

Микроволновка и витамины

В блюдах из микроволновой  печи витаминов сохраняется намного  больше, чем при традиционной готовке  на плите. Институт питания Академии наук РФ провел экспертизу приготовленной в микроволновой печи еды. Проверялся уровень сохранения витаминов во время приготовления овощных и мясных блюд. Результат превзошел все ожидания: самый ценный витамин С сохранился после обработки в печи на 75-98% (каждому виду продуктов соответствуют свои цифры). А при традиционных способах приготовления сохранность витаминов не превышает 38-60%. 

Румяная корочка  в микроволновке

Поскольку микроволны действуют только на молекулы воды, они разогревают продукты лишь до 100 градусов — до точки кипения  воды. Но при этом поверхность мяса не приобретает аппетитный румяно-коричневатый цвет, а булочка — хрустящую  корочку. Такое может происходить  только при более высокой температуре, например, при жарении в жире, который нагревается гораздо  выше 100 градусов, или при запекании  в духовке или гриле, где тепловое излучение создает температуру 200-250 градусов. Возможно, это вкусно; но нельзя сказать, что так уж полезно.  

Вот почему до сих  пор многие считают, что микроволновые  печи существуют для разморозки продуктов  из морозильника и для разогревания готовых блюд. Считают также, что  для выпечки пирогов и булочек, а также приготовления запеченного  мяса и птицы в доме нужна электродуховка; а для запекания с хрустящей  румяной корочкой мяса и птицы, а  также для приготовления аппетитных румяных бутербродов-тостов в хозяйстве  необходимы гриль и тостер.  

Однако новые  современные модели микроволновых  печей способны заменить всю эту  технику. Чтобы мы могли воспроизводить на новой технике привычный традиционный вкус, разработчики оснастили печь грилем. Он-то и обеспечивают хрустящую  корочку и аромат, как из обычной  духовки, только благодаря помощи микроволн  в несколько раз быстрее. А  чтобы блюдо получалось профессиональнее — конструкторы предложили конвекционный  гриль, с вентилятором, который обдувает готовящееся блюдо горячим воздухом. Такая комбинированная микроволновая  печь может готовить пятью (!) разными  способами: микроволновым; с грилем (как в электродуховке); комбинированным  — с использованием микроволн  и гриля; излучением мощного гриля  с конвекцией; комбинированием конвекции  и микроволн.  

Новейшие элитные  модели микроволновых печей сегодня  по своим возможностям приблизились к самым передовым электродуховкам, превосходя их по скорости приготовления  блюд. 

Сенсорное приготовление  пищи

В некоторых  престижных моделях микроволновых  печей эта функция обеспечивает так называемое сенсорное приготовление. Ведь вес продуктов, который мы обычно определяем на глазок, устанавливается  в автоматических меню весьма приблизительно, и результаты могут разочаровать из-за неточности. Сенсор пара предельно упрощает программирование и обеспечивает точные результаты. Когда продукты начинают выделять пар — значит, температура достигла 100 градусов, и любая хозяйка знает, что с этого момента время приготовления больше не зависит от количества продуктов, а зависит только от их типа. Поэтому достаточно всего лишь указать при программировании вид продуктов и нажать кнопку «старт». Когда сенсор обнаружит активное выделение пара и пошлет сигнал встроенному микрокомпьютеру, тот определяет необходимое время приготовления, а на дисплее начинает высвечиваться оставшееся до конца приготовления время. 

 Гриль в СВЧ

Гриль в СВЧ-печи может быть тэновый или кварцевый. Кварцевый — экономичнее и  работает быстрее, его легче поддерживать в чистоте. Он не занимает места в  рабочей камере, поскольку скрыт  в ее потолке. Зато тэновая спираль  может подниматься и опускаться, менять положение, например, наклоняться  под углом или устанавливаться  у задней стенки, обеспечивая более  равномерный прогрев продуктов. Но, между нами, если у вас уже  есть хорошая духовка, то СВЧ-печь с  грилем вам не так уж и нужна. Так  же, как и тем, кто избегает жареных  блюд и боится слова «канцерогены». Вам лучше подойдет чисто микроволновая  печь «здорового питания».  

Выпечка в микроволновке

Для тех, кто  любит выпечку, слоеные пирожные и аппетитно запеченные мясо или  птицу — нужна микроволновая  печь с режимом конвекции. Здесь  вентилятор нагнетает в печь нагретый до заданной температуры воздух, делая  прогревание максимально равномерным  и обеспечивая красивую румяную  корочку. Обычно режим конвекции  сочетается с микроволновым, это  намного ускоряет приготовление  и сохраняет естественный вкус, вид  и все лучшее, включая витамины. Режим конвекции более эффективен и гибок, чем гриль. А микроволновые  печи с грилем, по мнению специалистов, выпускаются для инерционно мыслящих потребителей. Если раньше многофункциональные  печи обязательно имели микроволновой  режим, гриль и конвекцию, то сейчас можно найти более практичную и дешевую микроволновую печь с конвекцией, но без гриля. Только коржи или бисквит нужно обязательно  промазывать, иначе получается немного  суховато. 

Внутреннее покрытие печи

Чаще всего  встречается внутреннее покрытие микроволновых  печей из особой прочной эмали, которую  легко содержать в чистоте. Все  большее распространение получает внутреннее покрытие из керамики. Оно  очень прочное, его трудно поцарапать, и оно такое гладкое, что частички жира и другие загрязнения с трудом удерживаются на этой гладкой поверхности. А если это им вдруг удается, они  без труда смываются мягкой губкой. Правда, керамическое покрытие довольно хрупкое. Но представить себе ситуацию, как можно его повредить — надо напрячь фантазию. Покрытие из нержавеющей стали очень прочное, красивое, выдерживает любые температуры, что очень важно в грилевом и конвекционном режиме. Правда, ухаживать за таким покрытием и поддерживать его чистый блеск несколько сложнее. Иногда в дешевых моделях камеры могут быть просто окрашены «под эмаль». И этот вариант имеет право на существование. Покрытие нормально держится, если готовить блюда, не требующие высоких температур и слишком большого времени.